Кислий квасний смак, знайомий багатьом з дитинства, є однією з рис національного смаку, що відрізняє російську кухню від інших кухонь світу.
Як вибрати квас?
Справжній російський квас готують за технологією подвійного бродіння (молочнокислого і спиртового) з використанням молочнокислих бактерій. Технологія подвійного бродіння застосовувалася в дореволюційній Росії, а також в СРСР. Виготовлений за даною технологією квас володіє унікальними властивостями і є максимально корисним.
«Квас - це продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння. Так написано у всіх підручниках, і так є насправді. У виробничих умовах і великих масштабах робити комбіновану закваску досить важко. Тому більшість підприємств стали випускати квас, і це допускається, з використанням і хлібопекарських дріжджів, і пивних дріжджів, але тоді смак напою виходить трошки не такий, як хотілося б. І кислоту доводиться додавати кислотами (молочною кислотою, лимонною кислотою) », - поділилася особливостями технологічного процесу сучасного виробництва квасу Галина Єрмолаєва, доктор технічних наук кафедри« Конструювання продуктів харчування »МГУПП.
З нею згоден і віце-президент з виробництва і якості ЗАТ МПБК «Очаківське» Сергій Румянцев.
«Квас - унікальний продукт, що виготовляється тільки за технологією подвійного бродіння. Одинарное бродіння дає плоский мовчазний смак з недостатньою кислотністю. Кваси, вироблені за спрощеною технологією без молочнокислого бродіння, вимагають внесення хімічних кислот ззовні. На наш погляд, такі напої не слід називати традиційними і національними. І квасом вони не є », - поділився своєю думкою Румянцев.
Експерт порадив споживачам при виборі напою звертати увагу на етикетку. До складу традиційного російського квасу не повинні входити наступні компоненти: кислота лимонна, кислота молочна, кислота оцтова, мальтозна патока, суміш харчова солодка, підсолоджувач, аспартам, консерванти (наприклад, бензоат натрію та інші).
Натуральний продукт, впевнені експерти, містить тільки натуральні інгредієнти. У нього завжди входять молочнокислі бактерії (комбінована закваска) і концентрат квасного сусла (житній солод, житнє борошно та інші злаки). А іноді і натуральні соки, трав'яні настої та екстракти. Якщо молочнокислі бактерії не вказані, значить, швидше за все, цей продукт містить штучні добавки, наприклад синтезовану молочну кислоту.
Квас краще газованої?
Лікарі і дієтологи вважають, що сучасні діти та підлітки погано розбираються в тому, що п'ють. На їхню думку, квас міг би стати відмінною альтернативної солодким шипучки, в яких багато цукру і добавок. Але для цього потрібно посилити контроль над виробництвом.
Захистити сумлінних виробників і споживачів могло б зміна діючого технічного регламенту на квас, відзначили експерти. Для цього потрібно закріпити визначення квасу як «напій, що отримується шляхом молочнокислого і незавершеного спиртового бродіння», а квас, виготовлений не за традиційною технологією, називати «напій бродіння» або «квасний напій».
«У будь-якій державі національний продукт є частиною національної культури та історичною спадщиною. Тому позиція повинна бути такою: квас - це національний продукт, він випускається по строго певним національним традиційними технологіями, повинні бути стандарти, обов'язкові до виконання », - резюмував Володимир Бессонов, доктор біологічних наук, керівник лабораторії хімії харчових продуктів ФГБІУ НДІ харчування.