За технологією приготування солонини та інших продуктів з м'яса рецептура суміші для засолу м'яса включає селітру - нітрити і аскорбінову кислоту (вітамін С).
Нехай солонина або домашня ковбаса будуть не рожевого або червоного кольору, зате вони будуть безпечні для здоров'я, і вживати їх можна буде без обмежень, пов'язаних з наявністю нітритів.
При засолі м'яса, для виготовлення солонини або ковбас і корейок використовувати селітру - нітрити в домашніх умовах не рекомендується. Якщо хоч трохи порушити норму внесення в суміш селітри, то можна викликати важке отруєння, а в домашніх умовах все точно зважити і заміряти дуже складно.
Нарівні з нітритами в посолочной суміш додають аскорбінову кислоту, яка теж впливає на процес цветообразования кінцевого продукту. Оптимальні дози введення аскорбінової кислоти складають 0,03-0,05% маси сировини, якщо її додати трохи більше, то м'ясна продукція буде коричневого кольору.