Готуючи середу, треба стежити, щоб в процесі стерилізації не відбувалися небажані реакції (карамелизация, освіту меланоидинов). Якщо в цехах чистої культури і основний ферментації працюють з різними середовищами, то необхідно мати дві і більше ліній для приготування поживних середовищ. У цеху приготування середовища необхідно мати різну вимірювальну апаратуру (ваги, мірний посуд. Дозатори), апаратуру для розчинення віскозних і твердих речовин. забезпечену мішалками (звичайні реактори), центрифуги для освітлення розчинів (кларіфікатори), пристрої для декантування і ін. [c.97]
Після приготування сировину пастеризують при високій температурі (95-115 ° С), потім згущують під вакуумом (при 57-59 ° С протягом 2,0-2,5 год) з одночасним додаванням цукрового сиропу -і охолоджують. При пастеризації і особливо при згущенні відбувається руйнування деяких вітамінів - в середньому близько 20%, цукру взаємодіють з амінокислотами сировини, утворюючи Меланоїдіни, що додають молоку своєрідний аромат. [C.163]
Однак все це зовсім не означає, що теплова обробка продуктів не позбавлена недоліків. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі біологічно активні речовини. частково витягуються і руйнуються білки, жири, мінеральні речовини. можуть утворюватися небажані веш, єства (продукти полімеризації жирів, Меланоїдіни і ін.). Таким чином. задача раціонального приготування харчо, і полягає в тому, щоб потрібна мета була досягнута при мінімальній втраті корисних властивостей продукту. [C.181]
Зміна активності рослинних протеїназ залежить від перио, розвитку рослини. Так, при проростанні насіння підвищується їх проти литическая активність поряд з підвищенням активності інших фе ментів. У незрілих насіння ферментативна активність також підвищений Підвищена ферментативна активність пророслого або недозр лого зерна пшениці нерідко негативно впливає на якість МУ1 і готового хліба. З підвищенням протеолітичної активності сниж ється еластичність клейковини борошна внаслідок гідролізу її білку Підвищення протеолітичної активності зерна, крім того, з супроводжується інтенсивним накопиченням амінокислот в продукт його переробки. Амінокислоти ж є джерелом ряду соед нений (Меланоїдіни, ефіри, сивушні масла і т. П.), Що утворюють (при різних технологічних процесах (в хлібопеченні, в бродив ном виробництві та ін.). Ці сполуки обумовлюють смак, колір аромат готових продуктів і впливають на їх якість. [c.68]
Як видно з матеріалів Кретович, найбільш інтенсивне утворення меланоидинов відбувається в тому випадку, якщо в якості цукрів береться ксилоза. У своїй роботі він підкреслює [c.185]
Поряд з цією реакцією під впливом гнильних бактерій йдуть і інші процеси. наприклад дезамідірованіе. пли відновлення амінокислот в жирні кислоти. окислення в альдегіди з відщепленням аміаку і вуглекислоти і т. д. Амінокислоти при руйнуванні рослинних залишків можуть знищуватися бактеріями або вимиватися водою, але можуть і вступати в реакцію з цукром (з альдегідними п гідроксильних груп), утворюючи Меланоїдіни [c.92]
При разваривании відбувається часткове розчинення крохмалю, пентозанів і пектинових речовин. містяться в картоплі, а новоутворені цукру (глюкоза, фруктоза і сахароза) зазнають різні хімічні перетворення - ізомеризації, дегідратації, в результаті чого утворюються окси-метилфурфурол і інші речовини. присутність яких небажано. При взаємодії фурфуролу і оксиметилфурфурола з амінокислотами утворюються так звані Меланоїдіни - Темна речовини, що додають звареної масі світло -ло-коричневий або темно-коричневий колір. [C.152]
Пентозного гідролізат після інверсії піддаються освітленню коллактів ітом при температурі 80-85 ° С протягом 30- 40 хв освітлений гідролізат повинен міть кольоровість не вище 15 Штаммера. При освітленні гідролізатів коллактівітом видаляється значна частина фарбувальних, азотистих і колоїдних речовин. гуміноБИх речовин, меланоидинов і ін. Продуктивність іонообмінних фільтрів і якість одержуваних розчинів залежать від повноти видалення азотистих, фарбувальних і колоїдних речовин коллактівітом. [C.147]
Вона ініціюється глікозіднимі гідроксилом цукру і аминогруппой амінокислоти. які, реагуючи, утворюють продукт приєднання. При відщепленні від нього однієї молекули води виходить шіффово підставу. а з нього - К-заміщений глікозіт-хв. Далі в результаті перегрупування Амадор з'являється К-заміщена 1-аміно-1-дезокси-2-кетоза. Цей продукт є характерним для больщінства реакцій, що призводять до пофарбованих сполук - меланоидинов, а перегрупування Амадор - ключовий. [C.84]
Готова маса, що виходить з видержіватель. повинна бути темно-жовтого кольору зі світло-коричневим відтінком і не повинна містити нетравлення частинок пли цілих зерен. Не допускається переварити маси, ири якому вона набуває більш темний колір і специфічний запах меланоидинов. [C.107]
Дослідження [421] меланоидинов методом хроматографії на папері показало, що Меланоїдіни, приготовані з гліцину і глюкози або з глютамінату натрію і глюкози, містять гліцин, глюкозу, гідроксиметилфурфурол і кілька неіденті-ваних речовин. Збільшення антиокисної ефективності відбувалося паралельно поглибленню ступеня конденсації і утворення коричневого коллоидального нерозчинного у воді речовини. Передбачається, що антиокислювальні властивості меланоидинов залежать від речовин фенольного характеру. [C.288]
Інтенсифікація промивання дріжджів. Дріжджі, виділені на бражки, мають темний колір, обумовлений адсорбцією на їх поверхні головним чином меланоидинов (див. С. 203). Для зниження кольоровості дріжджі багаторазово промивають водою з природним значенням pH 6-7, який несприятливий для десорбції фарбувальних речовин. При подщелачивании води до рН> 9 відбувається перезарядка меланоидинов замість позитивного електрокінеті-чеського потенціалу вони набувають негативний, однаковий за знаком з дріжджами, внаслідок чого десорбція меланоидинов сильно зростає. [C.363]
Втрати при разваривании. Отр тепловій обробці крахмалистого сировини протікають складні реакції (сахароамінная, оксиметил-фурфуролиюе і термічний розклад цукрів), що сприяють утворенню меланоидинов, карамелей, фурфурольних з'єднань і інших речовин. НЕ зброджуються дріжджами. Ці втрати залежать від температури і тривалості разваривания, а також від складу і ступеня дефектності сировини. Втрати при разваривании не регламентуються і входять до складу невизначених втрат. [C.162]
У сиропах - проміжних продуктах патокового виробництва - містяться барвники невідомої структури. Меланоїдіни, амінокислоти з больп1ім кількістю вільних аміногруп і сильним забарвлюючим дією, а також гідрооксіметілфурфурол, що викликає підвищення кольоровості розчину під дією світла. Основну частину мінеральних домішок становлять хлориди натрію. кальцію і солі фосфорної кислоти. Останні збільшують гігроскопічність патоки і інверсію сиропів при виробництві цукерок [2, 6, 71. [c.220]
Для неферментагівной реакції освіти меланоидинов, ініційованої --облученіем, як приклад запропонована [422] наступна схема цукор--амінокіслотапроізводное аміноцукри Меланоїдіни (коричневі азотисті полімери), [c.288]
З перекису, але тим не менше оберігають масла від їх освіти. При випробуванні на маргарині і соєвому маслі Меланоїдіни в концентрації 0,5% гальмували наростання перекисів більш помітно, ніж 0,01% додецілгаллата, нордігідрогваяретовой кислоти. тетраетілтіурамдісульфіда або 1,7-діоксінафта-лина, [c.289]
Досить імовірно, що в безпосередньому зв'язку з утворенням меланоидинов находдтся допоміжні. едованія [425], що стосуються антіокпслітельноп ефективності солоду, казеїну і ін. Гальмуючий дію виходило в тому випадку, коли вони і жир були нагріті перед зберіганням. Повний солод проявляє сильнішу гальмівну дію, ніж натуральний ячмінь пригорілі маслорастворімих продукти руйнування солоду є сильними антиокислювачами. Випробувані вуглеводи (глюкоза, сахароза, крохмаль) не гальмують самоокисления жи-19 Зак. 100 [c.289]
Меланоидинообразование - взаємодія відновлюють цукрів з речовинами білкового характеру. з утворенням Темна продуктів - меланоидинов. Процес утворення меланоидинов - складний, повністю ще не вивчений. [C.183]
Меланоидинообразование протікає легко при нагріванні цукрів з амінокислотами до 100 ° і вище. Воно спостерігається при тепловій обробці продуктів як тваринного, так і рослинного походження. Меланоїдіни утворюються в скоринці на поверхні продуктів при їх обсмажуванні, запіканні, надаютьзабарвлення топленого молока. бульйонів, визначають темне забарвлення переваренного варення і фруктово-ягідних пюре. [C.183]
Дубильні речовини яблук і груш містять катехін (стор. 238), який, як двоатомний фенол. легко окислюється і утворює Темна з'єднання - флобафени. При нагріванні, запіканні, сущке ряду продуктів (молока, м'яса, овочів, грибів та ін.) На їх поверхні утворюються забарвлені Меланоїдіни (стор. 183). [C.264]
Розкладання цукру досліджено досить докладно. Відомо, що з цукрів в картоплі містяться головним чином глюкоза і фруктоза і невелика кількість сахарози в зерні, навпаки, домінує сахароза. Ці цукру в процесі варіння зазнають різноманітні хімічні перетворення. Сахароза. наприклад, інвертується, альдози епімерізуются в кетози. гексози дегидратируются до оксиметилфурфурола, утворюють Меланоїдіни і, нарешті, все цукру карамелізуются. [C.161]
В результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами утворюються Темна Напівколоїдні речовини, звані меланоидинов. Ця реакція починається при запарюванні сировини. енергійно протікає при разваривании, що не припиняючись в процесі доваріванія і навіть оцукрювання. [C.162]