масовий склад
Під масовим складом риби розуміють співвідношення маси окремих частин її тіла і органів, виражене у відсотках маси цілої риби. Знання масового складу риби необхідно для повного і раціонального використання всіх її частин, нерівноцінних за своїм хімічним складом і будовою.
Тіло риби прийнято розділяти на їстівні і неїстівні частини. До їстівних частин відносяться м'ясо, розвинені гонади (ікра і молочко), печінку, до неїстівних - голова, шкіра, кістки, плавники, луска, нутрощі.
Разом з тим поділ тіла риби на їстівні і неїстівні частини є умовним. У деяких випадках разом з м'ясом вживають шкіру, кістки (при виробництві консервів); голови осетрових, лососевих і частикових риб використовують при виробництві консервів, заливних, юшки.
При визначенні масового складу риби спочатку знімають з риби луску, відрізають плавники, голову. Розрізавши черевце, витягають нутрощі, відокремлюють гонади, печінку, плавальний міхур. Отриману тушку обробляють на філе, ретельно відділяючи м'ясо від кісток, знімають з філе шкіру. Визначають масу кожної окремо виділеної частини тіла риби. При обробленні дрібної риби обмежуються відділенням голови і нутрощів, а отриману тушку разом зі шкірою і кістками приймають за їстівну частину.
Масовий склад риби залежить від її виду, статі, фізіологічного стану. Залежність масового складу риби від її статі обумовлена різними розмірами і масою зрілих статевих продуктів у самок і самців. Сезонні відмінності в масовому складі пов'язані зі зміною розмірів статевих продуктів в процесі їх розвитку та нересту, а також з нерівномірністю харчування і різної угодованістю риби в різні пори року. Маса їстівних частин збільшується з віком риби в результаті розвитку жирової і м'язової тканин. Їстівна частина риб різних видів становить 45-80% маси цілої риби.
Нижче наведена коротка характеристика основних частин тіла риби.
Гонади - ястика самок і молочко самців. Гонади розташовані в черевній порожнині по обидва боки від хребта. У різних видів риб маса зрілих ястиков становить 5-35% маси тіла риби. Маса молочка у самців зазвичай становить 3-5%, але у деяких риб може досягати 10-12% маси цілої риби. Ястики зовні покриті оболонкою (епітелієм), під якою знаходяться статеві клітини - ікринки, занурені в сполучну тканину. Залежно від виду риби і ступеня дозрівання ікри маса ікри в ястиков становить 75-95% маси ястика.
Печінка у більшості риб складається з двох лопатей, але може складатися з однієї (у лососевих) або з трьох (у скумбрії). Колір печінки від білого до чорного. Маса печінки у більшості риб становить 0,5-4,0% загальної маси риби (у тріски 10-12%, У акул 29%).
Нутрощі складають зазвичай 3-6% маси цілої риби. В період інтенсивного харчування маса нутрощів збільшується до 10-15% в результаті рясного наповнення травного тракту їжею і відкладення жирової тканини в черевній порожнині.
Голови складають від 10 до 40% маси риби. Відносна маса голови риби одного і того ж виду протягом року змінюється: зі збільшенням загальної маси нутрощів вона зменшується, а зі зменшенням - збільшується.
Кістки і хрящі складають 5-12%, плавники - 0,3-5,6, шкіра - 2-8, луска - 0-5,8% маси риби.
Масовий склад деяких видів риб наведено в табл. 1.