М'ясних субпродуктів (ТОВАРОЗНАВСТВО)
Субпродукти - це другорядні продукти забою худоби - внутрішні органи, голови, хвости, ноги і ін. Вони складають 10 18% живої маси тварини.
Залежно від виду тварин м'ясні субпродукти ділять на яловичі, баранячі (козячі), свинячі.
Залежно від термічної обробки їх підрозділяють на охолоджені (температура в товщі тканини О-4 ° С) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 ° С).
Крім того, субпродукти ділять на м'ясо-кісткові (яловичі голови без мови і мізків, яловичі і баранячі хвости), мозкових (печінка, серце, легені, мови, мізки, вим'я, м'ясна обріз і ін.), Слизові (до обробки покриті слизом - рубець, сичуг, свинячий шлунок і ін.) і вовняного (свинячі і баранячі голови, вуха, губи).
Нижче дається характеристика окремих субпродуктів.
Мови мають високу поживну цінність. Вище всього цінуються мови яловичі і телячі, так як вони крупніше і дають менше відходів (у вигляді грубої тканини, що покриває мова). Мови повинні бути звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, слизу і крові. Використовують їх у відварному і смаженому вигляді.
Печінка містить велику кількість вітамінів і солей заліза, необхідних при недокрів'ї; корисна вона і при ослабленому зорі. Вище цінується печінка яловича і теляча, так як гіркуватий присмак у них виявляється слабше. Печінка свиняча дрібніше яловичої, більш гірка, відрізнити її можна за наявності на поверхні малюнка у вигляді ромбів і по зернистому будовою. Печінка повинна бути звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протокою. Використовують її як начинку для пиріжків і приготування других страв.
Нирки містять багато мінеральних солей; мають специфічні смак і запах, для ослаблення яких їх вимочують або бланшують. Нирки використовують для приготування солянок, розсольник, других страв. Вони повинні бути цілими, звільненими від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин. Яловичі нирки мають часточкову поверхню, свинячі - гладку.
Мізки цінують за те, що в них більше, ніж в інших видах субпродуктів, солей фосфору; крім того, вони містять фосфатиди (лецитин, холестерин), необхідні для правильного обміну речовин в організмі людини. Вище всього цінуються мізки телячі і яловичі, оскільки вони більші і ніжніше. Мізки повинні бути цілими, без пошкодження оболонки, без крові. Вживають їх в обжаренном вигляді.
Вим'я має найвищу енергетичну цінність (так як містить багато жиру). Кращим вважається вим'я стародойное корів, оскільки воно більш ніжне і швидше вариться. При випуску в реалізацію вим'я розрізають на дві-чотири частини і промивають від залишків молока. Використовують його в вареному і тушкованому вигляді.
Серце має жорстке м'ясо, так як за життя тварини безперервно працювало. Воно повинно бути розрізане вздовж, звільнено від плівок і виступаючих кровоносних судин. З нього готують фарш для начинки в пиріжки, гуляш.
М'ясна обріз - це обрізки м'яса, отримані при зачистці туш. Вона повинна бути добре промита від забруднень і крові. З м'ясної обрізу готують холодці і другі страви.
Голови яловичі і свинячі (без мізків і мови) повинні бути очищені від кровоносних судин, плівок, забруднень, волосся і шкіри, добре промиті. У свинячих голів шкура може бути залишена, але щетина ретельно видалена. З голів готують холодці і супи.
Субпродукти, реалізовані в торговій мережі, повинні бути свіжими, чистими, без ознак псування і будь-яких хворобливих змін. Морожені субпродукти повинні зберігати природну форму без смерзания - мови витягнуті в довжину, печінку у вигляді блоку. Не допускаються в продаж субпродукти, що втратили колір поверхні, що мають порізи і розриви.
Упаковують субпродукти в чисті контейнери, ящики, мішки і рогожані кулі місткістю не більше 50 кг. Маркування на тарі повинна бути чіткою. У торговельній мережі зберігають субпродукти до 1,5 доби, а морожені - не більше 3 діб.
М'ясо фасоване - це м'ясо певної маси в пакувальному матеріалі. Торгівля таким м'ясом підвищує продуктивність праці продавців і культуру торгівлі, покращує санітарно-гігієнічні умови і виключає тривалий процес підготовки м'яса до реалізації.
Упаковують м'ясо фасоване в дерев'яні, металеві або картонні ящики місткістю не більше 20 кг. Термін зберігання фасованого м'яса при температурі від 2 до 6 "С - не більше 36 ч.
2.8.4. М'ЯСО ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ (ТОВАРОЗНАВСТВО)
Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки. Птахівництво - важлива галузь тваринництва. Вона дає цінні продукти харчування - м'ясо, яйця, а також пух і перо. Домашня птиця має високу скоростиглістю і плодовитістю. Від неї можна отримати продукцію вже в 2-4-місячному віці. Вихід м'яса птиці значно перевищує вихід м'яса забійних тварин. Тіло домашньої птиці складається з тих же тканин, що і м'ясо худоби, проте воно має ряд особливостей. Скелет птаха відрізняється міцністю і легкістю, так як порожнину трубчастих кісток заповнена не кістковим мозком, а повітрям. М'язова тканина птиці більш ніжна, ніж м'язова тканина забійної худоби, так як в ній менше прошарків сполучної тканини. Колір м'язової тканини неоднаковий: грудні м'язи курей та індиків білого кольору, а решта червоного; у качок і гусей всі м'язи мають червоний колір. Сполучної тканини в тушці птиці менше, ніж у забійної худоби, і вона менш груба. Цим пояснюється краща засвоюваність м'яса свійської птиці. Жир відкладається в тілі птахів під шкірою (підшкірний) і в м'язовій тканині.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від її виду, віку, породи, вгодованості та інших факторів. До складу м'яса птиці входять вода, білки, жир, вуглеводи, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білків в м'ясі птиці міститься від
12 (гуси) до 24% (індички). Кількість їх залежить від виду, віку і вгодованості птиці. Чим молодше і менш вгодованості птах, тим більше білків містить її м'ясо. За вмістом білків м'ясо такої птиці, як кури, індички, значно перевершує м'ясо худоби. Серед білків птиці найбільша частка припадає на частку повноцінних. Жир міститься в кількості від 4 (курчата) до 53% (качки). Він складається з ненасичених жирних кислот, тому має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (23-27 ° С) і високу засвоюваність. Мінеральні речовини (0,5-1,2%) в м'ясі птиці представлені солями калію, натрію, кальцію, фосфору, заліза та ін. Екстрактивних речовин в ньому міститься дещо більше (1,5%), ніж в м'ясі забійної худоби; особливо багаті на них білі грудні м'язи курей та індиків. Вітаміни представлені вітамінами А, В. В 2. РРідр.
Останнім часом велика увага приділяється бройлерних виробництва, що дозволяє з яєць високопродуктивних порід м'ясної птиці отримувати в 2-місячному віці курей масою 1 кг і більше. При вирощуванні бройлерів (від англ. «Брошка» - смажити) враховується той факт, що найбільш інтенсивно розвивається м'язова тканина у птиці до 8-10-тижневого віку, після чого збільшення її маси відбувається лише за рахунок накопичення жиру. М'ясо бройлерів характеризується найвищими дієтичними достоїнствами. Бройлери випускаються в реалізацію тільки в охолодженому вигляді.
Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі 0-6 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 72 год. Морожена птиця при температурі 0-6 ° С зберігається до 3 діб, а при температурі нижче 0 ° С - до 5 діб . В холодильниках при температурі - 18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс.
Залежно від місця проживання дичину буває борової (лісовий) - глухарі, тетерева, рябчики, куріпки білі, фазани та ін .; гірської - гірські куріпки та індички; степової - сірі куріпки, перепела; водоплавної - качки, гуси; болотної - кулики, бекаси. Найбільше значення має дичину борова і водоплавна. Залежно від способу видобутку дичину буває стріляна (добута відстрілом) і тиску (добута силками). У реалізацію дичину по ступає в оперенні (щоб можна було розпізнати її вид і стать).
Залежно від якості дичину буває 1 і 2-го сорту. Тушки повинні бути чистими, Нем'ятого, свіжими, з чистим міцним опе ренієм і міцним поднаростом (оперення в нижній частині брюш ка), правильно вставленими. Тушки 1-го сорту мають легке вогнепальне поранення, 2-го - можуть бути з невеликими повреж новами при видобутку, неправильно вставленими, зі злегка загряз ненним оперенням, слабким поднаростом.
Упаковують дичину в сухі, чисті, без стороннього запаху де ревучи ящики, вистелені обгорткового папером. Маркування тари включає позначення виду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими літерами її назви: ГОЛ - глухарі, Р - рябчики, Ф - фазани. Зберігають дичину в магазині при температурі 0 ° С не більше 5 діб, а при температурі 6 ° С - 3 доби.