Сьогодні хочу поділитися новим рецептом смачного домашнього твердого сиру. Такий сир готують в Італії, але завдяки закваска, ферментам і домашньому молоку, ця країна з'явиться на мить у нас на кухні.
У ті хвилини, коли пробуєш шматочок домашнього твердого сиру, очі самі закриваються, а фантазія малює оливкові дерева, вузькі вулички італійських будиночків, за якими на пагорбах видно виноградники і невеликі ферми. Там пасуться корови, а вранці і ввечері молочник робить сир ... Ось такий же сир, рецептом якого я готова поділитися з вами.
Для приготування мармурового сиру необхідні такі продукти:10 л домашнього коров'ячого молока (пастеризованого і / або дозрілого)
180 г куховарської нейодованої солі
шафран, спеціальний барвник для сирів Аннато або куркума
закваска для Мармурового сиру (в 2 уп.)
фермент для Мармурового сиру (в 2 уп.)
Також необхідні:
- 2 каструлі по 6 л
- 5-6 л кип'яченої води 50 градусів
- кухонний градусник
- 4 чашки
- 200 мл холодної кип'яченої води
- довгий ніж або шашликовий шампур
- форма для виготовлення сиру місткістю не менше 1 кг
- термопакет для дозрівання сиру
Щоб пастеризувати молоко, потрібно підготувати 2-3 крижані лазні. Три літри молока нагріваємо до 70-72 градусів на найбільшій конфорці на самому сильному вогні. Відразу після досягнення цієї температури молоко розливаємо по крижаних лазнях для швидкого охолодження. Над молоком підніметься пар - це нормально.
Так чинимо з рештою молоком. Пастеризоване молоко відправляємо в холодильник для дозрівання на 12 годин. У молоці повинна нарости необхідна кислотність, щоб сир вийшов смачним.
Тепер всі дії будемо робити в 2 ємностях, так як готувати ми будемо один білого природного кольору, а інший сир буде з додаванням жовтого барвника, щоб вийшла мармуровість.
15:50
Молоко розливаємо порівну в 2 каструлі по 5 л. Відправляємо каструлі на маленький вогонь і нагріваємо молоко до температури 32-34 градуси.
У 2 чисті чашки наливаємо по 100 мл холодної кип'яченої води і засипаємо в кожну чашку по 1 пакетика ферменту.
16:25
Молоко в одне каструлі підфарбовуємо шафраном, спеціальним барвником для сирів Аннато або куркумою. Остання найбільш доступна, але в сирі буде злегка відчуватися аромат цієї спеції.
16:30
Вливаємо з чашок закваски в каструлі з молоком (1 чашка на 1 каструлю). Перемішуємо. Додаємо з кожною чашки в «свою» каструлю фермент. Добре молоко перемішуємо протягом 5-7 секунд. Далі каструлі накриваємо і більше не чіпаємо 35-45 хвилин. За цей час повинен сформуватися згусток.
17:25
Проводимо для молочного згустку тест на «чистий палець». Згусток натискаємо пальцем. Дивимося на палець - він повинен бути чистим (НЕ замазатися в молоко).
Нарізаємо молочний згусток на квадратики 1,5-2 см в кожній каструлі. Накриваємо їх кришками і залишаємо на 10 хвилин.
17:35
Зливаємо з кожної каструлі по 100 мл сироватки.
Ставимо каструлі на повільний вогонь, перемішуємо і доводимо масу до 36-38 градусів протягом 10 хвилин.
17:45
Видаляємо по 1,5 л сироватки з кожної каструлі.
Додаємо в кожну каструлю з 1 л кип'яченої води температурою 40-45 градусів.
Підігріваємо масу до температури 37-42 градуси протягом 10-15 хвилин.
17:55
Ми залишаємо зерно в каструлях відпочивати на 30 хвилин, постійно помішуючи.
Змішуємо сирне зерно з двох каструль
і висипаємо в форму для сиру,
щоб видалити сироватку. Ми залишаємо сир для самопрессования на 30 хвилин.
Про те, як правильно Просолов сир, де він повинен визрівати і бродити, я розповім в наступному топіку. До скорої зустрічі!