Харчування по спеціально розробленим раціонів (дієт) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, столових і професійно-технічних училищах і т.д.). Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування.
Лікувальна (дієтичне) харчування. Харчування хворих і видужуючих людей організовується по спеціальних дієт. У лікувальному харчуванні потребують особи, які проходять амбулаторний курс лікування або страждають хронічними захворюваннями.
До дієтичним столовим, де організовується лікувальне харчування, висувають такі вимоги:
1. штат повинен мати спеціальну підготовку;
2. кухня повинна бути оснащена спеціальним обладнанням (протиральні машини, пароварочного шафи і т.д.) і інвентарем.
3. повинні бути обладнані спеціальні приміщення - кімната відпочинку для відвідувачів, кабінет лікаря-дієтолога, приміщення для миття рук, окреме від санвузла;
4. повинна бути організована продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, натуральних фруктово-ягідних і овочевих соків, вітамінних напоїв, білково-висівкового хліба, дієтичних кондитерських виробів);
Лікувально-профілактичне харчування. На деяких промислових підприємствах технологічні умови (підвищена температура і вологість, вібрація і т.д.) надають шкідливий вплив на здоров'я людей. У цих випадках необхідно лікувально-профілактичне харчування. Організовують його так само, як і лікувальне харчування, по спеціальних дієт, в які вводяться харчові речовини, що сприяють якнайшвидшого виведення з організму шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють їх всмоктуванню; харчування будується таким чином, щоб посилювалася опірність організму до впливів зовнішнього середовища.
Лікувальне харчування будується на основі загальних принципів раціонального харчування і має бути повноцінним, крім обумовлених особливостями захворювання обмежень.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечити так звані щадні режими. Вони засновані на виключенні з раціону або обмеження подразників, які можуть мати негативний вплив на роботу того чи іншого органу. Щадіння розрізняють механічне, хімічне і термічне.
Механічне щадіння застосовується зазвичай при виготовленні страв для людей, які страждають на виразкову хворобу або мають ушкодження жувального апарату. Їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, рубані вироби, кисіль і т.д.). Щоб не утворилося на виробах грубих кірочок, їх не смажать, а варять у воді або на пару і припускають.
Хімічне щадіння полягає в тому, що з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Термічне щадіння полягає в тому, що температура гарячих страв знижується до 60-65ºС, а холодні подають з температурою не нижче 10-12ºС.