Лобіо в перекладі з грузинського - квасоля. Ця назва носять блюда з відварної квасолі, мають в грузинській кухні кілька десятків варіацій. Вони розрізняються сортами квасолі, її величиною, формою, кольором, характером забарвлення (одноколірна, плямиста, точкова, смугаста), а також ступенем розвариться і, що найголовніше, приправами.
Що стосується зовнішніх ознак, то вони не впливають на смак, проте слід мати на увазі, що дрібнозернистий квасоля розварюється краще і швидше крупнозернистою, а квасоля різного забарвлення має і різну тривалість варіння, чому в одній страві слід використовувати завжди лише односортная квасоля.
Для прискорення варіння квасоля майже завжди (за винятком свіжої) замочують в холодній сирій або кип'яченій воді від 6 до 24 год. Під час замочування 1-2 рази міняють воду, а після замочування перебирають заново, оскільки в набряклий вигляді всі пошкодження квасолі виявляються легше. Після замочування квасолю промивають, заливають холодною водою так, щоб та злегка покривала її, і відварюють на помірному вогні під кришкою протягом декількох годин - часто майже до повного випаровування води. Якщо вода залишається і після готовності квасолі, то її зливають. Якщо ж вода може випаруватися до готовності квасолі, то в міру її википання слід потроху підливати окріп, але ні в якому разі не холодну воду. Квасолю відварюють або так, щоб її зерна залишилися цілими, або розварюють в безформну масу на зразок каші. У грузинській кухні перевага віддається цілій формі зерен (на противагу молдавської).
Смакове різноманітність лобіо досягається додаванням до однієї і тієї ж основі різних приправ. Найпоширенішими і постійними компонентами для створення приправ є лук, рослинне масло і винний оцет. Відсоток їх для лобіо досить високий: цибуля становить зазвичай від чверті до половини ваги квасолі, масла беруть з розрахунку 0,5 склянки на 1 кг квасолі, а винного оцту - від 0,25 до 0,75 склянки на 1 кг квасолі. До такого постійного тріо можуть бути додані порізно в різні види лобіо - помідори, волоські горіхи, круті яйця, имеретинский сир, тклапі (замість оцту). Найчастіше ці додаткові приправи йдуть в пюреобразниє лобіо (особливо сир), але їх можна вводити і в лобіо з цілої квасолі в кількостях, які залежать як від особистого смаку готують, так і від місцевих особливостей приготування.
З прянощів найбільш часто в лобіо вводять зелень петрушки, кінзи, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка, кропу, які беруться або в різних поєднаннях (зазвичай по 3-4 для кожного виду лобіо), або все разом по 1 2 ст. ложки кожної на 500 г квасолі.
Крім того, до лобіо додають наступні сухі прянощі: чорний або червоний перець, корицю, гвоздику, коріандр, сунелі, имеретинский шафран (зазвичай з розрахунку 1 ч. Ложка на 500 г квасолі); зрідка в окремі види лобіо додають товчений часник і тертий корінь селери.
Найбільш характерні співвідношення продуктів для лобіо:
500 г квасолі
2-4 цибулини
0,25 склянки рослинного масла
0,25 склянки винного оцту
вибрати одну з цих приправ:
5 помідорів
0,25-0,5 склянки волоських горіхів
2 яйця
100 г кореня селери
вибрати по 3-4 або більше прянощів:
200 г імеретинського або іншого розсолу сиру
по 1-2 ст. ложки зелені кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка, кропу
вибрати по 1-3 компонента:
по 0,5 ч. ложки насіння коріандру, гвоздики, сунелі, імеретинського шафрану
2-4 зубчики часнику (йде в розварна лобіо і в лобіо з волоськими горіхами)
1 ч. Ложка чорного або червоного перцю (йде в кожен вид лобіо)
приготування:
1. Відварену квасолю, не даючи їй остигати, перекласти в посуд з підсмаженою або пасерованою цибулею, посолити і або обсмажити її протягом 3-4 хв, або просто дати їй увібрати в себе розігріте масло.
2. Перекласти цю суміш в емальований або фарфоровий посуд, додати винний оцет, попередньо проварені 2-3 хв з базиліком або естрагоном, ввести сухі прянощі і дрібно нарізану пряну зелень.
Решта добавки перед змішуванням з квасолею підготувати наступним чином:
помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, розім'яти в пюре дерев'яною ложкою, ввести в лобіо до прянощів;
горіхи дрібно потовкти разом з часником, червоним перцем, сіллю в єдину масу, розвести винним оцтом і з'єднати з квасолею;
сир вимочити в холодній воді протягом 1 год, натерти на тертці або потовкти разом з червоним перцем, гвоздикою і корицею, а потім розвести в невеликій кількості (декількох ложках) відвару квасолі до консистенції густої сметани і з'єднати з квасолею.
Дивитися що таке "Лобіо" в інших словниках:
лобіо - Грузинське назву квасолі (як зеленої, стручкової, так і в зернах). Зелене лобіо з м'ясом по грузинськи. Підготовлену яловичину або баранину нарізають шматками (по 30 35 г), посипають сіллю, перцем, обсмажують в сотейнику під кришкою, ... ... Кулінарний словник
лобіо - ім. кол під синонімів: 3 • блюдо (133) • лобі (1) • квасоля (11) Словник синонімів ASIS. В.Н. Тришин ... Словник синонімів
ЛОБІО - лобі, блюдо з квасолі зі спеціями у народів Кавказу ... Етнографічний словник
лобіо - лобіо, лобі, блюдо з квасолі зі спеціями у народів Кавказу ... Енциклопедія «Народи і релігії світу»
Лобіо - (від вантаж. ლობიო, грузинська назва квасолі (як зёленой, стручкової, так і в зернах) [1]. Страва з лобіо популярно у з ... Вікіпедія
Лобіо - лобі, блюдо з квасолі зі спеціями у народів Кавказу ... Етнографічний словник
лобіо - л ОБІО, нескл. пор. (Куліна.) ... Російський орфографічний словник
лобіо - нескл. з (страву) ... Орфографічний словник російської мови