Шеф-кухарем стейк-хауса "Бізон" працює кубинець Франк Саррія Саррія. член Національної Гільдії шеф-кухарів. Зараз під його керівництвом готуються найкращі стейки в стейк-хаусі "Бізон". Ми поговорили з Франком Сарра про м'ясо, вини і, звичайно, про жінок.
Про чоловічих і жіночих стейках: Любов до м'яса з боку чоловіків веде свій початок з первісних часів і триває досі. Тому ми і зробили стейк хаус для справжніх чоловіків, де все побудовано навколо чоловіків і стейків: великі порції, брутальність в інтер'єрі. Але і жінки в меню «Бізона» зможуть знайти для себе відповідні стейки, які задовольнять смак своєю ніжністю і приємною текстурою.
М'ясо та вино - смачно для всіх!
Про вегетаріанців: Під час навчання мені говорили, що ми, люди, почали розвиватися в тому числі і тому, що стали їсти м'ясо. Людина, що піддається великим фізичним і психологічним навантаженням, потребує енергії, яка і міститься в м'ясі (там її більше, ніж в овочах). Немає такого олімпійського чемпіона, який був би вегетаріанцем. Тому їсти м'ясо - потрібно!
Про вино: До кожного стейку підходить свій сорт вина. Ми зробили збалансовану і цікаву винну карту, грунтуючись на взаімосочетанія вин і страв нашого ресторану. Ми говоримо: «Стейк плюс келих вина - бездоганна пара».
Про першому разі: Мій перший стейк був приготований давним-давно на Кубі. А за кубинськими рецептами прожарка буває 2 видів - рожева і повна. Мене попросили приготувати стейк повної прожарювання - помилитися було неможливо. Все пройшло вдало.
Про бізонів: У мене не було можливості приготувати стейк з бізона. Однак мені довелося готувати стейк з буйвола.
В Америці іноді, говорячи про буйволі і бізонів, мають на увазі одне й те саме тварина, хоча це не так.
Про гарнір: В нашому меню є різноманітні гарніри: овочі на грилі, картопля, шпинат, спаржа, вейдж салат, свіжі овочі. Особисто я віддаю перевагу сирі овочі, а також овочі-гриль.
Про м'ясо: В ресторані «Бізон» стейк - головний продукт! Ми пропонуємо нашим гостям стейки з Америки, Австралії, Нової Зеландії. Для страв ми використовуємо класичні відруби, лопаткову частину, діафрагму.
Про лучшіхв світі стейках: У Латинській Америці є безліч країн, які вважаються флагманами з поїдання яловичини. Добре готують стейки в Аргентині, США та Уругваї, але найбільше стейків їдять в Аргентині
Ресторани Росії досягли непоганого рівня приготування стейків. Наш стейк-хаус дотримується класичні традиції - ми робимо стейки в американському стилі, також у нас є латиноамериканські відтінки.
7 правил приготування стейка від шеф-кухаря "Бізона":
1) Після того, як м'ясо витягується з упаковки, даємо йому відпочити. Воно насичується киснем, набуває свій природний колір і аромат.
2) Стейк потрібно правильно нарізати. Класичний стейк - поперек волокон по певній ширині, як правило це 1 дюйм (2,5 см).
3) Після цього м'ясо знову "відпочиває". В цей час на ньому утворюється кірка, для захисту стейка від втрати соку.
4) Перед смаженням стейк необхідно обмазати рослинним маслом, посолити і поперчити.
5) Розігрівається м'ясо під температурою 350 градусів. У цей час відбувається процес утворення скоринки, яка також перешкоджає випаровуванню соку. Головне, щоб стейк вийшов соковитим.
6) Далі температура знижується до певного рівня - для потрібної нам прожарювання.
7) Після цього стейк «відпочиває» 3-4 хвилини для того, щоб сік рівномірно розподілився по волокнам. Тепер його можна подавати.
Рада для людини, що вирішила вперше спробувати стейк.
Для початку потрібно спробувати класичний стейк. Він буде зрозумілий для всіх. Я рекомендую Рибай-стейк і стейк з вирізки. Не треба боятися експериментувати! Якщо ви довіряєте кухні і шеф-кухарю, який для Вас готує - Ви зможете відкрити для себе нові гастрономічні відчуття. Коли я приїхав в Росію, я хотів показати, що можна пробувати щось ще.
Постійні гості нашого стейк хауса відкрили для себе смак альтернативних стейків, кожен з яких має свої переваги перед класичними.
Мачете стейк з яскраво вираженим смаком яловичини
Флет айрон стейк - надзвичайно ніжний
Піканья стейк - стейк, в якому найсмачніший жирок
Інтерв'ю: Ян Черепанов
Фото: прес-служба стейк хауса "Бізон"
Рецепт від Франка: