Вступ
Фуршет - найбільш демократичний вид організації святкового столу. Зал для прийому не дозволяє розмістити всіх запрошених, або прийом розрахований на тривалий час. Варіант фуршету дозволяє врахувати багато особливостей заходу.
Влаштовують фуршет в наступних випадках:
- Коли гостей багато, а місця для їх зустрічі мало.
- Коли господарі і гості обмежені в часі.
- Коли мета зустрічі - спілкування. а не рясна трапеза.
Фуршет-банкет - це урочистий банкет, на якому гості їдять стоячи, самі вибирають страви та напої, розставлені на столі. Тривалість бенкету зазвичай не перевищує 2 годин, при цьому кожен гість може піти, коли захоче. Такий банкет організовується при проведенні як офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Під час проведення банкету фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.
Діловий фуршет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його зазвичай організовують в перервах нарад або конгресів. Фуршет-коктейль з метою відпочинку триває близько двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді - на свіжому повітрі.
На фуршеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
У наш настільки стрімкий час фуршет - найпростіший і традиційно народний спосіб проведення будь-якого прийому. При проведенні заходів масового характеру. будь то конференція, презентація. нараду або знаменна дата, один з пунктів регламенту іменується фуршетом. Фуршетне обслуговування дуже популярно в сучасний час. Тому тема роботи дуже важлива і актуальна.
Мета роботи - вивчення особливостей фуршету та розробка асортименту страв для його проведення.
завдання:
-Вивчити традиції фуршету;
-Скласти меню фуршету;
-Вивчити рецептуру і особливості приготування страв для фуршету;
-Скласти технологічні карти на страви для фуршету.
Глава 1. Фуршет і особливості його меню і рецептури
1.1 Традиції фуршету
Назва «фуршет» походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку". Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
Банкет - фуршет організують зазвичай у випадках, коли необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей. Сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
Столи для банкету-фуршету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв: "П Т Ш". Так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу було достатнім (1,5 м) для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.
Меню банкету - фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету - фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та інші. Які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб було зручно, їх їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Характерною особливістю «фуршету» є порционирование страв. Всі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Частина з них можна брати пластмасовими шпильками, які розставляють на столах в невеликих стопках.
Всі страви з закусками і десертом виставляють на столи не раніше, ніж за півгодини до приходу гостей. Виняток становлять морозиво і кава. Тушки курчат, поросят обробляють так, щоб вони виглядали цілими. При розміщенні закусок і десертів прийнято додержуватися такого порядку: на першу лінію по довжині столу ставлять канапе, за ними - страви з яєць і салати, третій ряд займають м'ясні страви, четверта лінія - тушки і, нарешті, десерти, які, таким чином, виявляються в середині сервіровки. На кожне блюдо із закускою або десертом кладуть відповідний прилад ручкою до гостей. Близько страв, що вимагають приправ і холодних соусів для заливки, ставлять соусники з відповідною ложкою
Найпростіший варіант фуршету - канапе (крихітні бутерброди вагою 60- 80 г), пара легких закусок, чай і фрукти.
Меню вишуканого фуршету передбачає 12-16 холодних закусок, 1-3 гарячі, десерт, чай, кава. З напоїв на банкет-фуршет подають мінеральні, фруктові води, пиво. міцні алкогольні напої. По закінченню банкета можна подати каву. Всі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина. коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.
Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять в стороні або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски. Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.
На сьогоднішній день фуршет - це найдемократичніший спосіб відзначити ту чи іншу подію. Гості, яких може бути як 20, так і 500 чоловік. абсолютно вільно спілкуються один з одним, не стиснуті столами і стільцями. Всі страви, любовно приготовані кухарями, знаходяться на спеціальних столах для фуршету, а повз проходять офіціанти, які чемно і ненав'язливо, але завжди, запропонують гостям келих шампанського або інші напої. Слід зазначити, що фуршет - це ще і швидкоплинне захід. Зазвичай він триває не більше двох годин. У Додатку 1 дані ілюстрації, які наочно показують традиції сервірування столу для фуршету.
1.2 Меню фуршету
Різноманітність подаються на фуршеті страв, відмінність меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції. Складене меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю російської кухні. Крім того в меню фуршету включені традиційні міні-пиріжки, салати в тарталетках, гарячі закуски, десерт і напої. Деякі фуршетні традиційні страви представлені в Додатку 2.
Таблиця 1 - Меню фуршету
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ З М'ЯСА І ПТИЦІ
КАНАПЕ "Цезар" грінки з курячою грудкою листом салату і соусом цезар
КАНАПЕ з шинкою з гірчицею ПРАЦЮЄМО ЗЕЛЕННЮ
КАНАПЕ з бужениною, помідорів чері, корнішони І ЗЕЛЕННЮ
КАНАПЕ НА тост із ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З сирокопчені ковбаски, французький корнішони І ДОМАШНЬОГО гірчицею
КАНАПЕ З грудинки, оливки, БОЛГАРСЬКИМ ПРАЦЮЄМО, васабі, І ЗЕЛЕННЮ
КАНАПЕ на грінки з пармською шийки І КОНФІТНИМІ ТОМАТАМИ
КАНАПЕ з шинкою, чорниці, вершкове мус на тості з ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
КАНАПЕ з копченою грудки з пелюстками тропічного МАНГО
РУЛЕТИКИ З сирокопчені яловичини і копченим сиром ЧЕЧІЛЛ
КАНАПЕ З сирокопчені карбонатів і сиром сулугуні
КАНАПЕ З ІТАЛІЙСЬКОЮ шинкою І плодів малини
КАНАПЕ З качину грудку з соковитими часточки апельсина
КАНАПЕ З КЛАСИЧНОЇ ГОСТРОЇ бастурми, МІНІ КУКУРУДЗОЮ. Пікантному соусі І гілочки зелені
МАЛИНОВА ФАНТАЗІЯ АДИГЕЙСЬКА СИР МАЛИНА БУЖЕНИНА
Волована З індичкою І шинкою
Профітролі зі свинячим паштетом і корнішони
РОЛИ З телячий язик з сирним мусом і ЗЕЛЕННЮ
Шинка РОЛИ з начинкою З СИРУ ФІЛАДЕЛЬФІЯ ПОДАЮТЬСЯ З крихти з БОЛГАРСЬКОГО перцю
Фарширована МЯСНАЯ НАРІЗКА
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ З РИБИ
КАНАПЕ зі слабосоленою лососевих, вершкове масло і каперси
КАНАПЕ на грінки з ніжним СКИБОЧКАМИ Осетрина ХОЛОДНОГО копчення з маринованим імбиром
Енергетична цінність ккал
Витрата продукту на порцію
Кальмари заморожені обезголовлені (філе зі шкіркою) (х / о 10%) (т / о-варка- 46%)
маса відвареної тушки кальмара
Горошок зелений консервований натуральний (х / о - 35%)
Яйце куряче дієтичне
Олія соняшникова рафінована
Витрата продукту на порцію
Борошно пшеничне в / с або 1 з
Молоко стерилізоване 3,2%
жірності22,0 22,0
Яйце куряче 0,125 5,
Цукор-пісок 3,0 3
Масло рослинне рафіноване 2,0 2,0
Масло вершкове несолоне 2,0 2,0
Дріжджі пресовані 1,5 1,5
Сіль 0,2 0,2
Капуста білокачанна
(Х / о - 20%, т / о - 21%) 38,0 30,5
Маса припущенной капусти24,2
Масло вершкове несолоне 3,0 3,0
Куряче яйце
сіль
Масло рослинне рафінуються
для змазування дека 2,0 2,0
вихід 10
Технологія приготування.
Приготувати дріжджове тісто. Для фаршу дрібно нашаткувати білокачанну капусту, припустити її в невеликій кількості води з додаванням олії і солі до готовності. Охолодити, додати зварене круто і дрібно нарізане яйце (яйця попередньо обробляються згідно СанПин 2.3.6.1079-01).
З тіста і фаршу формувати закриті пиріжки з капустою, викласти їх на деко, змащене маслом, зверху змастити яйцем і випікати при t ° = 200-240 ° С протягом 15-20 хвилин.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Температура подачі: від 30 до 40 С. Термін реалізації: не більше трьох годин з моменту приготування
Показники якості і безпеки:
Колір золотистий; запах свіжоспеченого тіста і відповідають виду продуктів. Смак в міру солоний, без сторонніх присмаків.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г цієї страви міститься
Харчові речовини, г Мінеральні речовини, мг
Білки Жири Вуглеводи Са Mg P Fe
6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85
Вітаміни. мг Енергетична
A B1 B2 PP C цінність (ккал)
0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18
Інженер-технолог ................................. Долгова С.Ю.
Відп. Розробник ................................. Петрова М.Н.
висновок
Таким чином, меню фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів.
Іноді в меню банкету - фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та інші. Які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб було зручно, їх їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Різноманітність подаються на фуршеті страв, відмінність меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції.
Складений в роботі меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Крім того в меню фуршету включені традиційні міні-пиріжки, салати в тарталетках, гарячі закуски, десерт і напої.
Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю фуршетів. Всі фуршетні страви відрізняє оригінальність в оформленні, порционность, вишуканість. Простота і виразність оформлення, широкий асортимент холодних страв і закусок дозволяють задовольняти різні смаки.