Смажене м'ясо американського буйвола (правильніше називати його бізоном) було для мене основною стравою на ранчо бойскаутів в Нью-Мексико, на якому я опинився в 50-і роки, після місяця, проведеного в піших і кінних походах по диким, висушену сонцем горах і долинах півдня країни. В ті часи однією з найпоширеніших бьша монета, на одному боці якої викарбувано зображення індіанського вождя, а на іншій - бізона (тому вона називалася «буйволячі п'яти-центовик»); як бойскаут, я був непогано знайомий з традиційними навичками індіанців. Моя мати ненавиділа готувати, а гастрономічні запити батька були дуже скромними, тому домашні обіди нічим примітним не відрізнялися, так що їжа, якою харчувалися покоління індіанців, була для мене справжньою екзотикою. І зовсім неважливо, що смак приготованого ними м'яса дуже нагадував смак недосмажених ростбіфів моєї матері (прости, мама), хіба що був трохи острее.Некогда стада бізонів, цих величезних, покритих густою шерстю, рогатих, чорнобородий тварин, представляли собою на рівнинах Заходу таке ж звичайне видовище, як табуни зебр і стада газелей на окремих ділянках сучасного африканського Велда. До появи білої людини на просторі від Центральної Канади до Мексики паслося від 40 до 60 мільйонів бізонів, які були основним джерелом їжі для кочових індіанських племен: Шайенна, кри, кайова, сіу, оседжей, блекфут і багатьох інших. Місцеві мисливці часто підкрадалися до стадам на четвереньках, намазані Бізон жиром, щоб відбити людський запах, ховаючись під вовчими шкурами та з луками напоготові. Подібно до інших травоїдним, бізони більшою мірою покладаються на свої гострі нюх і слух, а не на зір. Мисливці робили також високі тини з гілок чагарників по обидві сторони шляхів міграції бізонів. Такий тунель приводив тварин в обширний загін, де люди без праці їх вбивали. Якщо дозволяв ландшафт, індіанці гнали череду до обриву і змушували бізонів u1073 кидатися вниз. Коли з'явилася можливість купувати коней і рушниці у перших білих поселенців, полювання стала більш ефективною.
Один убитий бізон давав племені 600-900 кілограмів м'яса, яких вистачало на кілька днів. Зазвичай в першу чергу в їжу йшли нутрощі, а вважалися найбільш ніжними і смачними мову і м'ясо на горбу, як правило, засмажується на вогні або вялілісь і з'їдалися пізніше. М'ясо, спожите незабаром після полювання, також або засмажується на рожні, або готувалося в шкіряному мішку, куди клали розігріті на багатті камені. В результаті виходив живильний бульйон або тушковане м'ясо.
У індіанців ніщо не пропадало; вони використовували кожну частину Бізон туші. З дублених шкур шили одяг і мокасини, робили плоти і човни. Спеціально обробленими шкурами покривали свої високі, конічної форми житла - вігвами. Шкури з залишеної на них шерстю використовували як покривала в зимові холоди. З головного мозку, жиру і печінки готували дубильні речовини, із залишків жиру - мило, з копит варили клей. Щити воїнів кроїли з міцної шкіри з шиї бізонів, наконечники стріл і ножі виготовляли з кісток, порохівниці, ложки і чашки - з рогів. Сухожилля використовували як нитки. З лопатки кістки робили мотики, а зі шлунків шили бурдюки для води. З довгої шерсті плели поводи. У справу йшов навіть сушений гній - як малодимние паливо, в цій якості його використовують і сьогодні, коли не вистачає деревини.
Як вважають, індіанці вбивали близько 300 тисяч бізонів в рік, що далеко відставало від темпів відтворення Бізон поголів'я. Ситуація драматичним чином змінилася на початку XIX століття, коли полювання на крупну здобич перетворилася в повсюдно поширилася моду, а збройні рушницями білі поселенці, за якими потягнулися нечисті на руку ділки і авантюристи, стали освоювати американські прерії. Білі мисливці відстрілювали приблизно 2 мільйони бізонів в рік, здебільшого заради м'яса, проте нерідко в убитих тварин відрізали тільки мови, поставляючи їх потім в модні ресторани Чикаго і Нью-Йорка, а величезні туші залишалися розкладатися. У 1870-х роках, коли шкури бізонів почали переробляти в товарну шкіру, щорічно знищувалося вже до 3 мільйонів тварин.
Значну частину м'яса бізонів індіанці споживали в в'яленої вигляді, а також готували з нього пемікан (на мові індіанців-кри це слово означає «м'ясо подорожніх»). Для приготування того чи іншого кри кілька днів висушували на сонці довгі тонкі смужки Бізон м'яса. Потім, для пеммікана, м'ясо нарізати дуже дрібними шматочками, перемішувалося з ведмежим або гусячим жиром або з жиром самого бізона і, при наявності, з подрібненими сушеними фруктами. Більш мальовниче опис процесу дає К. Леві-Строс в книзі «Витоки правил поведінки за столом»: «Вони обережно клали тонкі смужки жорсткого м'яса на вугілля то однієї, то іншою стороною. Потім подрібнювали м'ясо, змішували його з розтопленим Бізон жиром і кістковим мозком і щільно набивали цією сумішшю шкіряні мішки, стежачи, щоб усередині не залишалося повітря. Потім наповнені мішки зашивали, і жінки стрибали на них, ще більш перемішуючи вміст. Нарешті мішки залишали сушитися на сонці ».
Сьогодні буйволи - один з основних джерел молока в Азії. Наприклад, в Індії приблизно половину всього споживаного молока становить буйволове. У порівнянні з коров'ячим молоко буйволиць набагато жирніше, містить більше поживних речовин і менше води. Крім Індії, воно найважливіший продукт в Китаї і на Філіппінах. В Індії з молока буйволиць роблять ще й своєрідне рідке масло, а від порід, виведених в таких далеких країнах, як Італія та Австралія, отримують молоко, з якого роблять м'які сири, зокрема чудову моцарелу. Найважливіший джерело молока в Африці - чорний буйвол, хоча цінується він тут головним чином за м'ясо.
Буйволяче м'ясо можна їсти сирим (переважно у вигляді фаршу, як в стейке тартар), в'яленим і приготованим як яловичина. Деякі рецепти збереглися незмінними з XIX століття, коли кухар короля Лаосу виклав на папері рецепти «соусу для гарячої вареної буйволятини» з кружечками свіжого баклажана або огірка, «рубця водяного буйвола, приготованого на повільному вогні», і своєрідного тушкованого блюда, приправленого лимонним сорго і перцем чилі. І сьогодні в столиці Лаосу В'єнтьяні є ресторан, відомий своїми фірмовими стравами з буйволятини, в тому числі з плаценти, плоду, вимені і мозку цієї тварини. Оскільки чим старше буйвол, чим жорсткіше його м'ясо, використання размягчителей допускається і навіть вітається.
Тушковане м'ясо буйвола
2 шматки м'яса розміром з долоню, без сухожиль (м'ясо помити, втерти в нього сіль і смажити над вогнем, поки не підрум'яниться)
5 шматочків галангала1
1 велика цибулина, нарізана кільцями
2 маленькі головки часнику (покласти їх на гаряче вугілля і довести до напівготовності, після чого, знявши обвуглілу лушпиння, нарізати поперек волокон)
4 пера зеленої цибулі з головками (нарізати тільки головки і прилеглі до них
ділянки зелені
2 свіжих стручки перцю чилі, нарізаних поперек
Нарізані листя коріандру
Сіль, рибний соус і мелений чорний перець
2 лайма 2 листи кафрського лайма, дрібно нарізані
Покладіть в каструлю м'ясо, галангал, цибулю, додайте сіль і налийте стільки води, щоб вона накрила м'ясо. Поставте на вогонь. Коли вода закипить, збризніть м'ясо невеликою кількістю рибного соусу і варіть, поки частина води не випарується і м'ясо не стане м'якше.
Вийміть його з каструлі і тонко наріжте. Ложкою вийміть галангал. Знову помістіть м'ясо в каструлю. Вода повинна бути врівень з м'ясом. Спробуйте, чи достатньо солі. Додайте в каструлю нарізані інгредієнти і сік двох лаймів. Все ретельно перемішайте. Блюдо готове.
Викладіть його в широку чашку, посипте меленим чорним перцем і нарізаними листям коріандру і подавайте з молодими огірочками.
яки
Місцевими жителями високо цінується м'ясо яка, яке в'ялять, смажать на сковороді і відкритому вогні, варять, запікають, гасять, готують з нього бульйон і суп з локшиною. З молока яка виходять чудові масло і сир. У Лхасі, столиці Тибету, м'ясо яка присутня в меню практично кожного ресторану; відвідувачам пропонують його запеченим в тесті, в'яленим, у вигляді біфштекса і рубленого «якбургера». Коли гірська країна 6efta захоплена Китаєм, далайлама і приблизно 80 тисяч тибетців бігли в сусідні Непал та Індію, там вони продовжували дотримуватися своїх кулінарних традицій. У столиці Непалу Катманду, де живе найбільше число біженців з Тибету, працює кілька тибетських ресторанів, що пропонують клієнтам різноманітні страви з м'яса яка.
Як і м'ясо інших тварин, м'ясо яка стає жорсткішим у міру старіння тварини, тому його часто перекручують в фарш. Як оленина і м'ясо бізона, воно пісне (близько 5% жиру, що в три рази менше, ніж в яловичині), а м'ясо молодих тварин багатьом здається більш соковитим, ніжним і солодким. Вперше яки були доставлені в Західну півкулю близько століття тому як дивовижні тварини для зоопарків, але ось уже приблизно 15 років, як в США займаються їх комерційним розведенням. Сьогодні в Північній Америці, переважно в гористих західних районах, налічується понад тридцять спеціалізованих ранчо.
Вирізка яка з гірчично-травної скоринкою
600 г обрізаної по краях вирізки
1/4 склянки рослинного масла
3/4 склянки панірувальних сухарів
2 ст. ложки гірчиці дижонской
Сіль і мелений чорний перець
2 ст. ложки суміші дрібно нарізаних трав (включаючи чебрець, базилік і розмарин)
Нагрійте духовку до 190 ° С. Змастіть вирізку 1 ст. ложкою олії, обсипте 1 ст. ложкою трав, посоліть і поперчіть.
Добре розігрійте глибоку сковороду з кришкою і з усіх боків підрум'яньте в ній м'ясо (приблизно 10 хвилин). Перекладіть м'ясо в сковороду дрібніші, для смаження, і запікайте протягом 10-12 хвилин, потім вийміть з духовки і залиште на 3 хвилини «доходити».
Змішайте в мисці залишилася траву і панірувальні сухарі, додайте в суміш трохи солі і перцю. Розмажте гірчицю по верхній стороні м'яса, посипте на неї приготовлену суміш і втисніть в гірчицю.
У глибокій сковороді добре розігрійте масло, що залишилося. Покладіть вирізку в сковороду гірчицею вниз і готуйте, поки не утвориться золотава скоринка. Перекладіть м'ясо на обробну дошку, а перед подачею розріжте на порційні шматки.
Рецепти застосовні до сирого м'яса і інгріедіентам.
