Втручання людини в навколишнє природне середовище призвело до погіршення його здоров'я як біологічного виду, величезної шкоди завдано станом компонентів всіх природних екосистем. Забруднення всіх середовищ - атмосферного повітря, води, грунту - порушує природні механізми стабілізації.
Основними шляхами міграції токсичних, радіоактивних та інших речовин, небезпечних для людини, тварин і рослин, є:
1) перенесення повітряними течіями;
2) поширення з водних об'єктів, в тому числі проникнення в підземні води, з подальшим потраплянням в води Світового океану;
3) рух по трофічних ланцюгах - ряду видів або їх груп, кожне попереднє ланка в яких служить їжею для наступного.
Забруднення навколишнього середовища токсинами - металами, хлоровані вуглеводнями, нітратами, нітритами та нітросполуками, азбестом, діоксинами і пестицидами - є серйозною небезпекою для всіх екосистем. Не меншу небезпеку несуть канцерогенні речовини - бензапірен, промисловий пил, діоксид азоту та діоксид сірки. Потенційну небезпеку для водних екосистем і людини-водокористувача представляє акумуляція радіонуклідів водної биотой і донними опадами внаслідок довгого періоду розпаду ізотопів стронцію, цезію, цирконію та ніобію.
В організм людини, як і інші живі організми, радіоактивні і хімічні забруднення проникають через дихальні шляхи і шлунково-кишковий тракт з споживаної їжею і водою.
В ході метаболізму забруднюючі речовини перетворюються в безпечні продукти, що виводяться потім з організму через видільну систему. Ксенобіотики не переробляються ферментними системами організмів. Значна частина канцерогенних речовин перетворюється в ще більш небезпечні і токсичні речовини, ніж до вступу в організм.
Довготривалі наслідки впливу забруднюючих речовин ще слабо вивчені. Найбільш небезпечними інгредієнтами, які можуть міститися в продуктах харчування, є кадмій, ртуть і свинець. Взаємодіючи з білками, ці речовини блокують різні ферментні системи і порушують фізіологічні функції організму. Ці та інші важкі метали можуть накопичуватися в органах і тканинах. Кадмій активно заміщає в кістках кальцій.
Продукти харчування можуть забруднюватися в результаті міграції шкідливих речовин з пакувальних матеріалів, застосування харчових добавок.