МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості
Кафедра «Технологія жирів,
біохімія і мікробіологія »
І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Методичні вказівки до самостійного вивчення теоретичного курсу, виконання лабораторних робіт і контрольної роботи
для студентів заочної форми навчання напряму 655900
«Технологія сировини та продуктів тваринного походження»
спеціальності 271100 «Технологія молока і молочних продуктів»
доцент, канд. техн. наук
на засіданні кафедри
Рекомендовано до друку
Дані методичні вказівки складені відповідно до вимог державного освітнього стандарту вищої професійної освіти і призначені для студентів заочної форми навчання напряму 655900 - «Технологія сировини та продуктів тваринного походження» спеціальності 271100 - «Технологія молока і молочних продуктів» для самостійного вивчення теоретичних питань курсу «Мікробіологія молока і молочних продуктів », виконання контрольної та лабораторних робіт.
Дисципліною «Мікробіологія молока і молочних продуктів» передбачається вивчення біологічних властивостей мікроорганізмів, їх ролі в процесах псування і сутності мікробіологічних процесів, що протікають при виробленні молочних продуктів. Освоєння теоретичних основ мікробіології молока і молочних продуктів орієнтує майбутніх фахівців на необхідність забезпечення високого рівня санітарно-гігієнічного стану виробництва, попередження втрат і виготовлення доброякісної продукції.
У процесі вивчення дисципліни студенти повинні оволодіти наступними знаннями та вміннями.
^ Студенти повинні знати:
патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми, що зустрічаються в молоці і молочних продуктів і захворювання, ними викликаються;
^ Робота на настановної сесії
У період настановної сесії студенти виконують лабораторні роботи і відвідують лекції з найбільш важливих питань курсу.
У даній методичній розробці наведені лабораторні роботи, що виконуються студентами на настановної сесії.
^ Робота в міжсесійний період
Самостійна робота студента над курсом повинна проводитися регулярно протягом усього семестру з тим, щоб до початку екзаменаційної сесії матеріал курсу був засвоєний. Після вивчення кожної теми слід перевірити свої знання, відповідаючи на питання для самоперевірки.
У процесі самостійного вивчення теоретичного матеріалу студент виконує контрольну роботу, яка складається з 4 завдань. Як вибрати номер варіанта контрольної роботи зазначено у відповідному розділі.
Робота на екзаменаційної сесії
Під час екзаменаційної сесії студент захищає контрольну роботу і здає іспит по всьому теоретичного матеріалу.
Рекомендації щодо виконання контрольних робіт
Не слід переписувати підручник. Робота повинна свідчити про самостійне вивчення літератури.
У зошиті з контрольною роботою повинні бути поля, сторінки пронумеровані. В кінці необхідно вказати список використаної літератури, складений відповідно до вимог ГОСТу. Роботу потрібно чисто і акуратно оформити.
Біологічні властивості мікроорганізмів, які використовуються при виробництві молочних продуктів і збудників псування
Характеристика молочнокислих бактерій. Хімізм гомо- і гетероферментативних молочнокислого бродіння. Роль молочнокислих бактерій у формуванні якості молочних продуктів.
Характеристика дріжджів, що зустрічаються в молочній промисловості та класифікація їх в залежності від здатності зброджувати лактозу. Хімізм спиртового бродіння. Використання дріжджів в молочній промисловості та їх роль в процесах псування молочних продуктів.
Характеристика пропіоновокислих бактерій. Хімізм пропіоновокислого бродіння. Роль пропіоновокислих бактерій в процесі дозрівання сирів.
Оцтовокислі бактерії, їх характеристика. Використання оцтовокислих бактерій і їх роль в процесах псування молочних продуктів.
Біфідобактерії. Їх морфологічні і фізіологічні властивості. Використання біфідобактерій у виробництві молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення.
Гнильні бактерії, їх характеристика та роль в процесах псування молочних продуктів. Процеси, що викликаються гнильними бактеріями: аеробне і анаеробне гниття.
Мікроскопічні гриби. Використання мікроскопічних грибів у виробництві м'яких сирів і їх роль в процесах псування молочної продукції.
Бактеріофаги. Профілактичні заходи, спрямовані на запобігання розвитку бактеріофагів в молочній промисловості.
Санітарно-показові, патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми, які можуть передаватися через молоко і молочні продукти
Поняття про патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. і основні властивості. Хімічний склад і властивості мікробних токсинів.
Харчові інфекції, що передаються через молоко і молочні продукти: кишкові інфекції та зооантропонозов. Характеристика збудників харчових інфекцій. Заходи, спрямовані на запобігання поширенню інфекцій через молоко і молочні продукти.
Харчові отруєння: токсикоінфекції та інтоксикації. Характеристика мікроорганізмів - збудників харчових отруєнь. Профілактика харчових отруєнь.
Санітарна оцінка молочних продуктів за мікробіологічними показниками. Поняття про санітарно-показових мікроорганізмів.
Мікробіологія сирого і питного молока
Джерела мікрофлори молока і її зміна в процесі зберігання. Мікробіологічні показники якості сирого молока.
Зміна мікрофлори молока при термічній обробці: пастеризації і стерилізації. Мікробіологічні показники якості пастеризованого молока. Мікробіологічний контроль виробництва стерилізованого і питного молока.
Види псування молока.
Мікробіологія заквасок і кисломолочних продуктів
Отримання чистих культур молочнокислих бактерій і складання заквасочних наборів для виробництва кисломолочних продуктів.
Характеристика сухих і рідких заквасок, бактеріальних концентратів, кефірних грибків, що використовуються в молочній промисловості.
Приготування заквасок на молочних підприємствах.
Кисломолочні продукти і їх класифікація в залежності від складу мікрофлори заквасок.
Пороки кисломолочних продуктів і заходи, спрямовані на їх попередження.
Мікробіологічний контроль виробництва заквасок і кисломолочних продуктів.
Умови розвитку мікроорганізмів в маслі і джерела мікрофлори масла.
Порівняльна характеристика мікрофлори солодковершкового та кисловершкового масла і її зміна в процесі зберігання.
Умови, що сприяють підвищенню стій
Види псування масла і характеристика збудників псування.
Мікробіологічний контроль виробництва масла.
Значення мікроорганізмів в сироваріння.
Мікробіологічні процеси, що протікають при виробленні сирів.
Сутність біохімічних процесів, що протікають при виробленні сирів.
Пороки сирів, їх збудники. Заходи, спрямовані на запобігання вад сирів. Мікробіологічний контроль у виробництві сирів.
Мікробіологія консервованих молочних продуктів і морозива. Мікробіологія вторинного молочної сировини
Принципи консервування молочних продуктів.
Мікробіологія стерилізованих згущених молочних консервів. Мікробіологічний контроль виробництва.
Мікробіологія згущених молочних консервів з цукром. Мікробіологічний контроль виробництва.
Мікробіологія сухих молочних продуктів. Мікробіологічний контроль виробництва.
Мікробіологія морозива. Мікробіологічний контроль виробництва.
Мікробіологія молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів з вторинної молочної сировини.
Мікробіологія молока і молочних продуктів
^ Питання для самоперевірки рівня засвоєння теоретичного матеріалу
Тема 1. Біологічні властивості мікроорганізмів, які використовуються при виробництві молочних продуктів і збудників псування
Перерахуйте основні шляхи попередження розвитку фагів у виробництві молока і молочних продуктів.
Тема 2. Санітарно-показові, патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми, які можуть передаватися через молоко і молочні продукти
Що таке токсигенность? Які токсини виробляються патогенними мікроорганізмами? Якими властивостями володіють мікробні токсини?
Які вимоги пред'являються до санітарно-показовим мікроорганізмам і які мікроорганізми обрані як такі при оцінці якості молочних продуктів?
Тема 3. Мікробіологія сирого і питного молока
Які пороки і види псування молока Вам відомі?
Тема 4. Мікробіологія заквасок і кисломолочних продуктів
Які пороки кисломолочних продуктів Ви знаєте?
Тема 5. Мікробіологія маслоробства
Охарактеризуйте такі вади масла як гіркий смак, сирний смак, нечисті смак і запах. Які мікроорганізми викликають ці пороки? Як запобігти розвитку цих мікроорганізмів в маслі?
Які мікроорганізми є збудниками таких вад масла: згірклого смаку, пліснявіння, Штаффа? Вкажіть заходи, спрямовані на попередження цих вад.
Які мікробіологічні показники визначають при оцінці якості солодковершкового та кисловершкового масла?
Тема 6. Мікробіологія сирів
Які пороки консистенції сирів Вам відомі? Вкажіть заходи, спрямовані на попередження цих вад.
За якими показниками контролюють якість сирів?
Тема 7. Мікробіологія консервованих молочних продуктів і морозива. Мікробіологія вторинного молочної сировини
Як проводиться мікробіологічний контроль продуктів, що виробляються з сколотин і знежиреного молока?
Сировина (наприклад, сире молоко), напівфабрикати (наприклад, закваски), готова продукція. Такий контроль ще називають контролем технологічного процесу. Він дозволяє встановити ефективність процесу пастеризації молока, виявити місця інфікування на різних етапах технологічного процесу виробництва молочних продуктів.
^ Обладнання, трубопроводи, допоміжні матеріали, вода, повітря виробничих приміщень, тара, пакувальні матеріали та ін. Мікробіологічний контроль цих об'єктів дозволяє судити про санітарно-гігієнічному стані виробництва і дотриманні санітарних норм і правил особистої гігієни працівників виробництва.
Так, готова продукція (молоко, вершки, кисломолочні напої) повинні контролюватися мікробіологічної лабораторії підприємства не рідше 1 разу на 5 днів, сметана і сир - не рідше 1 разу на 3 дні, якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше 1 разу на 10 днів. Чистоту рук працівників слід контролювати не рідше 3 разів на місяць.
Групи мікробіологічних критеріїв безпеки харчових продуктів
Санітарна оцінка харчових продуктів проводиться за двома мікробіологічними показниками: загальної бактеріального обсіменіння (Кмафанм) і наявності бактерій групи кишкової палички (БГКП).
^ Загальна бактеріальна забрудненість (Кмафанм) - кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г або 1 см3 продукту.
Висока бактеріальна забрудненість харчових продуктів свідчить про недостатній термічній обробці сировини, недостатньо ретельної мийці і дезінфекції обладнання, незадовільних умовах зберігання і транспортування продукції.
Загальну кількість бактерій визначають в молочних продуктах, в яких відсутня технічно корисна мікрофлора (мікрофлора заквасок). Для визначення цього показника використовують універсальні поживні середовища: мясопептонний агар (МПА) або середу для визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
^ Наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) спостерігається у всіх молочних продуктах (за винятком стерилізованих). БГКП об'єднують представників нормальної мікрофлори кишечника людини і відносяться до сімейства Enterobacteriaceae пологів Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП виконують функцію індикатора фекального забруднення і відносяться до санітарно-показовим мікроорганізмам.
Вибір БГКП в якості санітарно-показових мікроорганізмів для оцінки санітарного стану харчових продуктів не випадковий. Санітарно-показові мікроорганізми повинні відповідати наступним вимогам:
У нормативних документах (державних, галузевих стандартах (ГОСТ, ОСТ), технічних умовах, вимоги СанПіН) зазвичай вказується кількість продукту, в якому БГКП не допускаються. При високому рівні забруднення продукту БГКП зростає ймовірність знаходження в ньому патогенних мікроорганізмів - збудників кишкових інфекцій (дизентерії, черевного тифу, холери та ін.). Для визначення БГКП застосовують накопичувальну середу Кесслера, а ідентифікацію цих бактерій проводять з використанням диференційно-діагностичної середовища Ендо.
^ 2. Група умовно-показових мікроорганізмів. До цієї групи належать мікроорганізми - збудники харчових отруєнь, таких як Proteus vulgaris, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Група патогенних мікроорганізмів
З патогенних мікроорганізмів в харчових продуктах визначають сальмонели. Проводять дослідження на наявність сальмонел органи санепіднагляду. Зазвичай, сальмонели не допускаються в 25 г (см3) продукту.
Оля визначення сальмонел використовують накопичувальні живильні середовища (селенітовий, Кауфмана, Мюллера) і диференційно-діагностичні середовища (Плоскірєва, Левіна).
Група показників мікробіологічної стабільності продукту. До цієї групи належать мікроскопічні гриби і дріжджі, які, як відомо, є збудниками псування продукту. Цей показник нормується в молочних продуктах з рослинними добавками. Динаміку зростання грибів і дріжджів визначають при встановленні термінів придатності та режимів зберігання нових видів продуктів.
Крім перерахованих вище мікробіологічних показників для прогнозування якості продукції, що випускається молочної продукції доцільно визначати також окремі групи мікроорганізмів, які відносяться до представників технічно шкідливої мікрофлори (липолитические, протеолітичні бактерії) і корисної мікрофлори (молочнокислі і ін. Бактерії).
Характеристика поживних середовищ, які використовуються для мікробіологічного дослідження молочних продуктів
Для мікробіологічного дослідження молочних продуктів і проведення санітарно-бактеріологічного контролю умов виробництва використовують натуральні (приготовані з продуктів тваринного і рослинного походження) щільні і рідкі поживні середовища.
^ Щільні живильні середовища готуються з рідких шляхом внесення гелеобразующіх речовин (агар-агар або желатину).
Желатин - білок, який виділяють з кісток і хрящів тварин при їх виварювання. Багато мікроорганізмів, що володіють протеолітичної активністю, можуть гідролізувати желатин, а продукти гідролізу використовувати в якості джерела живлення. Здатність розріджувати середовища з желатином є діагностичною ознакою при ідентифікації мікроорганізмів.
Живильні середовища бувають універсальні (для культивування мікроорганізмів різних груп), накопичувальні, елективні (для накопичення і виявлення мікроорганізмів певних груп) і диференційно-діагностичні (для визначення видової приналежності мікроорганізмів).
В якості універсальних поживних середовищ використовують рідкі (наприклад, мясопептонний бульйон - МПБ) і щільні (наприклад, мясопептонний агар (МПА) і середовище Сабуро) середовища.
Електівниє (виборчі) поживні середовища мають щільну консистенцію. Прикладом елективної живильного середовища може бути молочно-сольовий агар, який використовується для виявлення в молочних продуктах золотистого стафілокока.
У заводських лабораторіях для приготування поживних середовищ зазвичай використовують промислово виготовлені сухі середовища, які представляють собою гігроскопічні порошки, легко розчиняються у воді. Деякі поживні середовища готують за прописами з окремих компонентів (молока, пептона, дріжджового екстракту, поживних солей і т.д.).
Після приготування поживних середовищ їх розливають в пробірки або колби, закривають ватно-марлевими пробками і стерилізують в автоклаві.