У домашніх умовах для маринування використовують оцтову есенцію, утримуючи щую 80% оцтової кислоти, або 6-9% -ний біохімічн-ський оцет, одержуваний з винного спирту. За смаковими якостями оцет більш м'який і приємний, ніж разбана-ленна оцтова есенція. Ще вище якість оцту з виноградного або плодово-ягідного вина. Оцтову ес-сіни зручніше дозувати, коли вона розбавлена з розрахунку 100 см3 на 8 таких же обсягів води.
Маринад варять з кухонної солі, цукру і прянощів в емальованому посуді.
Оцет додають потім, так як при кип'ятінні він легко випаровується. Для заливки для маринування використовують червоний гіркий перець, гіркий і запашний горошок, лавровий лист, корицю, гвоздику, пряну зе-лень (кріп, петрушку, селеру, кмин, коріандр, бази-лик, чабер), цибулю і часник. Все це перебирають, відокремлюючи домішки. У цибулі зрізають кінці і видаляють перо. У зубч-ков часнику зрізають перо і донці. Потім все тщатель-но миють і ріжуть. При підготовці маринаду сіль і воду дозують строго по рецептурі. Заливку, як і цукровий сироп, фільтрують через кілька шарів марлі або полотно.
Маринади можуть бути слабокислі, помірно кислі, кислі і гострі (пікантні). Слабокислі маринади зазвичай містять 0,2- 0,6% кислоти, помірно кислі - 0,6-0,9%, а кислі - 1-2% і більш. Гострі (пікантні) маринади найбільш характерні для кухні Угорщини, Болгарії, Румунії, для грузинської і молдавської кухні.
Однак слід враховувати, що оцтова кислота у великих кількостях негативно діє на організм, тому в домашніх умовах краще готувати слабокислі маринади на винному або фруктовому оцті, який також можна приготувати в домашніх умовах самостійно.
Для маринування на зиму, відбирають овочі і плоди найкращої якості, свіжі, здорові. Ретельно миють, сортують, видаляють плодоніжки. Іноді попередньо бланшують. В одній банці повинні бути обов'язково плоди або овочі одного ступеня зрілості.
Підготовлені плоди укладають в банки. Приправи та прянощі зазвичай кладуть на дно банки, але іноді використовують їх при виготовленні заливки.
Заливка для маринування овочів складається, як правило, з розчинених у воді цукру, солі та оцту. Для кожного виду маринадів кількість цих інгредієнтів наводиться у відповідних рецептах. Сіль і цукор розчиняють у воді при нагріванні. Розчин кип'ятять 10-15 хвилин, після чого додають в нього оцет. Іноді оцет додають прямо в банки. В цьому випадку треба мати на увазі, що в банку, наповненою плодами або овочами, міститься приблизно 35-40% заливки. Це означає, що в літрову банку потрібно ввести оцту в 2,5-3 рази менше, ніж зазначено у відповідних рецептах з розрахунку на 1 літр заливки.
Після укладання в банки плоди або овочі заливають маринадом. Слабокислі консерви заповнюють маринадом, не доливаючи 2 см до країв горлечка, а кислі і гострі - врівень з краями. Слабокислі маринади пастеризують і закупорюють.
Пастеризовані маринади відразу ж охолоджують водою, щоб плоди і овоши не надто розм'якшилися. При укупорке використовують тільки лаковані кришки, так як оцтова кислота дуже активна по відношенню до заліза.
Оптимальна температура для зберігання взимку пастеризованих маринованих овочів 0-20 ° С. Їх зберігають у сухому і темному місці. Гострі маринади зберігають в холодному місці. В процесі зберігання йде так зване дозрівання маринадів. Маринади з бланшованого сировини дозрівають через 20-30 днів, з небланшірованного - через 40-50 днів.
При заповненні скляних банок фруктами чи овочами слід обов'язково дотримуватися співвідношення маси між закладаються продуктами і заливаннями. Цілі фрукти і овочі для маринування або їх частини, укладають рів-ними рядами, іноді чергуючи окремі види овочів. При цьому ретельно їх переглядають, бракуючи разва-РІВШ, ламані, давлені і з іншими дефекту-ми. Укладають виделкою або ложкою, злегка постукі-вая дном банки по тканині, складеної в кілька разів, для ущільнення ягід, фруктів або овочів. Потім банки заливають гарячим сиропом або маринадом.
Псування харчових продуктів відбувається в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів - бак-терій, дріжджів або цвілі, стійкість до нагрівання-нию яких досягає 60. 70 ° С, в окремих випадках - 100 ° С. Бактерії розмножуються простим поділом. Ні-які з них при несприятливих умовах утворюють спори (не розмножуються), зберігаючи життєву спосіб-ність на довгий час і витримуючи як високу температуру (120 ° С), так і дуже низьку. Дріжджі декілька більше бактерій. Вони розмножуються поділом, брунькуванням або спорами, які гинуть при темпера-турі 70. 80 ° С. Цвілі, або цвілеві грибки, размно-жаются на поверхні продукту. Охолодження, заморожування і інші способи, призупиняють розвиток мікроорганізмів і ферментів.
Основними поживними речовинами для мікроор-ганизмов служать різні цукру, спирти, білки і т. Д. Тому необхідно знати особливості переробки фруктів і овочів. а також те, що багато микроорганиз-ми гинуть в досить кислою або солоною середовищі, при наявності 15% кухонної солі або 60-70% цукру. Ні-які дріжджі можуть зброджувати продукти при со-триманні цукру до 60%. Виняток становлять ключок-ва і брусниця, бактерицидні властивості яких різко підвищуються завдяки вмісту в них бензойної кислоти і її солей.
Для збільшення термінів зберігання маринованих харчових продуктів застосовують пастеризацію і стерилізацію. Так само можете подивитися рецепти: Мариновані зелені помідори. Корнішони мариновані. Огірки мариновані .