3.1 Мікрофлора меляси
3.2 Мікрофлора води і повітря
3.3 Вторинні джерела інфекції
4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва
5. Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва
1. СИРОВИНА ТА ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Дріжджовий завод - це біотехнологічна виробництво. Основне завдання дріжджового виробництва полягає в отриманні дріжджів для хлібопекарської промисловості. Що міститься в дріжджах комплекс ферментів викликає в тесті спиртове бродіння; виділяється при цьому діоксид вуглецю піднімає і розпушує тісто.
Сировиною у виробництві хлібопекарських дріжджів є бурякова меляса (відхід цукробурякового виробництва), мінеральні солі, активатори росту, вода.
Технологічний процес дріжджового виробництва складається з декількох стадій - підготовка живильного середовища, вирощування засевной дріжджів, вирощування товарних дріжджів, виділення, пресування і пакування пресованих дріжджів або сушка з подальшим пакуванням сушених дріжджів.
Для приготування засевной (маткових) дріжджів використовують чисту культуру спеціальних рас (штамів) хлібопекарських дріжджів, яку спочатку вирощують в лабораторних умовах, починаючи з пробірки, потім в напіввиробничих умовах - у відділенні чистої культури, поступово збільшуючи її обсяг. В результаті отримують дріжджі, звані чистої культурою (ЧК), або матковими дріжджами А. Процес розмноження чистої культури ведуть при температурі 25-30 ° С, живильне середовище подкисляют до рН 4,8-5,8. Живильне середовище безперервно аерується по повітряно-припливному способу, так як тільки при доступі кисню дріжджі використовують цукру меляси нема на спиртове бродіння, а на енергійне розмноження і накопичення значної біомаси фізіологічно активних, життєздатних дріжджових клітин.
Дріжджі ЧК служать засевной матеріалом для приготування природно чистої культури (-єчк), або маткових дріжджів Б. Дріжджі -єчк використовують в якості маткових для отримання товарних дріжджів.
Вирощування товарних дріжджів здійснюють в дрожжерастільний апаратах. Є різні технологічні схеми (періодична, напівбезперервна і безперервна) для отримання товарних пресованих дріжджів (дріжджі В). Головний напрямок у сучасній технології - вирощування дріжджів на концентрованих середовищах, що містять 5-6% цукру. Це покращує якість дріжджів і підвищує продуктивність дрожжерастільний апаратів. За цим методом мелясу розбавляють водою в співвідношенні 1. 12, в той час як за звичайною схемою кінцеве розведення меляси складає 1. 30. Для засіву застосовують більш високу вихідну концентрацію маткових дріжджів (в 3-6 разів більше звичайної). Щоб забезпечити нормальне розмноження дріжджів, середу аерують великою кількістю повітря (100-120 м3 / год повітря на 1 м3 середовища). Дріжджі розмножуються протягом 14-20 ч. Після вирощування дріжджів культуральну рідину сепарують, отримують дріжджове молоко, що містить 500-600 г / л дріжджів, і бражку. Дріжджове молоко надходить на промивання холодною водою для видалення залишків бражки, після чого дріжджі знову надходять на сепарацію. Промивання і сепарування повторюють 2-3 рази, поки клітини дріжджів НЕ будуть остаточно звільнені від бражки.
Промиті і отсепарирован дріжджі за допомогою насоса подаються на фільтрпрессамі, де звільняються від води, потім в вакуум-фільтр, де вони пресуються, а далі формуються у вигляді брусків. Їх загортають в папір з етикеткою заводу, укладають в ящики і направляють в холодильні камери, де охолоджують до 4 ° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкового вмісту вологи 8-9%. Завдяки низькому вмісту вологи сушені дріжджі, на відміну від пресованих, можуть довго зберігатися. Сушені дріжджі необхідні для хлібопечення в тих районах, де виробництво або доставка пресованих дріжджів в силу різних причин виключена. Якість сушених дріжджів залежить від якості вихідних пресованих дріжджів, від режимів сушіння та зберігання. Для прискорення сушки дріжджі спочатку подрібнюють в спеціальній дрожжеформовочной машині до отримання короткої тонкої вермішелі або гранул.
Сушка в деякій мірі пригнічує дріжджі. Тому застосовуються м'які режими сушіння при 30-40 ° С. Хороші результати дає сушка під вакуумом і в віброкиплячому шарі, коли дріжджова крупка при сушінні весь час підтримується струмом повітря в підвішеному стані. Після сушіння продукцію охолоджують до 15-16 ° С і упаковують.
Читати далі: ДРОЖЖИ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА хлібопекарські Дріжджі
Інформація про роботу «Мікробіологія дріжджового виробництва»