Лисички - ласощі королів: ці гриби досконалі і ідеальні. Особливо, якщо знаєш, як їх приготувати.
У світі щорічно збирають близько 200 000 тон лисичок.
Чи знаєте ви, за що лисички називають королівським грибом? Звичайно, в першу чергу - за високі смакові якості, приємну текстуру і красивий яскравий окрас. Однак, є ще одна причина, по якій гриби позитивного рудого кольору пов'язують зі столом монархів: завдяки високому вмісту хітінманнози (речовини, яке руйнує яєчні капсули черв'яків), лисички ніколи не бувають червивими. Ну, або ж бувають, але настільки рідко, що практично ніколи. Погодьтеся, укупі з насиченим грибним ароматом і приємним зовнішнім виглядом цей факт додає лисичкам додаткову цінність і насправді перетворює їх якщо не в королівські гриби, то абсолютно точно в делікатесний продукт.
Щоб розібратися з тим, як приготувати лисички і що приготувати з лисичок, давайте коротко розберемося, що ж це все-таки за гриб, де він росте і яку користь організму може принести.
Як виглядають лисички
Всупереч поширеній помилці, лисички виростають не тільки в європейських лісах - їх можна знайти і в Штатах, Мексиці, Гімалаях і навіть в деяких африканських країнах.
Примітно, що капелюшок «правильної» лисички повинна бути неправильної форми - нерівною, хвилястою, увігнуто-опуклою. Якщо ви зустріли помаранчевий грибочок з рівним і круглим «головним убором», найімовірніше, це помилкова лисичка - вона умовно-їстівна, без аромату і насиченого смаку.
Ніжка лисички плавно переростає в капелюшок і являє собою єдине ціле з усім грибом. Колір - такий же, як і у капелюшки, вгорі вона ширше, ніж внизу. М'якоть лисичок щільна, іноді волокниста. Ці гриби злегка пахнуть сушеними або переспілі фруктами.
Як шукати лисички
Середня вага однієї лисички, що виростає в Каліфорнії, наближається до 500 м
Якщо ви задасте пошуковикам питання про те, як і де знайти лисички, найімовірніше, отримаєте банальний, але дуже правдиву відповідь: в найближчому супермаркеті або на ринку у бабусь. Фокус в тому, що для збору лисичок потрібно знати особливі «грибні місця» - недостатньо оперувати інформацією про те, що вони ростуть в змішаних і хвойних лісах, в тінистих куточках і в місцях з помірною вологістю. Йдучи до лісу навмання, сподіваючись просто на удачу, швидше за все ви повернетеся з порожньою корзиною. Однак, якщо вам вдасться знайти в допомогу собі місцевих і знають грибників, похід в ліс може перетворитися на справжній пошук золотих скарбів.
Маленький рада - не варто слідувати покликом невгамовної жадоби і збирати всі лисички, які зустрічаються на вашому шляху. Незважаючи на те, що ці чудові гриби ніколи не бувають червивими, є в них один недолік: переростаючи, вони стають жорсткими і можуть незначно гірчити. Нічого смертельно небезпечного, просто не так смачно, як могло б бути.
Користь і шкода лисичок
Дієтологи не рекомендують їсти лисички на вечерю - так само як і інші гриби, вони вважаються досить важкою їжею для організму людини.
Своєю привабливою яскраво-помаранчевій зовнішністю лисички зобов'язані бета-каротину - речовини з насиченим жовтим кольором, яке, втім, не тільки забарвлює продукти в яскраві фарби (наприклад, морква, гарбуз, хурма, корольок), але і благотворно впливає на зір і слизові оболонки людини. Крім того, саме воно допомагає шкірі і волоссю виглядати молодше, здоровіше і сильніше.
Якщо регулярно їсти страви з лисичками, можна позбутися від надлишку солей в організмі і вивести важкі метали. Доведено, що до складу лисичок входять речовини, здатні руйнувати вірус гепатиту, відмінно очищати печінку і допомагати її роботі, піднімати настрій, знижувати стомлюваність і дратівливість, покращувати рухову активність, боротися з гельмінтами.
Лисички, як і будь-які інші гриби, не можна давати в їжу дітям до 8 років (а краще - до 10) і людям, що страждають захворюванням підшлункової залози і шлунка. Крім особистої непереносимості, інших протипоказань немає.
Як приготувати лисички
У Каліфорнії щорічно проводиться фестиваль Big Sur Chanterelle Festival Cook-Off, одним з головних подій якого є змагання між знаменитими кухарями на краще блюдо з лисичок.
Рецепти з лисичками різноманітні і дуже різноманітні. Ці гриби прекрасні в вареному, смаженому, запеченому, маринованому, консервованому вигляді, з них готують пироги, каші, печеня, супи, закуски, салати. Мабуть, найпоширенішою стравою є лисички, смажені з цибулею і в сметані. З відвареною картоплею - неймовірно смачно! Однак, навіть при величезній любові до цих грибів подібне частування може банально приїстися, якщо не чергувати його з іншими рецептами.
Крем-суп з лисичок
Складові:
1 л м'ясного або овочевого бульйону;
100 мл білого сухого вина;
0,5 кг лисичок;
1 цибулина;
30 г вершкового масла;
250 мл нежирних вершків;
сіль, гілочка чебрецю, перець за смаком.
У каструлі достатнього обсягу розтоплюємо вершкове масло, викладаємо гілочку чебрецю, потім додаємо і злегка обсмажуємо нарізану кубиками ріпчасту цибулю - до прозорості. Додаємо гриби, помішуючи, продовжуємо обсмажувати.
Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння. Прибираємо чебрець, солимо, при бажанні додаємо доречні спеції. Вливаємо вино, доводимо до кипіння, проварюємо дві-три хвилини, потім пюріруем блендером до повної однорідності. В кінці додаємо вершки, перемішуємо, знову ставимо каструлю на вогонь, при необхідності коригуємо густоту супу окропом або додатковою кількістю бульйону, доводимо до кипіння і вимикаємо. Подаємо з сухариками, зеленню.
Відкритий пиріг з лисичками
Шматочок такого пирога може замінити дуже багато - чудовий красивий сніданок, полуденок в коханої кафешці, повноцінний обід з обов'язковою чашкою кави після нього і навіть ситна вечеря в компанії близьких людей. Скрізь доречний, незмінно смачний, завжди оригінальний! Відкритий пиріг з лисичками - це те, чого варто навчитися, щоб козиряти фірмовим блюдом перед друзями або радувати запаморочливим сніданком коханого чоловіка! Втім, і про себе не забудьте: ваше задоволення - головна причина, по якій варто затівати гри з цим пирогом.
Інгредієнти для тіста:
100 г м'якого вершкового масла;
1 яйце;
250 г борошна;
1/3 ч. Л. солі.
Інгредієнти для начинки:
250 г лисичок;
1 цибулина;
30 г вершкового масла для обсмажування грибів;
20 г вершкового масла для соусу;
150 г твердого сиру з гострим яскравим смаком (типу чеддер);
100 мл молока;
2 яйця;
1 ст. л. борошна;
мускатний горіх, сіль, перець за смаком.
Тісто. Всі інгредієнти для тіста викладіть в чашу кухонного процесора, змішайте до однорідності - маса повинна зібратися в кулю і не липнути до рук. Якщо тісто липке, додайте додатково ложку-дві муки. Загорніть готове тісто в харчову плівку або поліетиленовий пакет, приберіть в холодильник на 15-20 хвилин.
Начинка. Тим часом займіться начинкою для пирога. На сковороді розтопіть масло, обсмажте до легкої золотистої нарізану кубиками цибулину. Додайте зварені заздалегідь гриби. Обсмажуйте ще 5-7 хвилин, помішуючи.
Соус. На добре прогрітій сковороді розтопіть вершкове масло, всипте борошно, обсмажте до бежевого кольору. Тонкою цівкою і при постійному помішуванні влийте молоко, варіть до загустіння. (Якщо утворилися грудки, візьміть блендер і не турбуйтеся). Додайте сіль, перець, мускатний горіх. В окремій мисочці збийте яйця (без фанатизму, до легкої піни), швидко з'єднайте їх з молочної масою. Зніміть з вогню, змішайте отриманий соус з грибами.
Тісто розкачати в тонкий пласт, викладіть у форму, сформуйте бортики, зайве обріжте (залишки можна заховати в морозилку і додати до наступної випічки з пісочним тістом або просто додатково розкачати і постелити на дно). Викладіть начинку.
Випікайте пиріг з лисичками в розігрітій до 180 градусів духовці близько 30-40 хвилин.
Спагеті з лисичками
Тарілка з ароматами! У ній все: і незалежний дух лісу, і лугові простори, і тонкий присмак свободи, і тепло домашньої кухні ... Готується елементарно. Один недолік: з'їдається миттєво і завжди здається, що було мало.
Складові:
200 г лисичок;
1 велика цибулина;
30 г вершкового масла;
200 мл нежирних вершків;
50 мл сухого білого вина;
2 зубчики часнику;
1 гілочка чебрецю;
цедра 1 лимона;
сіль, перець за смаком;
50 г пармезану;
250 г спагетті.
Ставимо каструлю на спагетті, відварюємо їх до стану аль денте.
Поки готується паста, робимо соус. На великій сковороді з товстим дном розтоплюємо вершкове масло, викладаємо чебрець, прогріваємо для ароматизації олії. Чи не прибираємо, відсуваємо вбік, готуємо все інше з нею, викидаємо тільки перед подачею пасти.
Цибулю нарізаємо максимально дрібними кубиками, обсмажуємо до легкої золотистої. Додаємо попередньо відварені лисички, обсмажуємо все разом 5-7 хвилин. Вливаємо вино, помішуючи, чекаємо випаровування зайвої рідини (близько 3 хвилин - соус не повинен бути сухим). Додаємо подрібнений часник, цедру, солимо, перчимо. Вливаємо вершки, перемішуємо, доводимо до закипання, але не кип'ятимо. Вимикаємо.
До цього часу повинні зваритися спагетті. Викладаємо пасту в соус, перемішуємо. При необхідності (якщо соус густоват) додаємо трохи води, в якій варилися спагетті.
Подаємо відразу з тертим пармезаном.
Плов з лисичками
Ну, гаразд, не зовсім плов, скоріше навіть, зовсім не плов, а просто рис з грибами, але для простоти і мінімізації можливих суперечок давайте умовно назвемо його пловом і спробуємо приготувати - це ароматно і дуже смачно!
Складові:
150 г рису;
200 г лисичок;
1 велика морква;
1 велика цибулина;
200 г рису;
сіль, перець, чилі, зіра за смаком;
2-3 ст. л. рослинного масла.
На добре розігрітій олії обсмажуємо дрібно порізану цибулю, додаємо моркву, нарізану соломкою. Через 3-5 хвилин додаємо попередньо відварені і добре промиті лисички, помішуючи, обсмажуємо ще близько 5-ти хвилин. Всипаємо рис, солимо, додаємо всі спеції, перемішуємо. Вливаємо воду - стільки, щоб закрити верхній шар рису на 1 см. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і тушкуємо під щільно закривається кришкою 40 хвилин.
Подаємо із зеленню, овочами, томатним соусом.
Холодець з лисичками
Дуже нестандартний рецепт, але від того ще більш цікавий - подібної закускою ви зможете здивувати близьких друзів, з якими іноді збираєтеся за загальним столом. Крім того, заливне з лисичками - це оригінальний варіант подачі маринованих грибів на будь-якому святі: якщо хочеться, щоб було не тільки смачно, але і красиво, готуйте неодмінно.
Складові:
500 г лисичок;
приблизно 2/3 ст. л. солі;
2 лаврові листки;
5-7 горошин запашного перцю;
2 бутончики гвоздики;
1 ч. Л. гірчиці в зернах;
½ ст. л. цукру;
2-3 ст. л. оцту (9%);
1-3 см свіжого перцю чилі;
3-4 гілочки кропу;
150 мл води;
8 г желатину.
Лисички чистимо, ретельно промиваємо, викладаємо в каструлю, заливаємо повністю водою і доводимо до кипіння. Вимикаємо вогонь, знімаємо з плити, зливаємо відвар, знову промиваємо, знову заливаємо холодною водою. Ставимо на плиту і доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо і варимо гриби близько 20 хвилин, при необхідності знімаємо піну.
Готуємо маринад. У невелику каструльку викладаємо лавровий лист, кріп, запашний перець, гірчицю, гвоздику, перець чилі. Додаємо 150 мл води, доводимо до кипіння, проварюємо на невеликому вогні 10-15 хвилин, після чого прибираємо з бульйону спеції, додаємо цукор і оцет.
У маленький кухлик всипаємо желатин, заливаємо двома-трьома столовими ложками води, залишаємо до набрякання, потім на мінімальному вогні доводимо до рідкого однорідного стану. Помішуючи, вливаємо желатин в відвар із спеціями.
Відварені гриби викладаємо в форму відповідного розміру, заливаємо отриманим маринадом, прибираємо в холодильник до повного охолодження - на 3-8 годин.
Щоб витягти холодець з форми, досить на півхвилини опустити форму в миску з гарячою водою.
При подачі розрізаємо на шматочки зручного розміру, при бажанні можна відразу готувати холодець в порційних формочках (оптимально - в формочках для випічки кексів).
5 корисних порад тим, хто любить лисички, але не знає, як їх готувати
P.S. Ліс зараз надривно і густо пахне приємною вогкістю, вологістю починає пріти листя і жалем за йдуть днях ... Це не смуток, не сум і не біль - це усвідомлення Часу, і саме за цим стоїть йти в ліс: щоб бродити стежками, дихати кришталевим повітрям, натикатися на грибні галявини і, збираючи в кошик гриби, радіти всьому тому, що є у вашому житті, а потім, повернувшись додому, згадувати прекрасний день і готувати лисички - до вечері, в салаті і на зиму!
Увійдіть, щоб продовжити
Увійдіть як Вам зручно:
Натискаючи цю кнопку, Ви підписуєтеся на теми сайту.