Шляхи проникнення мікробів в молоко при ручної та машинної доїння.
Молоко утворюється в молочній залозі ссавців. За висловом І. П. Павлова, молоко є "дивною їжею, приготованою самою природою".
Молоко служить гарним живильним середовищем для розвитку і розмноження всіляких мікроорганізмів, тому в ньому завжди можна зустріти ту чи іншу кількість мікробів.
У вимені завжди міститися бактерії, які пройшли сюди через сосковий канал. Мікроорганізмів більше в каналі соска, в молочній цистерні і менше в вивідних протоках і мол. альвеолах.
Частина проникли мікробів тут гине під дією ЦІДН речовин, інша частина залишається життєздатною.
У молоці, отриманому при дотриманні всіх правил асептики,
т. е. недопущенні зовнішнього забруднення, все ж виявляються бактерії - від декількох десятків до декількох сотень в 1 мл.
Якщо не буде належного догляду за вим'ям, то мікроорганізмів в молоці може бути значно більше.
Особливо багато мікроорганізмів у вхідного Отвори соска, що стикається з зовнішнім середовищем. Вони тут скупчуються, утворюють пробку. Можуть бути там і патогенні види.
Тому перші 2 3 доби молоко рекомендується сдаивают в окремий посуд і ні в якому разі на землю або підлогу.
Цим виключається забруднення всього молока і навколишнього середовища.
Велика кількість мікроорганізмів є в молоці при запаленні вимені - маститу.
Проникнути мікроби можуть в вим'я ззовні через соскові канали та гематогенним шляхом.
Мікрофлору вимені прийнято ділити на облигатную і факультативну.
Облігатні Мікроорганізми пристосувалися до існування в молоці і завжди їх там можна виявити. На приклад кокові форми, які практично нешкідливі, т. К. Викликають повільні зміни в молоці.
Факультативні мікроби потрапляють всередину вимені і знаходяться там тимчасово. До них відносяться різні коки (мікрококи, стрептококи), близькі до молочнокислим бактеріям кишечника. Вони мають властивість розріджувати желатин і надавати молоку гіркий смак.
При маститах в молоці виявляють крім коків кишкову паличку та інші мікроорганізми.
Покрови тваринного (шкіра, поверхня вимені) у великій кількості містять мікроорганізми, які при доїнні можуть потрапляти в молоко.
Чим брудніше шкіра тварини, особливо вимені, тим більше мікроорганізмів потрапляє в молоко. напр. При обтиранні вимені сухим рушником В 1 мл молока виявлено близько 50 тис. Бактерій, а вологим рушником - тільки 3 тис.
На поверхню шкіри мікроорганізми потрапляють з підстилки, корми, повітря і ін.
Все це показує, наскільки важливо утримувати вим'я, поверхня тіла і обори в чистоті.
Гній є одним з основних джерел мікроорганізмів молока.
Підстилка, особливо якщо її розкидають незадовго до доїння або під час доїння, має великий вплив на забруднення і кількість бактерій молока.
Дуже багато мікробів в підстилці з соломи, серед яких зустрічаються цвіль і бактерії, що псують молоко. Особливо багато мікроорганізмів в старій, прілого соломі.
У зв'язку з цим кращим підстилковим матеріалом явл. торф і свіжа солома.
Встановлено, що в 1г солом'яній підстилці в середньому 115 млн. Мікробів, а в 1г торфу - близько 27млн.
Крім того, торф поглинає більшу кількість води і газів. Ряд мікробів, наприклад з групи кишкових, в торф'яної підстилці, за даними А. К. Скороходько, гинуть протягом 6-8 днів.
У деяких зарубіжних країнах (ФРН) в корівниках підстилку регулярно посипають суперфосфатом з метою усунення неприємного запаху преющей підстилки і більш швидкого розкладання соломи.
Корми, особливо пилові є також джерелом забруднення молока, якщо вони лунають під час доїння.
Збирання приміщень слід проводити вологим способом, що різко зменшує чисельність бактерій, а значить і можливість попадання в молоко.
Руки доярки. Обсеменяется мікробами молоко може і людина при недотриманні правил гігієни. На поверхні шкіри людей, особливо під нігтями, мікробів дуже багато. Серед них можуть бути і патогенні мікроорганізми.
Руки доярки повинні бути чистими, сухими, нігті коротко оголений.
Тому перед доїнням необхідно ретельно мити руки з щіткою і милом.
Молочний посуд, недостатньо вимита, може служити причиною забруднення молока мікробами.
Чистота води, якої миється посуд, також грає важливу роль в бактеріальному забрудненні молока.
Крім сапрофитов в воді можуть міститися і патогенні мікроби.
Тому воду для миття молочного посуду періодично досліджують в лабораторії.
При виявленні великої кількості мікробів воду перед вживанням кип'ятять або хлорують.
Мухи - небезпечне джерело мікробного обсіменіння молока, як під час доїння, так і подальшого зберігання молока. На тілі мух міститися тисячі мікробів.
Сідаючи на різні покидьки і випорожнення, а потім на молочний посуд і молоко, мухи забруднюють молоко різними мікробами, в т. Ч. І хвороботворними.
Тому необхідна систематична боротьба з мухами в корівнику: ретельне очищення, мийка, побілка, дезінфекція та дезінсекція, як молокоприймальних пунктів, так і ферм.
Бактеріальне забруднення молока при Машинної доїння може бути значно менше, ніж при ручному.
При цьому потрібна ретельна чистка та дезінфекція апаратури - доїльних апаратів, фільтрів і використовуваної посуду.
При машинної доїння молоко надходить в закриту систему, що охороняє його від попадання мікробів ззовні.
Якщо ж догляд за доїльної апаратурою недбалий, при поганій організації машинного доїння, на стінках трубки та інших частинах машини залишається багато мікробів, що призводить до погіршення санітарної якості молока.
Видоенное добре промитої доїльної установкою молоко довше зберігається. Праця доярок полегшується і їх треба менше. Виключається можливість інфікування молока через руки.
Переваги машинної дійки очевидні.
проціджування молока
Має на меті затримати частинки бруду, гною, а разом з ними і мікробів. Однак, позитивний результат буде досягнутий, якщо проціджування проводити відразу після доїння, поки домішки не встигли розчинитися в молоці.
Також може застосовуватися для очищення молока. Треба періодично через 1-1,5 години центрифугу чистити (від слизу) і дезінфікувати.
Таким чином, наведені дані показують, наскільки важливо строго дотримуватися в молочному справі зоогигиенические і інші санітарні правила.
Зміна мікрофлори молока під час зберігання.
Склад і кількість мікробів під час зберігання змінюються. Ці зміни залежать від температури і тривалості зберігання, а також від складу мікрофлори видоєного молока.
Динаміку мікробіологічних процесів в молоці від моменту його отримання до повного використання як харчового продукту можна розділити на кілька фаз.
Бактерицидна (ЦІДН, антимікробну або статична) фаза.
Вона характерна для Свежевидоенное молока і охолодженого. У такому молоці мікроби не тільки не розмножуються, а й відзначається деяке зменшення їх кількості.
Така затримка розвитку бактерій і зменшення їх кількості відбувається під дією декількох факторів.
Антимікробні властивості молока зумовлені Гамма - і бета - глобалінамі, лізоцимом, лактеінамі, бактеріолізини, антитоксинами, агглютининами і ін. Речовинами, які надходять з крові або утворюються молочною залозою.
Відзначено, що в Ранній період Лактації антимікробних речовин в молоці більше, ніж в кінці лактації.
Відомо, наприклад, що Лизоцим Затримує ріст, як сапрофітів, так і патогенних мікробів.
Активність антимікробних речовин залежить від ступеня забруднення молока бактеріями, від швидкості охолодження, температури охолодження і зберігання.
При нагріванні молока активність бактерицидних речовин підвищується, а при 56оС і вище відбувається інактивація їх.
Таким чином, тривалість антимікробної фази залежить від двох основних чинників: Ступені чистоти молока і Температури зберігання.
Чим менше бактерій в молоці, чим швидше воно охолоджується і чим нижче tо його охолодження, тим тривалішим бактерицидна фаза.
Наприклад, молоко, отримане в звичайних умовах при to 13-14о, мало бактерицидну фазу 19 годин, а отримане асептически - 36 годин.
Або, за даними Р. В. Давидова, антимікробну фаза зазвичай отриманого молока склала при 0о - 48 годин, при 5оС - 36 годин, при 10оС - 24 години, при 25о - 6, при 30о - 3, а при 37оС - тільки 2 години.
Таким чином, для продовження антимікробної фази молоко потрібно швидко охолоджувати.
Збільшення антимікробної фази має велике практичне значення, т. К. Дозволяє довше зберігати молоко і доставляти споживачам в свіжому вигляді.
У практиці застосовують два способи продовження цієї фази: усунення джерел забруднення молока і другий - негайне охолодження молока після доїння.
На фермах є для цього спеціальні ванни і установки.
Після закінчення Антимікробної фази. коли вже припиняється дія речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, починається розвиток всіх мікробів потрапили в молоко.
Цей період прийнято називати фазою розвитку змішаної мікрофлори.
На початку фази розвиваються різні групи мікроорганізмів - гнильні, молочнокислі, стафілококи і ін. Але головним чином амоніфікаторів. Поряд з цим йде збільшення кількості молочнокислих бактерій. Тривалість фази 12-18 годин.
Далі відбувається посилене розвиток молочнокислих бактерій - Фаза молочнокислих бактерій.
На початку розвиваються молочнокислі стрептококи (Str. Lactis і ін.). У молоці накопичується молочна кислота, шкідливо діє на гнильні мікроорганізми, які поступово гинуть. В результаті низького pH і накопичення продуктів життєдіяльності мікробів гинуть і стрептококи. Залишаються паличкоподібні форми молочнокислих бактерій, т. Е. В кінці цієї фази відбувається зміна одних молочнокислих бактерій іншими. Фаза молочнокислих бактерій триває 3-4 тижні.
Далі настає Фаза грибів і дріжджів. Вона характеризується максимальним накопиченням молочної кислоти, рН середовища знову знижується. Розвиток самих молочнокислих бактерій пригнічується.
Гриби і дріжджі частина молочної кислоти використовують в якості їжі, а частина нейтралізують.
Кислотність молока поступово знижується, підвищується рН і середовище стає придатною для розвитку гнильної мікрофлори і маслянокисле бактерій.
Молоко стає зовсім непридатним для харчування.
Описана зміна фаз мікрофлори характерна при t = 10оС і вище, т. К. Молочнокислі бактерії розвиваються при + 10о і вище.
При інший tо зміна фаз може протікати інакше. При tо від 5 до 10о розвиваються гнильні, флуоресцентні мікроби і мікрококи.
Молочні консерви - згущене молоко з цукром, без цукру, сухе молоко та ін. - можуть зберігатися тривалий час без значного збільшення вмісту в них мікробів.
Молочні консерви готують шляхом температурної обробки, видалення вологи з продукту, висушуванням і додаванням цукру. Звичайні складові частини молока при цьому не руйнуються.
Згущене молоко стерилізують при TО 115-118оС - 15 хв. Або до згущеному до 1/3 початкового об'єму пастеризованого молока Додають цукор (Не менш 43,5%).
При сушінні молока значна частина мікробів гине.
Санітарно - мікробіологічна характеристика молока.
Для молока є ГОСТ. Молоко і вершки випускаються міськими мовляв. заводами пастеризованими, вони не повинні містити мікробів.
Залежно від кількості мікробів і колітітра молоко ділиться на дві групи А і Б.
Гр. А - молоко пастеризоване в пляшках і пакетах повинно містити в 1 мл не більше 75 тис. Бактерій і допускається 1 кишкова паличка в 3 мл молока.
Гр. Б - молоко пастеризоване в флягах і цистернах - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл не більше 300 тис. А колітітр 0,3 мл.
Молоко групи А можна використовувати в їжу людям без кип'ятіння. Молоко групи Б кип'ятять.