Популярність цього мигдального печива переживає зараз в Росії справжній бум: кондитерські виробництва з російської глибинки зверталися до нас і за рецептами його приготування, щодня ми отримуємо велику кількість запитів на миндальную борошно тонкого помелу, з якої їх випікають. Тому ми вирішили познайомити вас з деякими секретами приготування в домашніх умовах «макарун» або «макаронс», як у нас їх назвали, щоб не плутати з «макаронами». Отже, сам рецепт, історія, фото та інша цікава інформація.
На думку деяких істориків кулінарії, макаруни з'явилися в середні століття у Венеції, інші вважають, що рецепт макарун з'явився вперше в Сирії в 15 столітті. Вважається, що до Франції його привезла в епоху Відродження Катерина Медічі. Відомо, що його подавали на весільному обіді короля Людовика XIY в 1660 році.
Той вид, який макаруни мають зараз, вони отримали завдяки рецептам паризького патіссье XX століття Ладюри.
Пропонуємо вам рецепт приготування макарун і кілька порад французьких і канадських шеф-кондитерів, які допоможуть вам освоїти непросте мистецтво приготування цього чудового мигдалевого печива.
- 125 г мигдального борошна
- 225 г цукрової пудри
- 4 яєчних білка
- 30 г цукру
- барвник
Треба враховувати, що випікати макаруни - це точна наука, рецептуру потрібно дотримуватися дуже жорстко, до грама, ні в якому разі не переводячи їх в «ложки» і «чашки», тут варіант «на око» не пройде.
Як готувати тісто?
Успіх і складність в приготуванні макарун залежить від приготування тіста: воно повинно злегка опадати, коли його викладаєш, але не занадто. Для цього треба:
- Цукрову пудру дуже ретельно перемішати з мигдальним борошном тонкого помелу (для макарун).
- Білки збити з цукром в міцну піну при максимальній швидкості міксера так, щоб при вийманні віночків з піни на ній утворювалися «пташині дзьоби».
- Збивати треба хороших хвилин 5.
- Суміш борошна з пудрою висипайте на збиті білки акуратно, «дощем».
Змішуйте склад силіконової лопаткою поки він не стане однорідним і блискучим. Змішувати треба знизу вгору і від краю чаші до центру, створюючи ефект «хвилі» (те, що називається «макаруніровать»). Але як тільки суміш стане однорідною, перестаньте змішувати, щоб піна збитих білків не опустилася. Суміш повинна бути блискучою, гладкою і образовиивать стрічку при стікання. Не потрібно «макаруніровать» дуже енергійно, - так ви можете опустити піну зі збитих білків при перемішуванні і отримати тісто швидше рідке, ніж повітряну піну. Меренги у вас тоді вийдуть плоскими.
В кінці змішування додайте барвник в залежності від бажаного вами кольору і аромату.
Як викладати тісто на деко?
Застеліть деко пергаментним папером і за допомогою кондитерського мішка з універсальної насадкою видавіть на нього маленькі куполочкі тесту. Кінець насадки повинен бути злегка нахилений і торкатися паперу, інакше під меренгами можуть утворитися повітряні бульбашки. І не робіть їх занадто близько один від одного, оскільки куполочкі повинні злегка розтектися.
Намагайтеся робити ваші макаруни однаковими. За допомогою кондитерського мішка з гладким наконечником 8-10 мм зробіть однакові рівні гуртки, досить віддалені один від одного, щоб вони пропеклися однаково і були однакового діаметра. Можна підкласти шаблони під прозору пергаментний папір, щоб макаруни були однаковими.
Залиште їх на 10-15 хвилин перед тим, як поставити в духовку, щоб вони злегка підсохли і вкрилися скоринкою. Підсохлий корочка зверху зробить макаруни більш гладкими на виході. Треба підсушити їх протягом мінімум 15 хв. Під деко з меренгами підкладіть 2 інших дека. Це важливий момент: жар під листами буде розтікатися рівномірніше, а це дозволяє макарунами підніматися повільно, не дозволить їм висохнути, і утворює «мереживну спідничку» в підставі.
Як випікати?
Нагрійте духовку до 160 градусів. Вставте листи на середню полицю духовки приблизно на 12 хвилин для великих макарун і на 8 хвилин для маленьких. Будьте уважні: занадто тривалий випікання сушить макаруни!
Уникайте коливань температури. Температура повітря в духовці (переважно конвекційного типу) повинна бути постійною. Вийнявши з духовки, дайте макарунами охолонути кілька хвилин. Незалежно від того, випікаєте ви їх на пергаментному папері або на силіконовій підкладці, дайте їм охолонути 5 хвилин при кімнатній температурі, перш ніж їх знімати. Якщо вони погано відділяються про паперу, влийте між нею і деком трохи води, волога дозволить легше відокремити меренги.
Як вкладати начинку?
В якості начинки можна використовувати ганаш, конфітюр або горіхову пасту (марципан). Вибір ароматизаторів залежить тільки від вашого бажання і їх наявності.
Перш ніж покласти начинку, треба з внутрішньої сторони виконати невеликий отвір в макарунами, - це дозволить покласти більше начинки і перешкодить їм легко розвалиться на дві половинки.
З'єднайте макаруни по двоє, поклавши між ними начинку.
Поставте макаруни з начинкою в холодильник мінімум на годину. (Ідеально, якщо у вас вистачить терпіння почекати 4-5 годин), щоб зробити смак і текстуру печива і начинки більш однорідними. Вони стануть і більш м'якими.
Як подавати і зберігати?
Подавати краще, попередньо охолодивши їх в холодильнику мінімум один день. Вжити макаруни потрібно протягом 48 годин після випічки, але можна їх і заморозити. Якщо ви розраховуєте подати їх пізніше, заморозьте їх. За день до подачі вкладіть начинку в печиво, не розморожуючи його, і залиште в холодильнику на 48 годин, перш ніж їх подавати.
При цьому потрібно враховувати, що невелика кількість макарун робити дуже складно, краще зробити відразу багато, заморозити їх в холодильнику і діставати по мірі необхідності. Макаруни прекрасно розморожуються при кімнатній температурі. Але повторно заморожувати їх не можна.
Якщо макаруни не вийшло - основні помилки:
Ваші макаруни вийшли плоскими:
- Є помилка в пропорціях.
- Меренги недостатньо збиті і перемішані з цукром
- Ви занадто старалися, збиваючи тісто, і меренги опало.
- Духовка була недостатньо нагріта.
Ваші меренги вийшли з тріщинами:
- У духовці занадто багато вологи
- Період підсушування ні витриманий (15-20 хв)
- Духовка була перегріта
Ваші макаруни не піднялася і у них немає гладкій поверхні.
- Ви переборщили з мигдальним борошном і склад став дуже рідким
- Меренги були недостатньо збиті і цукор недостатньо розчинився
- Духовка недостатньо нагріта
Ваші макаруни склеюються.
- Вони недостатньо випечені
Рада шефа: вони і повинні злегка приставати до паперу. Потрібно перевернути деко і поступово знімати папір для випікання.
Ваші макаруни втрачають колір або жовтіють:
- Духовка була перегріта
- Ви передержали печиво в духовці
- Колер був поганої якості
Рада шефа: дотримуйтесь температурний режим і використовуйте переважно колір в порошку.