Сьогодні ми поговоримо про основу основ початківця бармена і самогонника-експериментатора - сиропі. Ми розберемося, як класифікується цей продукт, яким він буває, як зварити цукровий сироп будинку, а також - дізнаємося рецепти більш складного карамельного сиропу для лікарів і настоянок і інвертованого цукрового сиропу для браги Цукровий сироп - продукт, з яким обов'язково хоч раз так стикався будь-який людина, що захоплюється приготуванням домашнього алкоголю і коктейлів. Здавалося б, тут все просто - взяв цукор, воду, розворушив - і готово. Але це тільки уявна простота. Неправильно приготований в домашніх умовах цукровий сироп може геть зіпсувати напій, зробити його каламутним, випасти в осад, не кажучи вже про те, що продукт запросто можна пересолодити, особливо в тому випадку, якщо ви робите складний коктейль або настоянку з купою інгредієнтів, типу домашнього Амаретто
Сьогодні ми поговоримо про основу основ початківця бармена і самогонника-експериментатора - сиропі. Ми розберемося, як класифікується цей продукт, яким він буває, як зварити цукровий сироп будинку, а також - дізнаємося рецепти більш складного карамельного сиропу для лікарів і настоянок і інвертованого цукрового сиропу для браги
Либонь не злипнеться! Цукровий сироп: як приготувати, яким буває, для чого потрібен
Простий або складний? Основний цукровий сироп в домашніх умовах
Найвідоміший і часто використовуваний в барах сироп в російській мові називається «простим», «основним» або «барним», а в англійському - «simple syrup». Кристалики цукру в коктейлі - поганий тон (якщо мова не йде про спеціально зробленої цукрової облямівка на келиху), тому пісок в рецепті слід замінювати рівнозначним кількістю основного сиропу
Рецепт його дійсно простий: 100 г цукру заливаються 100 мілілітрами окропу і розмішуються до повного розчинення. Після цього рідина охолоджується і обов'язково проціджують
У цього сиропу є як мінімум 3 варіації. По-перше, якщо ви робите, наприклад, домашні настоянки за рецептами зі старих кулінарних книг, знайте - в них під основним цукровим сиропом мається на увазі вдвічі солодший продукт
Для його приготування потрібно 200 грамів цукру, 100 грамів води, може знадобитися також водяна баня, оскільки в такій пропорції цукор розчиняється гірше
Існує також gomme syrup - сироп з Емульсифікатори з камеді (мається на увазі не Comedy Club, а смола, яка виступає на плодових деревах). Але такий варіант використовується вкрай рідко
Куди більш поширений Rock Candy Syrup - його любив додавати в свій «маї-тай» Трейдер Вік, легендарний американський ресторатор. Він відмінно вписується в улюблені редакцією «Ромовий Щоденника» коктейлі з ромом, особливо якщо ром, скажімо так, не блискучого якості - коричневий цукор, який використовується в рецепті, додає напоям автентичності, завдяки смаку чорної патоки і карамелі. Цукор рекомендується використовувати марок Demerara або Muscovado (найтемніший)
Готується сироп «Рок Кенді» так: береться 1 частина білого рафінаду, 1 частина коричневого тростинного цукру, все це справа заливається 1 частиною окропу. Цей сироп, швидше за все, доведеться підігрівати на водяній бані, так як інгредієнти можуть погано розмішуватися. Після розчинення цукру рідина остуджують, в неї додається ванільний екстракт (пару крапель), все проціджують в пляшку
Так, ще - при змішуванні рівних кількостей цукру і води (наприклад, 1 кілограм і 1 літр), ви отримаєте не 2 літра розчину, а лише 1.62 - іноді обсяг сиропу важливий
Кондитер-ювелір? Що значить «проба сиропу» і як її визначають?
Не знаєте, як зробити цукровий сироп за рецептом? Вас лякають фрази «проба на тонку нитку» або «проба на твердий хрест»? Без паніки, зараз будемо розбиратися!
В основному проби цукру використовуються кондитерами - вони (ось дивні!) Роблять його не для приготування бухла, а для будь-яких цукерок-пастилок-ірисок і просочення тортів. У нашому ремеслі, в основному, використовується тільки 2-3 проби - на них і зупинимося докладніше
Звичайно, у професіоналів є спеціальні цукрові термометри, за якими пробу визначити набагато простіше. Але ми обійдемося без спецобладнання
Рідкий сироп (I проба) - не липка і не густа рідина, застосовується для щербетов і безалкогольних коктейлів
Тонка нитка (II проба). Утворюється при 100 °. Щоб визначити цю пробу, потрібно взяти ложку, змочити пальці в холодній воді і капнути сиропом між великим і вказівним пальцем. Коли пальці розтискати - між ними з'являється та сама тонка нитка, яка швидко рветься. Проба «на тонку нитку» застосовується в більшості рецептів домашніх настоянок і лікерів
Середня нитка не рветься довше і трохи товщі в діаметрі. Такий сироп ідеальний для варений з ніжних ягід
І, нарешті, при 106-110 ° утворюється товста, клейка, густа нитка, яка швидко застигає. Це - III проба, вона підходить, наприклад, для виготовлення інвертного цукрового сиропу для браги
Так, чисто поржать, кілька назв проб: слабка помадка, м'який кульку, міцний кульку, «тріск». Їх ми пропускаємо і переходимо відразу до останніх пробам, коли цукор змінює колір, смак і аромат, перетворюючись в карамель
Карамельний сироп в домашніх умовах
Карамель широко використовується в приготуванні алкогольних напоїв для підфарбовування, подслащивания і особливого «паленого» аромату, зокрема застосовується вона все в тому ж Амаретто або в Новорічної ялівцевого настоянці
Приготувати карамельний сироп нескладно, принцип такий - уварювалася простий сироп до того моменту, коли він починає темніти, а потім - розводите його водою або основним цукровим сиропом
Карамельних цукрових сиропів буває три види (10-я, 11-я і 12-я проби): - Світла карамель - густа маса медового відтінку, якщо нею капнути в холодну воду - вийде тверда бурулька, не в'язка, а розсипається на зубах. - Темна карамель, вона ж - перепуск. Консистенція - така ж, як і попередньої проби, але колір - жовто-коричневий, а аромат сильніший. Саме темна карамель потрібна для підфарбовування і ароматизації алкогольних напоїв. - Жженка. Утворюється при 190 °. Це - універсальний барвник і ароматизатор, але не всім приємний сильний карамельний запах з помітними нотками диму
На якій стадії розбавляти сироп - залежить від ваших смаків і рецепта напою, який ви збираєтеся готувати. Робиться це так - в киплячу карамель додається рівну за обсягом кількість води. Коли суміш закипить, вогонь знижується, і сироп доводиться до однорідної консистенції. Після цього карамельний сироп можна розбавити основним цукровим сиропом в пропорції 1: 3 - так він буде краще розмішуватися в напоях
Є й більш простий спосіб приготування карамельного сиропу в домашніх умовах. Потрібно всипати в товстостінну каструльку 100 грамів цукру, додати в нього ложку води і варити на середньому вогні до тих пір, поки маса не стане коричневою. Після цього до неї потрібно додати 100 мл холодної води і тримати на вогні, помішуючи, поки суміш не стане однорідною. Готово!
Інвертований цукровий сироп
Інвертуванням називається процес, при якому цукор розпадається до глюкози і сахарози. Природний інвертний цукор - основний компонент натурального меду. Інвертований цукровий сироп можна застосовувати в настойках «з кислинкою», так як при його приготуванні використовується лимонна кислота або сік. Він дозволить напою довше зберігатися, а також - вбереже його від випадання осаду. Цей сироп трохи схожий на мед, тому його рекомендують вживати людям з алергією на даний «бджолине золото»
Але найчастіше використовують інвертований цукровий сироп для браги. Вона бродить швидше, і самогон з неї виходить, за чутками, набагато благороднішим, хвости і голови мають набагато менше неприємним запахом, а сам напій - приємніше на смак, ніж звичайний цукровий
Пропорція для цього сиропу наступна: на 2 кг цукру потрібно взяти трохи більше літра води і 0.8% лимонної кислоти від маси цукру - В емальованій каструлі змішуємо воду і цукор і доводимо до кипіння на середньому вогні - При закипанні зняти пінку і додати лимонну кислоту. В результаті реакції піна виділиться знову - її знову потрібно видалити шумівкою - Каструля закривається кришкою, все вариться при температурі 90-100 градусів, на повільному вогні - Час від часу з сиропу потрібно брати пробу - кипіти він може від 25 хвилин до півтори години. Нам потрібна «товста нитка». Коли вона з'явилася - знімаємо сироп з вогню і охолоджуємо
Все, в нашому продукті тепер містяться тільки моносахара. Інвертований цукровий сироп для браги готовий!