Рецептура: 527гр цукру, 14 гр кави, 30гр коньяку, 500гр води.
У киплячу воду засипати каву, довести до кипіння, дати 15 - 20 хвилин відстоятися, процідити через марлю, всипати цукор, знову довести до кипіння, зняти піну, охолодити і влити коньяк.
Рецептура: 698гр цукру, 400гр води, 7гр молочної кислоти.
Цукор з водою довести до кипіння, зняти піну, охолодити до 90ж і додати молочну кислоту, розведену до 10% концентрації; 20-30 хвилин (час, протягом якого відбувається інверсія) помішувати сироп, а потім охолодити.
Замість молочної кислоти можна використовувати і інші кислоти: соляну кислоту в кількості 0,028% по відношенню до ваги цукру, виннокаменную (0,2%) або оцтову кислоту (3%).
Якщо потрібно інверсний сироп без кислоти, то після закінчення інверсії, швидко помішуючи сироп, в нього слід додати
питну соду, розведену до 10% концентрації: сода в сиропі піниться і нейтралізує кислоту. Інверсію можна виробляти в залізній апаратурі так як сироп буріє. Інверсний сироп на 10% солодше звичайного цукрового сиропу і дуже гігроскопічний. Тому пряники, печиво та інші борошняні вироби, приготовані на інверсному сиропі, довго не засихає і не черствіють.
Інверсний сироп введений в цукрові розчини і в карамелі, перешкоджає утворенню в них кристалів (засахариванию), а в тесті, приготовленому на соді, підсилює розпушення.
Сироп шоколадний для глазурування.
Рецептура: 1 кг цукру, 350гр води, 100гр какао-порошку.
Цукор з водою спочатку нагріти до 112 - 114ж, а потім охолодити до 80ж і перемішати з какао-порошком.
Дерев'яною лопаткою розтирати сироп до тих пір, поки не з'явиться на поверхні сиропу тонка ламається скоринка. Вироби, які потрібно заглазіровать, опустити в сироп або нанести на них сироп м'яким пензликом.
Рецептура: 828 г цукру, 83 р патоки, 2 г есенції, 300 г води.
У гарячу воду покласти цукор і перемішати; коли кристали цукру розчиняться, цукровий розчин поставити варити. При закипанні розчину відставити посуд на край плити і ретельно видалити піну, так як сторонні домішки в цукрі погіршують якість помади. Після цього внутрішні стінки каструлі протерти чистою мокрою тканиною або пензликом, накрити посуд і поставити на сильний вогонь, так як від
повільного нагріву помадний сироп набуває червоного кольору. Необхідно пам'ятати, що в закритому посуді пари змивають бризки, що потрапили на стінки посуду, і не дають їм зацукровують.
Коли температура сиропу досягне 110ж, додати в нього підігріту до 40ж світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цукру. Якщо патока відсутня, слід замінити її цукром і збільшити кількість води (з 300 до 450 гр.) Або додати трохи харчової кислоти.
При введенні в розчин зайвої кількості патоки або кислоти помада збивається і не засихає на глазурованих виробах; помада з недостатньою кількістю патоки або кислоти швидко кристалізується, глазур виходить грубою, без блиску.
Для помади, якою глазируют ромову бабу, цукровий розчин уварити до 114-115ж. Помаду, призначену для глазурування тістечок, тортів, уварити до 116-117ж; помаду, яку присмачують фруктовими соками або винами, уварити до 117-124ж. Густіші розчини варити не треба, тому що важко збивання помади і вона швидше зацукровується.
Охолодити помадний сироп необхідно дуже швидко. Посуд з сиропом або помістити в холодильник, ледосоляной розсіл, або опустити в посудину з холодною водою або з льодом. Найкраще вилити сироп на стіл з мармуровою або кам'яної кришкою, по краях якої зміцнити дерев'яну або металеву раму, а в простір між рамою і столом покласти смужку мокрого паперу. Щоб поверхня сиропу НЕ закристалізуватися, сироп слід збризкувати водою.
Охолоджений до 30-40ж помадний сироп збити; при більш високій температурі сироп збивається швидше, але якість помади погіршується; при
температурі нижче 30ж сироп збивати дуже важко. Збивати сироп можна у збивачок машинах, вручну веселкою в посуді, в якій він варився, або на столі, де його охолоджували. Через 10-15 хвилин після початку збивання цукор кристалізується, сироп набуває білого кольору, утворюється твердий клубок помади. Якщо з сиропу довго не виходить помада, потрібно або додати цукрової пудри тонкого помелу або шматок готової помади, або підігріти сироп.
Після збивання грудки помади розім'яти і масу щільно укласти в посуд.
Щоб не утворилося скоринки, помаду слід скропити водою і накрити вологою серветкою.
Дозрівання помади після збивання має тривати не менше 12-24 годин, в цьому випадку помада виходить дуже ніжна і тягуча. Перед глазировкой виробів помаду розігріти невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи, на вогні або на марміті при 50ж, причому необхідно стежити за тим, щоб помада повністю не розчинилася, так як в цьому випадку вона зовсім втратить блиск. Існує інший спосіб підігріву: помаду за 2 години до глазурування поставити в тепле місце (45ж). Для запобігання від підсихання помаду накрити мокрою серветкою. Якщо зігріта помада надто густа, її слід розвести водою або цукровим сиропом до необхідної консистенції. Якщо, навпаки, зігріта помада дуже рідка, то треба додати шматок свіжої помади або просіяне цукрову пудру тонкого помелу.
Для посилення блиску вироби перед глазировкой слід підігріти до 35ж, змастити тонким шаром фруктової начинки або заварним кремом. У помаду можна додати 2% агару або 4% желатину, так як це додає їй особливого блиску.
Ароматизувати помаду можна фруктовими соками, лікерами, винами, есенціями або кислотами. Фарбують помаду в різні кольори.
Щоб помаду часто вже не підігрівати на вогні, можна застосувати для нагрівання парову ванну. Після закінчення роботи стінки посуду очистити від помади і накрити посуд серветкою, змоченою у воді.
Рецептура. 638г цукру, 199г патоки, 797г молока, 4г ванільною пудри.
Технологія приготування: Цукор з молоком уварити до 110ж, додати патоку і, помішуючи лопаткою, уварити масу до 118ж. Після охолодження додати в масу ванільну пудру і збивати, як описано вище, в рецепті «Помада (основна)». Молочна помада має темно-кремову забарвлення і ніжний приємний аромат.
Рецептура: 957г помади основний, 2 ½ ванільною пудри, 48г какао-порошку, 4 ¾ паленки. Вихід 1 кг.
Технологія приготування. Помаду (основну) перемішати з какао-порошком, паленим цукром і ванільною пудрою.
Рецептура: 1 ½ ст. цукрової пудри, ½ ст. лимонного соку, цедра ½ лимона, 2 білки.
Технологія приготування: Цукрову пудру, лимонний сік, цедру, білки розтерти дерев'яною ложкою до утворення густої маси. Покрити приготованою масою пиріг або тістечка зверху і з боків, дати відпочити.
Рецептура. 638г цукру, 199г патоки, 797г молока, 4г ванільною пудри.
Технологія приготування: Цукор з молоком уварити до 110ж, додати патоку і, помішуючи лопаткою, уварити масу до 118ж. Після охолодження додати в масу ванільну пудру і збивати, як описано вище, в рецепті «Помада (основна)». Молочна помада має темно-кремову забарвлення і ніжний приємний аромат.
Рецептура: 957г помади основний, 2 ½ ванільною пудри, 48г какао-порошку, 4 ¾ паленки. Вихід 1 кг.
Технологія приготування. Помаду (основну) перемішати з какао-порошком, паленим цукром і ванільною пудрою.
Рецептура: 1 ½ ст. цукрової пудри, ½ ст. лимонного соку, цедра ½ лимона, 2 білки.
Технологія приготування: Цукрову пудру, лимонний сік, цедру, білки розтерти дерев'яною ложкою до утворення густої маси. Покрити приготованою масою пиріг або тістечка зверху і з боків, дати відпочити.
Рецептура: 100г очищених фісташок, 1 ст. молока, збиті вершки, ½ ст. цукрової пудри, 2 білки.
Технологія приготування: Очищені від шкірки фісташки пропустити через м'ясорубку, залити молоком, довести до кипіння (але не кип'ятити), вичавити через серветку, долити стільки вершків, щоб все вийшло 1 ½
ст. суміші. Додати цукрову пудру, білки і розтирати дерев'яною ложкою до загустіння. Покрити приготованою масою пиріг зверху і з боків, дати підсохнути.