За фізіологічною значенням ліпіди діляться на резервні і структурні. Резервні ліпіди в великих кількостях депонуються, а потім витрачаються для енергетичних потреб організму. До резервних ліпідів відносяться тригліцеринів (або жири). Всі інші ліпіди можна віднести до структурних.
Структурні ліпіди не мають такої енергетичної цінності, як резервні. Вони беруть участь в побудові біомембран клітин. За тканинам структурні ліпіди розподілені неоднаково. Особливо багата ними нервова тканина (до 20-25%). У біологічних мембранах клітини ліпіди складають близько 40% від сухої маси.
Ліпіди складають приблизно 10-20% маси людського організму. В середньому в тілі дорослої людини міститься 10-12 кг ліпідів, з них 2-3 кг доводиться на структурні ліпіди, а решта - на резервні ліпіди. Близько 98% резервних ліпідів зосереджено в жировій тканині.
Інтенсивність перетворення ліпідів в тканинах організму залежить від надходження ліпідів з їжею і нервово-гуморальної регуляції. Надмірне надходження висококалорійної їжі - вуглеводів, тригліцеринів - перешкоджає витраті ендогенних запасів тригліцеринів в жировій тканині.
Вуглеводи служать прекрасним джерелом новоутворення різних ліпідів. тому прийом великої кількості тільки вуглеводної їжі впливає на утворення холестерину і тригліцеринів (жирів). Синтез ендогенного холестерину регулюється також надходять з їжею екзогенних холестерином: чим більше холестерину споживається з їжею, тим менше його утворюється в печінці.
Істотну роль у перетворенні ліпідів в організмі відіграє співвідношення різних ліпідів в їжі. Від кількості ненасичених жирних кислот і фосфоліпідів залежить не тільки всмоктування жиророзчинних вітамінів, а й розчинність і стабільність холестерину в рідких тканинах організму (плазмі крові, лімфі) і жовчовивідних шляхах. Рослинні масла містять багато фосфоліпідів і поліненасичених кислот, перешкоджають надмірному накопиченню холестерину, його відкладенню в судинах і інших тканинах і сприяє його виведенню з організму. Найбільш сильний вплив на ці процеси мають кукурудзяна, сафлорова, бавовняна і соняшникову олії. Споживання ненасичених жирних кислот, наявних в рослинних оліях, сприятливо діє на синтез ендогенних фосфоліпідів, субстратами яких вони є, і на освіту інших речовин, для яких потрібні поліненасичені жирні кислоти. Будучи роз'єднувача окисного фосфорилювання, ненасичені жирні кислоти прискорюють процеси окислення в мітохондріях тканин і тим самим регулюють надлишкове відкладення тригліцеринів (жирів). Істотний вплив на біосинтез фосфоліпідів і тригліцеринів надають ліпотропні фактори. Вони полегшують біосинтез фосфоліпідів. Їх відсутність в їжі сприяє утворенню тригліцеринів. Голодування викликає мобілізацію тригліцеринів з жирової тканини і пригнічує біогенний синтез холестерину.
Стимулятори ліполізу - норадреналін, адреналін, глюкокагон, тироксин, трійдіронін (гормони); гістамгін, серотонін (гормоноподобниє речовини). Інсулін, навпаки, гальмує ліполіз, що забезпечує відкладення ліпідів у жировій тканині.
• структурна, т. Е. Ліпіди беруть участь в побудові біологічних мембран всіх клітин (так як основу цитоплазматичної мембрани клітини становить подвійний фосфоліпідний шар);
• запасающая - жири (тригліцеринів) накопичуються і використовуються потім для енергетичних потреб;
• енергетична. Ліпіди забезпечують 25-30% всієї енергії, необхідної організму. При повному розпаді 1 г жиру виділяється 38,9 кДж енергії, що приблизно в 2 рази більше, ніж при розщепленні 1 г вуглеводів або білків.
Добова потреба людини в жирах становить 1-1,5 г на 1 кг нормальної ваги або 70 -100 г. Добова потреба в холестерин 0,3-0,6 м