Дієтологія - це розділ медицини, який займається вивченням і обгрунтуванням характеру і норм харчування при різних захворюваннях, а також організацією лікувального (дієтичного) харчування. Лікувальна і дієтичне харчування - дуже близькі, але різняться за своїм значенням в практиці харчування поняття.
Лікувальне харчування (дієтологія) - це застосування з лікувальною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями або загостреннями хронічних захворювань).
Під дієтичним харчуванням на увазі головним чином харчування людей з хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад харчування працездатних працюючих людей в санаторіях-профілакторіях та дієтичних їдальнях. Основні принципи лікувального харчування при тих чи інших захворюваннях зберігаються і в дієтичному харчуванні, проте на короткий або тривалий термін можуть змінюватися при тих чи інших захворюваннях.
Лікувальне харчування може бути єдиним методом (наприклад, при спадкових порушеннях засвоєння окремих харчових речовин) або одним з основних методів лікування (при захворюваннях органів травлення або нирок, цукровому діабеті, ожирінні). В інших випадках лікувальне харчування підсилює дію різних видів терапії, попереджаючи ускладнення і прогресування хвороби (недостатність кровообігу, гіпертонічна хвороба, подагра). При інфекційних захворюваннях, травмах, після операцій воно сприяє підвищенню захисних сил організму, відновленню тканин і прискоренню одужання.
При побудові будь-якої дієти повинні бути враховані наступні принципи:
1. Забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в харчових речовинах і енергії.
2. Облік біохімічних і фізіологічних законів, що визначають засвоєння їжі у здорової і хворої людини. Це положення має братися до уваги на всіх етапах засвоєння їжі: від розщеплення і всмоктування харчових речовин до виділення продуктів обміну з організму. У лікувальному харчуванні має бути забезпечено відповідність між характером прийнятої їжі, її хімічним складом і можливостями хворого організму її засвоювати. Це досягається цілеспрямованим призначенням тієї чи іншої кількості харчових речовин, підбором продуктів і методів їх кулінарної обробки, режимом харчування на основі даних про особливості обміну речовин, стану органів і систем хворої людини та інших факторів, що впливають на засвоєння їжі. У зазначеному плані можна виділити наступні пункти:
індивідуалізація харчування, заснована на соматометрических даних (зростання, маса тіла та ін.) і результати дослідження обміну речовин у конкретного хворого;
забезпечення травлення при порушенні освіти травних ферментів, так, при дефіциті в кишечнику ферменту пептідази, що розщеплює білок глютен пшениці, жита, ячменю, вівса (глютенова хвороба), з дієти виключають всі продукти, що містять білок злаків;
облік взаємодії харчових речовин в шлунково-кишковому тракті і в організмі;
стимулювання відновних процесів в органах і тканинах шляхом підбору необхідних харчових речовин, особливо амінокислот, вітамінів, мікроелементів, незамінних жирних кислот;
спрямована зміна режиму харчування з метою своєрідної тренування біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. прикладом можуть служити рекомендації частих прийомів їжі зниженої енергоцінності при ожирінні;
3. Облік місцевого і загального впливу їжі на організм.
Значні зрушення секреторної і рухової функції органів травлення можливі при зміні механічних, хімічних і температурних впливів їжі.
Механічна дія їжі визначається її обсягом, консистенцією, ступенем подрібнення, характером теплової обробки (варіння, тушкування, смаження і т.д), якісним складом (наявність клітковини, сполучної тканини тощо.).
Хімічна дія їжі обумовлене речовинами, які входять до складу продуктів або утворюються при їх кулінарній обробці і в процесі перетравлення.
Температурне (термічне) дію їжі виникає при її контакті зі слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунка.
Спільна дія їжі визначається зміною складу крові в процесі перетравлення їжі та всмоктування харчових речовин, що веде до змін функціонального стану спочатку нервової і ендокринної систем, а потім всіх органів і систем організму.
4. Використання в харчуванні методів щадіння, тренування, розвантаження і контрастних днів.
Щадіння застосовують при подразненні або функціональної недостатності органу або системи.
Щадіння необхідно поєднувати з тренуваннями. поступовим розширенням строгих дієт за рахунок нових, все менше і менше щадять страв і продуктів. Такі «вправи» проводяться під постійним контролем лікаря.
На тлі основних дієт іноді застосовують відрізняються від них «контрастні дні» з включенням в раціон раніше виключених харчових речовин (клітковина, кухонна сіль і т.п.). Крім таких навантажувальних днів застосовують протилежно спрямовані - розвантажувальні. Мета розвантажувальних днів - короткочасно полегшити функції органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин.
5. Облік хімічного складу і кулінарної обробки їжі, місцевих та індивідуальних особливостей харчування.
Необхідно пам'ятати, що ефективне лікувальне харчування неможливо без активної участі хворого в виконанні дієтичних приписів, без його переконаності в значенні дієти і без розумного підпорядкування їй.
Питання для самоперевірки
4. Назвіть основні цілі лікувального харчування.
Всі теми даного розділу:
Мурманськ
УДК 613.2. 641/642 ББК 36.99. 36-1 Р-24 Укладач: Юлія Валеріївна Шокіна, канд. техн. наук, пр
Роль харчування в життєдіяльності організму людини
Між організмом людини і зовнішнім середовищем постійно здійснюється безліч процесів передачі речовин і енергії. У цій взаємодії істотна роль належить харчуванню. Чи не з
Значення в харчуванні людини окремих компонентів їжі
Основні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони необхідні для нормального росту і розвитку, підтримки і відновлення тканин, розмноження людини. Поет
Захисні компоненти їжі
Серед речовин, що входять до складу природних продуктів, є нутрієнти, що володіють вираженою захисною дією, що зменшує шкідливу дію на наш організм найрізноманітніших зовнішніх факторо
Фактори, що послаблюють дію захисних компонентів їжі
Вибираючи для включення в раціон продукти, що містять захисні компоненти, необхідно пам'ятати, що деякі з них містять сполуки, що викликають перевантаження печінки, негативно
Які надають несприятливий ефект на організм
За визначенням А.А. Покровського антіпіщевие компоненти - це хімічні сполуки, що містяться в деяких природних харчових продуктах, які не роблять токсичного чинному законо
Компоненти їжі, несприятливо впливають на організм
У харчових продуктах і напоях можуть міститися природні токсичні речовини (наприклад, пектини, небілкові амінокислоти, глікозиди). Деякі ушкоджують речовини утворюють
Засвоюваність їжі, фактори її визначають. Режим харчування
Немає такої рослини або тварини, яка не використовувалося б у якості їжі будь-яким іншим організмом. В їжу деяких тварин йдуть, здавалося б, самі неїстівні, з точки зору людини
І адекватного харчування
Історія науки розглядає три основні теорії харчування - античну, теорію збалансованого харчування і теорію адекватного харчування. Крім цих основних теорій існує також ряд альтернативних кін
Альтернативні теорії харчування
В останні десятиліття з'явилося багато нових оригінальних теорій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень, але в той же час мають глибоке коріння. До них існує підвищений
І збалансованого харчування
Протягом доби людина витрачає енергію на роботу внутрішніх органів (серце, травний тракт, легені, печінку, нирки і т.д.), теплообмін, фізичну і розумову діяльність (
Принципи побудови харчових раціонів
Склад харчових раціонів, як за якістю, так і за кількістю повинен забезпечити потребу людського організму в необхідних для його нормальної життєдіяльності речовини.
Комплектація страв для окремих прийомів їжі
В ідеалі кожен приймемо їжі повинен бути збалансований за всіма незамінним харчовим речовинам, а технологічна обробка продуктів повинна враховувати можливий фізіологічний ефект
Для різних контингентів харчуються
Меню - це систематизований перелік страв і напоїв, які пропонуються відвідувачеві підприємства громадського харчування, із зазначенням їх ціни, маси основного продукту (вихід
На підприємствах громадського харчування
При підборі асортименту продуктів і страв на підприємстві громадського харчування, тобто при складанні меню, необхідно враховувати чинники, які забезпечували б його збалансованість:
матерів-годувальниць
Дитячий організм має ряд особливостей, до яких відноситься інтенсивність основного обміну, що перевищує основний обмін дорослої людини в 1,5-2 рази; крім того тканини дитини на
І спортсменів
Енергетичні витрати робочих більшості промислових підприємств завдяки механізації і автоматизації трудових процесів, скорочення тривалості робочого дня і робочого тижня
Харчування людей похилого віку
Одне з основних умов довголіття - раціональне харчування. На думку академіка Д.Ф. Чеботарьова, збалансоване харчування - найбільш ефективний засіб, що продовжує життя на 25 - 40%.
профілактичне харчування
Головна мета профілактичного харчування - захист людини від несприятливого впливу факторів зовнішнього середовища (перш за все, шкідливих умов праці) за рахунок спеціально