Марсала - оригінальне міцне, екстрактивні, але не надто солодке вино. Колір темно-бурштиновий з цегляно-коричневими тонами. Це як би перехідний варіант між білими і червоними винами. Володіє сильним приємним букетом і пекучим, трохи смолистим смаком. У Марсалі будь-якого віку є тони портвейну, при середніх роках витримки вона нагадує мадеру, стара марсала порівнянна з хересом борг
їх років витримки. Родина вина - острів Сицилія. Італійці вважають це солодке чудове екстрактивних вино кращої перлиною в виноробному "намисто" своєї країни. Готують марсалу з сортів Катарратто (білий і червоний), Грілло (білий) і Інзолія (червоний). Основний виноматеріал одержують шляхом настоювання сусла на мезге з частковим бродінням і додаванням 2 .4% увареного сусла (бекмеса).
Марсалу виробляють в невеликих обсягах в Молдавії, Росії, Туркменістані з сортів Аліготе, Кара узюм, Мерло, Ркацителі, Тербаш, Фетяска біла та ін.
Портвейн - міцне вино із специфічними, типовими Для напою цього типу органолептичними властивостями, що виникають в ході теплової обробки міцних виноматеріалів, що проводиться для їх дозрівання і поліпшення якості (процес портвейнізаціі). Родина портвейну - Португалія (м Порту). Його виробляють в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з високоцукристі місцевих сортів винограду. Особливість технології полягає в тому, що спочатку портвейн готують, як звичайне вино, але потім процес ферментації штучно зупиняють, додаючи спирт. Таким чином, в портвейні залишається виноградний цукор (іншого, як і інших сторонніх добавок, там бути і не може), а незавершеність ферментації надає вину ту неймовірно складну гаму смаку, якої він завжди славиться.
Традиційні білі портвейни в багатьох країнах виробляють з винограду сортів Аліготе, Альбільо, Воскеат, Кокур білий, Мцване кахетинський, Нарма, Мальвазія, Ркацителі, Семильон, Сильванер, Совіньон, Хіхві, а червоні портвейни - з сортів Алеатико, Альварельо, Бастардо магарацький, Каберне -Совіньон, Красностоп Золотовский, Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубіновий Магарача, Сапераві, Тавквері, Туріга, Хіндогни і Цимлянський чорний.
У Росії вина типу портвейн почали виробляти з 1890 р в Криму за ініціативою Л. С. Голіцина, А. Е. Саломона і А. П. Сербуленко.
Вітчизняна технологія виробництва вина типу портвейн включає переробку винограду з гребнеотделеніем, бродіння сусла на мезге, відділення та спиртування бродячого сусла очищеним спиртом-ректифікатом, купаж, теплову обробку кріплених виноматеріалів для прискорення їх дозрівання, стабілізацію проти помутнінь, витримку (для марочних) протягом 3 років при температурі 15 .20 ° С, фасування і реалізацію. Процес портвейнізаціі обумовлений двома основними факторами - температурою і тривалістю, а також складними хімічними і біохімічними перетвореннями при помірному нагріванні вина без доступу кисню. В реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають фенольні і азотисті речовини, спирти, кислоти і альдегіди. З Сахаров і амінокислот утворюються Темна речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, що створюють букет портвейну.
У Росії виробляють портвейн найвищої якості, що не поступається багатьом зарубіжним прототипам. До кращих з них можна віднести портвейн Червона гроно, Дербент, Кизляр, Терек і ін. Випускають також високоякісні і типові портвейни без витримки з цінних європейських сортів винограду за технологією прискореного дозрівання.
Херес - біле виноградне вино зі специфічними органолептичними властивостями, що формуються при плівковому, глибинному, глубіннопленочном і беспленочного способах хересованія (вторинне зброджування сухого виноматеріалу під плівкою хересних дріжджів для вин типу херес).
Походження цього оригінального вина і його назва пов'язані з містом Херес-де-ла-Фронтера в південній області Андалусія (Іспанія). Всесвітню популярність воно набуло в середні століття в зв'язку з розвитком мореплавання і торгівлі з Англією, Францією, Індією, а потім з Америкою, Росією та іншими країнами.
Рецепт цього незрівнянного, божественного напою, як стверджують знавці і винороби, сходить до XII в. до н.е. Історія виробництва хересу з його гіркуватим горіховим присмаком і своєрідним букетом містить безліч таємниць і легенд. Секрети його приготування не були відомі нікому, крім самих виноробів, аж до початку XX ст. Виявилося, що таємниця хересного "чаклунства" полягала у використанні спеціальної раси і штаму дріжджів - хересної плівки.
Класичний іспанський метод отримання хересу складається в багаторічній витримці хересних виноматеріалів в неповних бочках під хересної плівкою, з-під якої двічі на рік відбирають 1/3 вина і замінюють вином з іншої партії, переміщаючи вино від молодого до більш витриманому (старому).
В Іспанії кращі марки старого хересу відносяться до найвишуканішим і дорогим винам в світі, воістину вважаються винним чемпіоном довголіття. В іспанській колекції вин зберігається херес, отриманий з винограду врожаю 1494 р
Промислове виготовлення хересу в Росії було освоєно в 1945-1948 рр. в Криму, а виробничі досліди і наукові пошуки, що передували його отримання, були розпочаті в 1908 р А.М. Фроловим-Багрєєва. За технологією херес відрізняється від інших типів вин тим, що його специфічні особливості формуються під впливом хересних дріжджів при доступі повітря.
Хересованія - це процес утворення вина під плівкою хересних рас дріжджів. На поверхні вина в неповних бочках розростається плівка, завдяки якій вино набуває особливих букет і смак. Спочатку виникають окремі невеликі "острівці", поступово розростаючись, вони створюють суцільну зморшкувату плівку рожево-палевого кольору. Згодом плівка набуває темно-сірий колір і поступово опускається на дно ємності. Оптимальна температура для розвитку хересної плівки 16. 18 ° С. Основними процесами при дозріванні вина під хересної плівкою є окислювально-відновні і автолітичні.
У різних країнах херес готують з сортів винограду Аліготе, Альбільо, Баян широчіні, Білий круглий, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур білий, групи Піно (білий, сірий, чорний), Паломіно, Педро кримський, Педро Хіменес, Пухляковський, Ркацителі, Рислінг, Серсиаль, Сильванер, Совіньон, Трамінер рожевий, Фетяска, Фурмінт та ін. до цієї унікальної і незвичайному типу вина, яке неможливо сплутати ні з яким іншим, в Росії можна віднести херес Донський, Тарки Тау (Дагестан) і ін. Херес вважається "королем "аперитивов завдяки специфічному букету і сильні м тонізуючим властивостям. Визнаний російський винороб і дегустатор Н. Н. Простосердов справедливо зазначав: "Хто стурбований, хто втомився, нехай вип'є хересу келих - він побіжить вогнем по жилах і серце знову - охоплені запалом.".
3.3. ДЕСЕРТНІ ВИНА