Здавалося б, повік не знайти узбека, який би основній своїй національній і кулінарної гордості -плову - вважав за краще інше національне блюдо. Не скажу за всіх узбеків, але серед що живуть у Ферганській долині повно таких, хто на перше місце поставив б не плов, а машкічірі. Правда, машкічірі, приготоване за місцевими правилами, оскільки є кілька різновидів цього чудового і святкової страви.
Будучи по суті тим же пловом, машкічірі все ж від плову відрізняється - і технологічно, і за смаком. Він не вимагає такої відточеною техніки, яка потрібна при приготуванні плову. Основний шарм блюду надає маш - дрібні, з сірникову головку, фасолінку зеленого кольору, хоча ботаніки називають маш «золотистої квасолею». І в даному варіанті машкічірі маш закладається з рисом в пропорції 1: 1, але набагато раніше рису. Іноді сюди ж додають жменьку білої квасолі особливого сорту, хоча це і не принципово.
Отже, щоб приготувати машкічірі на 3-4 чоловік (на більшу кількість гостей пропорції продуктів подвоїти), потрібно взяти:
1.Прімерно півкіло баранини, з якої третина становитимуть кісточки, дві третини - м'якоть.
2. 50 грамів курдючного сала.
3. 200-250 грамів рослинної олії.
4. 3 середні цибулини
5. 1-2 головки часнику (за бажанням)
6. Полкило моркви
7. 250 грамів рису (краще, якщо це девзіра або інші, придатні для приготування сорти рису)
8. 250 грамів маша (як він виглядає, я сказав, до того ж будь-якої екзотикою він вже не є, давним давно прописавшись на ринках і в супермаркетах)
9. Одну чайну ложку зіри.
10. Любителі поострее можуть додати пару стручків пекучого перцю.
Перш ніж приступити до приготування машкічірі, яке здійснюється або в казані, або в сталевий каструлі середньої висоти, треба попередньо промити, перебрати і замочити в теплій підсоленій воді і рис, і маш - хоча б на пару годин.
Потім нарізати і підготувати продукти наступним чином (під час готування, коли треба енергійно орудувати шумівкою, цим колись буде займатися):
1. М'якоть баранини нарізати 3-4 великими шматками. З кісточок м'ясо зрізати, але не сильно їх оголяти і, звичайно, не викидати. Сало нарізати невеликими кубиками.
2. Цибулю порізати дуже тонкими кільцями.
3. Морква нарізати тонкою соломкою. В нарізану моркву врожаю минулого року бажано всипати дві чайні ложки цукру і гарненько все перемішати.
4. У часнику видалити кореневу частину, але так, щоб голівка не розпалася на зубчики. Верхню частину шкірки зняти.
Продукти слід скласти на широке блюдо, щоб вони були під рукою.
У добре розігрітий казан (каструлю) спочатку укладемо шматочки курдючного сала (можна також використовувати сало, зрізане з інших частин туші) і витопимо його до рум'яних шкварок. Шкварки треба зняти на окрему тарілку, щоб пізніше, трохи їх посолити і присипавши свіжою цибулею, поки вони гарячі, використовувати в якості закуски під пару чарок горілки.
Знявши шкварки, додамо 200-250 грамів рослинної олії, добре його прогріємо і обсмажити в ньому рівно половину нарізаної цибулі - до темно-корічневового кольору. Цей прийом дозволяє ароматизувати саме масло.
Обсмажену цибулю видалимо (теж, до речі, непогана проміжна закуска) і закладемо в казан кісточки. Інтенсивно їх помішуючи, обсмажити до темно-коричневого відтінку і виймемо до пори на окрему тарілку.
Потім, додавши в масло пару пучок солі і дрібку зіри, обсмажити нарізану на три-чотири великих шматка м'якоть баранини - теж до хорошого золотистого рум'янцю. І, як і кісточки, до пори до часу виймемо м'ясо з казана.
Все це робиться на перших етапах для того, щоб ні м'ясо, ні кісточки не заважали обсмажуванні інших продуктів.
Отже знявши м'ясо, обсмажити до золотистого кольору решту цибулі і покладемо на цибулю морква, все гарненько перемішавши шумівкою.
Морква бажано добре обсмажити, щоб соломка зберігала форму. Але щоб обсмажування проходила більш-менш рівномірно, вміст казана слід постійно і акуратно перемішувати, не забуваючи підтримувати під казаном досить високу температуру.
Як тільки морква добре обжарится, осяде і зменшиться в обсязі, повернемо в казан вийняті і відкладені кісточки і м'ясо, покладемо часник і перець (якщо вони використовуються), і вольем воду. Якщо блюдо готується на багатті - холодну, якщо на газовій або електричній плиті - гарячу. Обсяг води - близько літра, тому що при необхідності воду можна пізніше підлити.
Після закипання зирвака зменшивши під посудом температуру, дамо вмісту казана слабо покипіти хвилин 20, не накриваючи казан кришкою. Тільки потім всипати в зірвак добре промитий і перебраний маш.
Перемішаємо маш з зирваком, додамо трохи солі і продовжимо варіння при повільному і рівномірному кипінні зирвака. Головна складність цього етапу приготування машкічірі - в доведенні маша, так би мовити, до потрібної кондиції. Тобто фасолінку ні в якому разі не можна розварювати (вони зазвичай в розвареному вигляді починають лопатися). Найкраще їх стан перед закладкою рису - щось на зразок аль-денте, як при визначенні готовності спагетті. За часом це може зайняти і 15, і 20, а то і всі 30 хвилин. Багато що залежить від сорту маша, його якості і навіть від якості води, в якій він вимочують. Коротше кажучи, тут потрібно бути насторожі. І тільки тоді, коли маш на укус буде лише злегка грузнути на зубах, можна остаточно скорегувати зірвак на сіль, трохи його пересолити, знову вийняти з зирвака м'ясо, кісточки, а також часник і гострий перець, якщо вони використовувалися.
і закласти заздалегідь вимочений, промитий і перебраний рис, не забувши посилити температуру під казаном.
Рис слід тут же перемішати з усім вмістом казана.
Тепер важливо контролювати ситуацію над набирає силу машкічірі, трохи зменшивши вогонь і проходячи шумівкою уздовж внутрішніх стінок казана, час від часу не забуваючи копнути машкічірі у днища.
Як тільки рис з махаємо вберуть в себе соус, спробуємо на жорсткість рис. Якщо немає практично повної готовності рису, додамо трохи окропу, проштовхуючи його за допомогою шумівки вглиб. Якщо готовність рису забезпечена, щедро посипаємо поверхню зирой. Потім машкічірі розрівняти і закладемо вийняті кісточки, м'ясо, часник і перець.
Зберемо машкічірі гіркою і, зменшивши температуру до мінімуму, щільно закриємо вміст казана підходящої куполоподібної мискою або глибокої тарілкою, прикривши все це "господарство" ще й кришкою, щоб знизити тепловтрати.
Тепер машкічірі повинен постояти мінімум хвилин 20-25 - назвемо це, як і при приготуванні плову, процесом упревания рису і маша. Якщо електрична або газова плита не можуть забезпечити ледь помітною температури під посудом, конфорки можна відключити зовсім - машкічірі дійде за рахунок власної температури. При вогнищевої приготуванні машкічірі з вогнища потрібно буде вигребти все до останнього вуглинки.
