Вигодувані на кращих луках м'ясні породи в Європі дають м'ясо такої якості, що іноді воно отримує статус окремого апелласьона. В Англії та Франції їх кілька, а до числа найбільш відомих відносяться:
Boeuf du Maine-Anjou
Регіон: долина Луари
Порода: червона лугова (менській)
Корм: змішаний (мінімум три місяці на рік луговий випас, в решту часу - сіно)
Вік забою: від 30 місяців (вага тварини - не менше 800 кг)
Витримка м'яса: від 6 днів (на практиці - набагато довше)
Fin gras du Mezenc
Регіон: Ардеш і Верхня Луара
Порода: Салерс, лімузенського, шароле та Обрак
Корм: змішаний (півроку на луговому випасі, півроку в стійлі з сіном, припустимо прикорм мінеральними і вітамінними добавками)
Вік забою: телиці від 24 місяців, кастровані бики від 30 місяців
Витримка м'яса: мінімум дві доби
Також є PGI: Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf de Bazas, Veau du Limousin
Великобританія
Orkney beef
Регіон: Оркнейські острови
Порода: місцева порода (крос абердинського ангуса і шортгорн)
Корм: змішаний (влітку - луговий випас, взимку - сіно і інший дозволений прикорм)
Вік забою: від 24 місяців
Витримка м'яса: мінімум 4 дні, зазвичай близько 14 днів
Також є PGI: шотландська яловичина (Scotch Beef) і уельська яловичина (Welsh Beef)
Крім Франції і Великобританії в Європі є безліч м'ясних апелласьон в Португалії, серед яких до яловичини відносяться: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.
Як відомо, смак стейка залежить не тільки від породи і відгодівлі, а й того, з якої частини туші він був вирізаний. У всіх країнах, де культура споживання м'яса існує більш сотень років, існує своя схема оброблення, тому стейки з одним і тим же назвою можуть трохи відрізнятися. Але якщо звести воєдино, наприклад, англійську, американську і французьку системи назв, то вийде наступне: філе або філе-міньйон - стейк з поперечно відрізаною вирізки (довгою м'язи вздовж хребта) - самої м'якої частини туші.
Англійська схема оброблення м'яса
Американська схема оброблення м'яса
Нью-йорк-стрип, канзас-стрип і Дельмоніко нарізаються з філе краю, який розташований між вирізкою і реберної частиною і за жирністю знаходиться так само приблизно між ними. Всі ці стейки можуть бути як з кісткою, так і без, але з кісткою вони соковитіше і смачніше. Нью-йорк-стрип нарізають товщиною від 3 до 8 см, а вага його варіюється від 240 до 900 г (зазвичай - близько 500 гр.). Рибай-стейк (антрекот) вирізається з реберної частини. Eye ( «око») з'явився в назві завдяки смужці жиру, що пронизує весь шматок наскрізь. Його нарізають товщиною до 6 см і вагою до 800 гр. Якщо в Рибай-стейк залишена при обробленні кістка, він отримує назву «ковбойський».
Французька схема оброблення м'яса
Ті-бон, Портерхаус і клубний стейк вирізують з місця з'єднання філе краю і вирізки. У Портерхаус частина вирізки найбільша, у ти-бон - поменше, у клубного її немає зовсім. Їх не нарізають тонше 3 см, і у них велика площа, тому пристойний стейк рідко важить менше 650 гр, а іноді їх вага перевищує кілограм. Стейк з філе краю (sirloin) вирізують з тієї ж частини, що і ти-бон, але він інший форми. Топ-сірлойн дуже схожий на ті-бон, так як в ньому є і кісточка, і частина вирізки, а звичайний стейк рубають без кістки і вирізки. Три-тип вирізують у вигляді трикутника з нижньої частини філе краю. Ромштекс - стейк з огузка, відмінно підходить для гриля, але вимагає відточених навичок, інакше дуже легко перетворюється в підметку.