Бриль-Саварен дає наступне визначення слову "гастрономія": "Ми визначимося і домовимося. Гастрономия є пристрасне, обдумане потяг до предметів, що подобається смак. Гастрономия ворог всіх надмірностей; хто напивається або об'їдається, той викреслюється з її списків. Гастрономия обіймає ще охоту до ласощів, яка теж є пристрасть до легких, приємного смаку речей, як цукерки, пиріжки та ін. З якої точки зору ні будемо розглядати гастрономію, вона заслуговує завжди тільки похвали і схвалення ".
У розділі "Гастрономи" читаємо: "Не всякий, хто побажає, може бути гастрономом" ...
Про Наполеона: він був дуже нерегулярний в своїх обідах, їв скоро і погано; але і тут, як і скрізь, він виявляв свою безмежну волю. Як тільки він відчував апетит, його повинні були негайно задовольнити. Його похідна кухня була так влаштована, що у всякому місці і у будь-який час могла негайно надати йому за першим наказом дичину, котлети і кави.
У розділі про дію кави читаємо: "Вольтер і Бюффон пили багато кави, може бути, вони цього напою зобов'язані: один дивовижною ясністю, яка панує в його творах, інший натхненною гармонією, яку знаходять в його стилі".
Міхаель Платний "Новий спосіб лікування"
У розділі "Що ми повинні їсти" Платний виступає як прихильник дієт з вегетаріанської спрямованістю: "Якщо ти звик до м'яса, то їж його в помірній кількості і харчуйтеся головним чином рослинною їжею, дивлячись на м'ясо тільки як на додавання". Серед харчових продуктів, по Платену, важливе місце повинні займати яйця, молоко, масло, сир. Платний рекомендує широко використовувати в харчуванні бобові рослини - горох, сочевицю, боби, "хлібні рослини": жито, пшеницю, рис, овес, ячмінь, кукурудзу, підкреслює користь отрубяной хліба, рекомендує пшоно, манну крупу, гречану крупу, саго. Прекрасної і здоровою їжею називає Платний різноманітні овочі, плоди, ягоди.
Він вважає: "Для людей здорових, які не виробляють особливо великому фізичному роботи, а більш зайнятих розумовою працею, цілком достатньо їсти тричі на день".
А. С. Пушкін "Гастрономічні сентенції"
Саме так названо один з розділів записників поета.
Пушкін був визнаним знавцем кулінарних премудростей і тонкощів сучасної кухні. У його бібліотеці представлена і література по кулінарії.
Отже, записні книжки:
"Не відкладай до вечері того, що можеш з'їсти за обідом".
А ось як описано відвідування Онєгіним ресторану:
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток,
Перед ним roast-beef закривавлений.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір,
І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим.
Звичайно ж, ці рядки могли вийти тільки з-під пера людини, яка вміє цінувати радості гарного столу.
Трохи історії. Що їли в минулому в різних частинах земної кулі? [32]
"Ескімоси повинні бути визнані народом, що живиться головним чином тварин їжею, яка і складається у них з м'яса оленя, мускусного бика, кита, тюленя, птахів і лосося. Втім, вони готові їсти всіляку продукти рослинного походження і дуже люблять жир і кістковий мозок.
Наші подорожі переконали нас в раціональності апетиту ескімосів; і в даний час між нами дуже мало, хто не задовольняється шматочком сирої ворвані [33] або замороженого китового м'яса. Печінка кита складає, якщо її їсти з невеликими шматками її ж жиру, дійсно чудово ласе блюдо. Вогонь знищив би той чудовий смак, так би мовити, життєвості, яким відрізняються соки сирої печінки. Смажена свинина, описана Карлом Лемба, ніщо в порівнянні з цим блюдом. Я дивуюся, що у нас в Англії не вживають в їжу сирої яловичини. Якщо її звільнити від зовнішніх волокон, то вона не може важко перетравлюватися і повинна легко розжовуватися. Якщо її приготувати з кислотами і приправами, то яловичина в сирому вигляді має доставляти такий салат, яким мимоволі повинні насолоджуватися все, хто володіє розвиненим смаком, не кажучи вже про те, що за своїми теплотворну і протицинготним властивостями сира яловичина перевершує будь-яку іншу їжу ... "
"Улюбленим блюдом гренландцев служить м'ясо північного оленя, але, так як ці тварини в даний час стали надзвичайно рідкісні і так як кожна партія мисливців дуже швидко з'їдає їх кілька штук, то постійну їжу гренландци змушені добувати собі з моря, і вона складається з тюленів, риб і морського птаха. Зайці і куріпки в якості їжі користуються не особливою повагою. Голова і плавники тюленя зберігаються під травою влітку, а зимою найчастіше заривається в сніг цілий тюлень. М'ясо, наполовину заморожене, наполовину загнили, становить для гренландця велике ласощі. Ребра сушаться на повітрі і зберігаються. Решта частини тюленів так само, як птахів і невеликих риб, теж вживаються в пишу; для цього їх ретельно варять або тушкують з невеликою кількістю морської води. Як тільки гренландци зловлять тюленя, вони негайно ж закривають рану для того, щоб усунути втрату крові, яка скочується в кулі подібно м'ясної начинці для ковбас ... "
"Ісландці вживають майже виключно тільки тваринну пишу, яка і складається головним чином з риби в свіжому або сушеному вигляді. Під час літа вони мають, крім того, молоко і масло в досить великому достатку, але хліб і інша рослинна їжа зустрічаються лише в убогому кількості , а між бідними класами населення майже зовсім не вживаються ... внаслідок всіх цих умов життя ісландців між ними дуже часто зустрічаються нашкірні хвороби, які розвиваються внаслідок виснаженого стану організму і з'являються в найбільш упорн х формах. Цинга і проказа належать до звичайних явищ на острові і особливо часто спостерігаються на західному березі, на якому жителі головним чином повинні годуватися рибальством, так як пасовища на цьому березі значно менш родючі і займають менший простір ... Цинга з'являється між ними особливо часто в той час, коли населення страждає від нестачі їжі або коли сніг і мороз зими раптово змінюють сиру осінню погоду. Для лікування цинги ісландці користуються рослинною дієтою, звичайно, тільки в таких розмірах, в як їх вона їм доступна; у них немає ніяких плодів, але вони користуються проти цинги з деяким успіхом деякими рослинами, наприклад ягодами і верхівками ялівцю ... "
"... Одна з жінок готує нехитрий обід або вечерю, який зазвичай складається з риби або м'яса північного оленя, вареного або підсмаженого в риб'ячому жирі. В якості особливого ласощі вони печуть коржі з ікри ... Хліб зустрічається лише вкрай рідко. З борошна, яка так дорога , що її купувати можуть лише багатії, готується напій, званий "сатуран" ... "
"Їжа складається з кислого коров'ячого або кобилячого молока, з буряка і конини. Вони варять м'ясо, але ніколи не смажать його і не запікають; хліб же їм абсолютно невідомий. Кращим ласощами для них служить жир. Вони їдять його у всіляких видах: сирої, розтоплений, свіжий і попсувати. Загалом, вони віддають перевагу кількості перед якістю їжі. вони Скобля внутрішню кору модрини, а іноді і сосни і змішують отриману масу з рибою, з невеликою кількістю борошна і з молоком, але переважно з жиром, і готують з цього рід похлеб ки, яку вони з'їдають у великих кількостях. З коров'ячого молока вони готують те, що називається якутським маслом. Ця остання швидше схожий на сир або сир і відрізняється кислуватим смаком. Воно не особливо жирно і становить, саме по собі, дуже приємний предмет їжі ... "
"М'ясо буйвола складає головну їжу в цій країні (Верхній Міссурі, село Мандал), і тільки в рідкісних випадках вона виявляється недостатньо; взагалі ж буйволової м'ясо завжди є в достатку і становить здорову пишу. У цих західних місцевостях, судячи з досить вірному обчисленню, тисяч 250 індіанців харчуються протягом цілого року майже виключно м'ясом буйволів ... "