Мариновані огірки. Мариновані помідори. Рецепт приготування
Мабуть, найбільша кількість банок російські господині заповнюють огірками та помідорами.
У кожній родині - свої способи, частенько передаються у спадок. І що найдивніше, навіть користуючись одним рецептом, отримують різні на смак маринади і соління.
У моїй родині також є один універсальний спосіб, який дозволяє без проблем запастися на зиму і хрустким огірочком і тане в роті помідором. Причому, щоб згадати його, мені навіть не обов'язково заглядати в власні шпаргалки: він настільки простий, що, скориставшись їм одного разу, ти вже віртуозно будеш справлятися з будь-якою кількістю овочів.
Я приведу рецепт маринування огірків. але точно так же ти можеш заготовити помідори, кабачки, патисони та навіть цибулю-ріпку, молоду моркву або пікантну буряк.
Отже, спочатку я відмивав огірочки і замочую їх в дуже гарячій воді як мінімум на годину. В цей час стерилізують банки так, як розповідала, і роблю розсіл. В одну 3-літрову банку поміщається в середньому 1,3 кг огірків і, отже, 1,7 літрів води. Тому на три 3-літрові банки беру 6-літрову каструлю, заповнюю її водою і роблю розсіл з розрахунку на кожен літр води - 1 ст. ложка солі і 2 ст. ложки цукру. Коли вода закипає, додаю в неї 10 горошин чорного перцю і 5 лаврових листочків.
Розсіл повинен трохи покипіти, тому залишаю його на повільному вогні і наповнюю банки підготовленими огірками і спеціями. На дно кладу 2-3 очищені зубчики часнику, нарізаний кружечками корінь хрону (3-4 кружечка товщиною в 2 см), волоть кропу і шматочок стручка червоного пекучого перцю. Щільно наповнюю банки овочами, заливаю їх киплячим розсолом. Тут потрібно бути дуже акуратним. Якщо влити одразу багато гарячої рідини, банку може лопнути. Тому спочатку наливаю з півсклянки (намагаючись, щоб окріп не потрапив на стінку банки) і тільки потім - до горлечка. (Можна в банку поставити столову ложку і наливати окріп по ній.)
Як я вже згадувала, щоб запобігти здуття кришки, огірки і помідори краще заливати два рази. Тобто після першої заливки треба дати розсолу відстоятися, потім злити його назад в каструлю, ще раз прокип'ятити і знову розлити по банках. Перед тим як закрутити кришку, я вливаю в кожну банку по 1 ст. ложці оцтової есенції або кладу 2 таблетки аспірину.
Це рецепт маринованих огірків. Треба сказати, що такий спосіб заготівлі овочів на зиму порівняно молодий. Наші прабабусі знали інші секрети, про скляних банках не було мови - в хід йшли діжки і бочки. Якщо на твоїй кухні барилу не поміститися, можна використовувати емальовану каструлю, бачок з нержавіючої сталі або ту ж скляну банку. Просто замість гарячого розсолу треба буде приготувати холодний.
А взагалі універсальний спосіб засолювання виглядає наступним чином. Огірки треба ретельно вимити, дати стекти воді і укласти в бочку (або інший посуд), перемежовуючи зеленню (попередньо вимитої і нарізаною шматочками по 4 5 см) і спеціями (про них - трохи нижче), які не тільки надають смак і аромат, але і збагачують огірки вітаміном С.
Раджу перед тим, як класти огірки в бочку, покласти їх спочатку на 2-3 хвилини в окріп, а потім відразу в холодну воду - тоді вони збережуть природний колір і швидше просоляться. Огірки слід підбирати приблизно одного розміру.
Після того як посуд наповниться, треба залити огірки розчином солі, накрити їх кип'яченою марлею чи полотном, покласти зверху дерев'яний кружок і гніт. Найкраще, якщо це буде чисто вимитий і ошпарений окропом кругляк, але ні в якому разі не можна брати вапняк, піщаник, сланець або цементні блоки: вони розчиняються в кислому середовищі і можуть зіпсувати огірки. Тепер нехай бочка постоїть 1-2 дня при кімнатній температурі, потім потрібно долити розсолу і перенести її в льох або підвал.
Для того щоб вийшло 50 кг солоних огірків, потрібно взяти 53 кг свіжих огірків, 1,5- 2 кг кропу з насінням, 250 г листя і коренів хрону, 150 200 г очищеного часнику, 50 г стручкового гіркого перцю, 250 г петрушки і селери, 500 г листя чорної смородини або вишні. Великі огірки заливають 8-9% -ним розчином солі (тобто 8- 9 кг солі на 91- 92 л води), середні - 7-8% -ним, дрібні - 6-7% -ним розчином.