Салат з м'яса птиці 1. Китайська кухня для кафе і ресторанів
150-200 г відвареного і нарізаного на смужки м'яса птиці, 2-3 огірка, 3 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка виноградного оцту, 1 ч. ложка цукру, 3 ст. ложки мелених насіння прожареного кунжуту або мигдальних горіхів, 1 щіпка солі, 1 пучок різаної зелені.
Огірки почистити, нарізати маленькими кубиками і бланшувати протягом 2 хвилин в підсоленій киплячій воді, обсушити і охолодити. У посуд скласти нарізане м'ясо, додати всі інші інгредієнти і перемішати. Поставити в холодильник маринуватися на 1-2 години. Перед подачею посипати рубаною зеленню.
Салат з м'яса птиці 2. Китайська кухня для кафе і ресторанів
150-200 г відвареного і нарізаного на смужки м'яса птиці, 2-3 огірка, 3 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка виноградного оцту, 1 ч. ложка цукру, 3 ст. ложки мелених насіння прожареного кунжуту або мигдальних горіхів, 1 щіпка солі, 1 пучок різаної зелені.
Огірки почистити, нарізати маленькими кубиками і бланшувати протягом 2 хвилин в підсоленій киплячій воді, обсушити і охолодити. У посуд скласти нарізане м'ясо. Поверх додати всі інші інгредієнти і перемішати. Поставити в холодильник маринуватися на 1-2 години. Перед подачею посипати рубаною зеленню.
Салат з нирок. Китайська кухня для кафе і ресторанів
250 г свинячих нирок, 35 г зеленого салату, 5 г соєвого соусу, 5 г кунжутного масла, 2 г концентрату, 5 мл оцту.
Нирки свинячі зачистити від плівок і жиру, промити, нарізати соломкою, потім обшпарити окропом, відкинути і охолодити. Зелений салат перебрати, промити, розрізати на 3 частини. На середину тарілки покласти сало, зверху нирки, полити все соєвим соусом, змішаним з кунжутним маслом, концентратом і оцтом.
Локшина, смажена зі свининою. Китайська кухня для кафе і ресторанів
200 г локшини «бобова нитка», 150 г дрібно нарубаної свинини, 10 г цибулі-порею, 5 г часнику, 5 г імбиру, 1 г меленого гострого перцю, 25 мл кухарського вина, 40 г соєвого соусу, 25 г гострої соєвої пасти, 5 г глютатата натрію, 250 мл бульйону, 1,5 кг рослинної олії для прожарювання (витрачається близько 100 г).
Дрібно нарізати цибулю, імбир і часник.
Поставити сковороду на сильний вогонь, налити масло і довести його до кипіння. Засипати локшину і смажити у фритюрі до повного розпрямлення. Потім вийняти локшину і злити з неї масло. Локшину необхідно смажити у фритюрі на сильному вогні в киплячій олії (при слабкому нагріванні локшина виходить жорсткою). Щоб уникнути перегріву і згоряння локшини в киплячій олії в міру готовності її необхідно відразу ж виймати. Злити зі сковороди масло, залишивши близько 75 м Покласти дрібно посічену свинину і смажити з перемішуванням до готовності. Потім додати гостру соєву пасту і перемішати зі свининою. Засипати цибулю, імбир, часник і мелений гострий перець. Перемішати і влити поварське вино, бульйон і соєвий соус. Засипати просмажене локшину і, коли підлива загусне, додати глютамат натрію і ретельно перемішати. Викласти локшину на блюдо і подавати на стіл.
Холодний курча з пікантним смаком. Китайська кухня для кафе і ресторанів
500 г курчати, 15 г цибулі-порею, 15 г насіння кунжуту, 15 г цукру, 15 г гострого перцевого масла, 15 г кунжутної пасти, 1 г меленого чорного перцю, 40 г соєвого соусу, 25 г кунжутного масла, 2,5 г глютамат натрію.
Випатрати курчати і ретельно вимити. Обсмажити насіння кунжуту до золотисто-жовтого кольору, а потім грубо перемолоти. Дрібно нарізати цибулю-порей. Змішати насіння кунжуту і цибулю-порей з цукром, гострим перцевим маслом, меленим чорним перцем, соєвим соусом і глютамат натрію. Покласти курчати в каструлю з водою і варити до готовності. Зняти з вогню і поставити охолоджуватися разом з бульйоном. Вийняти курчати, насухо промокнути і змастити кунжутним маслом. Вийняти з курчати кістки, нарізати м'ясо шматочками, уложть на тарілку. Полити сумішшю приправ і посипати меленими насінням кунжуту. Перед їжею перемішати. Як доповнення до соусу можна додати товчений часник і сік імбирного кореня. За цим рецептом може бути приготовлено будь-яке м'ясо.
Курча бон-бон. Китайська кухня для кафе і ресторанів
750 г жирного м'яса курчати, 10 г кунжутного міст, 10 г кунжутної пасти, 15 г цибулі-порею, 15 г цукру, 15 г гострого перцевого масла, 50 г соєвого соусу, 5 г глютамат натрію, 5 г насіння кунжуту, 2,5 г меленого чорного перцю.
Обсмажити насіння кунжуту до хрусткого стану і грубо перемолоти. Дрібно нарізати цибулю-порей.
Приготувати соус: змішати насіння кунжуту, цибуля-порей, кунжутну пасту, цукор, соєвий соус, перцева олія, глютамат натрію і мелений чорний перець.
Покласти курчати в каструлю з киплячою водою і варити так готовності. Потім вийняти і покласти в холодну воду. Коли курча охолоне, злити з нього воду і насухо промокнути. Потім змастити кунжутним маслом. Відрізати ніжки, крила і грудку. Вийняти кістки. Відбити тушку так, щоб відокремилося м'ясо, потім розділити його на смужки і викласти на тарілку.
Подавати на стіл разом з соусом.
Біла курятина. Китайська кухня для кафе і ресторанів
Курча (1,25 кг), соєвий соус, кунжутне масло.
Вимити курчати і випатрати. Покласти в каструлю з гарячою водою і довести до кипіння. Щоб не лопнула шкіра, зменшити вогонь і варити протягом години. Злити бульйон і нарізати курчати шматочками. Подавати до столу разом з соєвим соусом і кунжутним маслом в окремих піалах (під час їжі в них маку шматочки м'яса).