Масала - це суміш прянощів, прогрітих в маслі. Приготування Масал характерно тільки для індійської кухні, хоча дуже тепле, майже киплячу олію - це єдиний спосіб витягти з прянощів їх аромат.
Існує три варіанти приготування Масалов: прогрівання мелених спецій в маслі, додавання цілісних спецій в блюдо під час приготування (панч-масала) і додавання мелених спецій в блюдо перед подачею до столу (гарам-масала).
Для приготування першого варіанту Масалов розігрійте топлене масло в каструлі з товстим дном. Коли масло добре прогріється, але ще не почне кипіти, киньте в нього спеції. Дотримуйтесь черговість: великі (цільні) спеції і трави кидайте першими, через 10-15 секунд - мелені прянощі. Потримайте на вогні, помішуючи, 15-20 секунд. Коли ви відчуєте сильний аромат спецій - масала готова.
Далі в масалу можна додати промиті крупи або порізані овочі, наприклад, рис, картопля, буряк, морква, кабачки, перемішати, потомити кілька хвилин, далі влити трохи гарячої води і довести до готовності під щільно закритою кришкою.
Таким чином можна готувати дуже ароматні заправки для супу, воду в цьому випадку вливати не потрібно.
У деяких випадках масалу можна додавати у вже готову страву, наприклад, приготувати дуже ароматне картопляне пюре.
Ось приклад кількох таких Масал:
- кумін, насіння гірчиці, листя каррі (за бажанням), кориця, куркума
- шафран, гвоздика, кориця, лавровий лист
- кумін, кориця, імбир, кардамон
Панч-масала готується з 5 цільних спецій і використовується для овочевих страв і страв з бобових.
Ось один з рецептів панч-Масалов:
- 2 ст. л. індійського кмину
- 2 ст. л. чорного кмину
- 2 ст. л. фенхеля
- 2 ст. л. насіння чорної гірчиці
- 1 ст. л. насіння шамбали
Змішайте всі спеції і покладіть їх у скляну банку. Додавайте їх в страви під час приготування, не подрібнюючи.
Гараму-масала - це суміш мелених солодких спецій, її додають у вже готові страви перед подачею.
- 4 ст. л. насіння коріандру
- 2 ст. л. індійського кмину
- 2 ст. л. чорного перцю горошком
- 2 ч. Л. насіння кардамону
- 1 ч. Л. гвоздики
- 2 палички кориці довжиною 5 см.
Прогрійте кожну спецію окремо на сухий чавунній сковороді протягом приблизно 10 хвилин, змішайте їх і подрібніть в кавомолці. Покладіть в герметично закриту скляну банку. Зберігати таку суміш можна кілька місяців.