1.3 Правила особистої гігієни працівників харчоблоків
До роботи допускається здорові особи, які пройшли медичний огляд. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про атестацію гігієнічної підготовки. (СанПіН 2.4.5.2409-08)
Персонал харчоблоку зобов'язаний дотримуватися правил особистої гігієни. Відповідальність за створення умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни несе керівник підприємства.
Персонал повинен дотримуватися таких правил:
· Приходити на роботу в чистому одязі;
· Перед початком роботи і після відвідування туалету ретельно мити руки з милом і щіткою;
· Коротко стригти нігті;
· При виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів забороняється надягати ювелірні прикраси і покривати нігті лаком;
· Одяг та особисті речі слід залишати в гардеробі;
· При проведенні будь-яких робіт в приміщенні харчоблоку працівник повинен бути одягнений в спеціальну санітарний одяг, волосся повинне бути прибрані під ковпак або косинку.
Щодня перед початком зміни медпрацівник проводить у всього персоналу огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри і з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи не допускається. Результати огляду заносяться в спеціальний журнал.
1.4 Виробнича програма
Виробничої програми шкільної їдальні є розрахункове меню для реалізації страв у залі їдальні. Розрахункове меню скомплектованих сніданків і обідів являє собою набір страв для сніданку і обіду із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Щоб скласти його, необхідно виконати попередньо ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість страв за групами.
1.4.1 Визначення числа споживачів
У шкільній їдальні число споживачів визначають для кожного прийому їжі (сніданок, обід) окремо.
За 1 годину обслуговування роботи їдальнею
сніданок Nч = P # 947; ч хч / 100 = 90 * 1 * 67/100 = 61 споживач
обід початкові класи Nч = P # 947; ч хч / 100 = 90 * 1 * 78/100 = 71 споживач
обід старші класи Nч = P # 947; ч хч / 100 = 90 * 1 * 100/100 = 90 споживач
де Р - місткість залу (кількість місць)
# 947; ч - оборотність місця в залі протягом даного години
Хч - завантаження залу в даний час,%
Загальна кількість споживачів за день
N д = # 931; Nч = 61 +71 +90 = 222 споживача
1.4.2 Визначення кількості страв
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Так як в їдальні передбачено кілька прийомів їжі, то кількість страв визначають для кожного прийому окремо за формулами
де N - число споживачів протягом дня;
m - коефіцієнт споживання страв, він вказує, яка кількість страв в середньому припадає на одну людину в їдальні.
Таблиця 2.4.2.1 - Графік завантаження залу шкільної їдальні
Оборотність місця за 1 годину, раз
Інформація про роботу «Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні на 65 чоловік в МОУ Гольянской ЗОШ с. Гольяни Зав'яловське району УР »
Розділ: Кулінарія
Кількість знаків з пробілами: 41512
Кількість таблиць: 22
Кількість зображень: 0