Site navigation
пісна кухня
Російська кухня на Масляну
Рецепти пасхального столу
"Посеред небесних тіл
Лик місяця туманний,
Як він круглий і як він бел,
Точно млинець з сметаною.
Щоночі вона в променях
Шлях проходить молочний.
Видно, там на небесах
Масляна вічно! "
М. Ю. Лермонтов,
1833-1834
"Вони зберігали в життя мирної
Звички милої старовини;
У них на Масниці жирною
Водилися російські млинці. "
А. С. Пушкін, "Євгеній Онєгін"
Російські млинці
"Піддаються часи і зникають мало-помалу на Русі стародавні звичаї, одягу, пісні; багато вже зникло і має тільки історичний інтерес, а тим часом така нісенітниця, як млинці, займає в сучасному російському репертуарі таке ж міцне і насиджене місце, як і 1000 років тому. Не видно і кінця їм і в майбутньому ... "
Млинці - традиційне російське блюдо. Млинці готують і в свята, і в будні, і на поминки. Млинці на Масляну хоча б раз, неодмінна блюдо російською столі, це данина традиції. Для православних християн Масляна - тиждень перед Великим постом, православні християни відзначають її як тиждень про Страшний суд, нагадуючи собі кожен день про прийдешній суд живих і мертвих. Робиться це для того, щоб віруючі християни не забували про свій духовний порятунок. Масляна (Сирна) седмиця - останній тиждень приготування до Великого посту. Цей тиждень суцільна, тобто в середу і в п'ятницю поста немає, проте, на Масницю вже не можна їсти м'ясне. Звичайно, об'їдатися - гріх, і на Масляну не слід цього робити, хоч попереду і Великий піст.
Російські млинці можна подати з вершковим маслом, зі сметаною, можна подати як самостійне блюдо або до чаю з медом, варенням, джемом або ягідним желе. У свята млинці зазвичай подають з закусками: з ікрою, з сиром, з куркою, з сьомгою, з оселедцем або іншою рибою, з сиром, з грибами, з шинкою, з салатами і спеціальними намазками. При цьому закуски можна подати окремо, а можна нафарширувати ними млинці. Наприклад, покласти закуску на одну третину - половину млинця, і скачати млинець в рулет. Або покласти начинку в центр млинця, зібрати млинець в кулёчік і перевевязать гілочкою петрушки.
Правильні російські млинці - мереживні, з дірочками. Такі млинці готують на дріжджах: на опарі, не поспішаючи, але і не відволікаючись: щоб тісто для млинців правильно підійшло, але не опало. Опару і саме тісто краще ставити в емальованому посуді, алюмінієву краще не використовувати.
Щоб млинці не прилипали до сковороди, і сковорода, і пряжене або соняшникова рафінована олія на ній повинні бути розжарені. Якщо смажите млинці на рафінованій оливковій олії, розігрівайте його разом зі сковорідкою: оливкова олія для смаження ніколи не слід лити на гарячу сковороду, інакше підгоратиме. Тісто на сковорідку ллють ополоником, кожен раз виливаючи однакову кількість, яке визначається досвідченим шляхом при випіканні першого млинця. Саме звідси приказка: "Перший млинець комом".
Правильні млинці печуть на молоці, але за тими ж рецептами можна поставити тісто для млинців на кефірі, воді, сироватці, на кислому молоці, відварі від рису, картоплі, макаронів, замінивши ними молоко в тій же пропорції.
Правильні російські млинці - тонкі. Але багатьом подобаються млинці товсті, схожі на оладки. Якщо Ви хочете спекти товсті млинці, покладіть борошна в тісто трохи більше, ніж рекомендується в рецепті.
Правильні млинці - нежирні. Саме тому вони можуть бути подані з жирними начинками або навіть з маслом. Правильні млинці печуться на сковорідці, змащеній маслом тільки один раз - перед початком випічки млинців. Для цієї мети добре підходить рафінована соняшникова олія. Виключити підгоряння млинців можна регулюванням інтенсивності нагріву.
Якщо млинці підрум'янюються занадто швидко, не встигаючи пропектися, і їх доводиться перевертати, коли тісто ще не зчепилося, нагрів слід зменшити.
Якщо млинець печеться повільно, і він блідий, нагрів потрібно посилити.
На 1 кілограм пшеничного борошна потрібно: 4-5 склянок молока, 3 столові ложки вершкового масла (можна замінити соняшниковим або маргарином), 2 яйця, 2 столові ложки цукру, чайна ложка солі, 40 грам дріжджів. Ще буде потрібно для змазування сковороди рафінована соняшникова або топлене масло.
Спочатку потрібно приготувати опару. Для цього треба влити в миску або каструлю 2 склянки теплої кип'яченої води, розвести дріжджі, всипати 500 грам борошна, все ретельно розмішати і поставити в тепле місце на годину-дві - поки не збільшиться в об'ємі вдвічі.
Коли опара підійде, додати цукор, яєчні жовтки, сіль, розтоплене вершкове масло, перемішати, після чого поступово всипати решту борошна, кожен раз вимішуючи тісто до гладкості. Потім потрібно розвести темто теплим молоком, накрити кухонним рушником і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, слід осадити його, змішавши. Після цього треба знову поставити його в тепле місце. Коли підніметься, потрібно ввести в нього збиті в піну яєчні білки обережними рухами великою ложкою від низу до верху. І відразу випікати на розпеченій сковороді з маслом, зачерпуючи тісто зверху ополоником.
На 500 грам борошна потрібні 3 склянки молока або кефіру, або сироватки, 2 яйця, столова ложка цукрового піску, половина чайної ложки соди, погашеної оцтом, трохи солі.
Борошно, яйця, цукор і сіль змішуємо з молоком або кефіром, додаємо соду, погашену оцтом, і ще раз як слід розмішуємо - тісто для млинців має бути однорідним, без грудок.
Щоб млинці вийшли рум'яними і соковитими, краще користуватися сковорідками невеликого розміру і обов'язково з товстим дном. Перед тим, як налити тісто, прогрійте і змастіть сковороду тонким шаром рафінованої соняшникової або топленого масла.
Це теж швидкі млинці, прості в приготуванні.
На 4 склянки борошна потрібно: 1 склянка сметани, 10 яєць, сіль за смаком, трохи рослинного масла.
Борошно змішати зі сметаною, додати сіль за смаком, все як слід розміщувати. Випікати на добре розігрітій, злегка змащеній маслом сковороді. Якщо млинці на опарі особливо гарні зі сметаною, ікрою, рибою, то слов'янські здобні млинці подають з варенням, желе, цукровим піском, медом.
На дві склянки гречаного борошна - два з половиною склянки молока, 30 грам дріжджів, сіль за смаком
Борошно розвести в теплому молоці або воді з додаванням солі і дріжджів (попередньо вони розлучаються в невеликій кількості теплого молока) і поставити на півтори-дві години в тепле місце.
Як тільки тісто підніметься, обережно, не перемішуючи, брати ложкою необхідну кількість тіста і пекти млинці на гарячій, змащеній олією сковорідці. Такі млинці зазвичай подають з вершковим або рослинним маслом, ікрою або малосольной рибою.
Спочатку поставте опару на пшеничній муці: 400 грам борошна змішайте з половиною пакетика дріжджів "Саф-момент" (5,5 грам) і розвести 700 мл теплої води. Помістіть тісто в тепле місце, накривши чистим рушником.
Як тільки тісто підніметься, вимісити його ще раз, додавши 15 грам солі, 10 грам цукрового піску, 400 грам гречаної муки. Дати тісту піднятися ще раз. Влити 700 мл окропу, перемішати, і як тільки тісто підніметься обережно, не перемішуючи, брати ложкою необхідну кількість тіста і пекти млинці на гарячій, змащеній олією сковорідці. Такі млинці можна подати з рослинним маслом або з медом, з грибами, а коли дозволена риба - з ікрою або малосольной рибою.
Пісні гречані млинці на дріжджах добре піч з пріпёком. Для цього налив тісто на сковорідку, відразу посипте його дрібно порізаним ріпчастою або зеленою цибулею. Далі печіть як зазвичай.
Змішати півтори склянки пшеничного борошна вищого гатунку з 4 чайними ложками цукрового піску і склянкою теплої води. Залишити для гомогенізації на 20 хвилин. Тим часом 3г сухих дріжджів розчинити в солодкої теплій воді (на склянку води 1 чайна ложка цукрового піску), ввести в тісто і поставити його в тепле місце. Коли тісто почне пузиритися, додати пів чайної ложки солі і 2 столових ложки рослинної олії. Якщо хочете спекти товсті млинці, то більше води не додавайте, а якщо потрібні тонкі млинці, додайте в тісто ще 100 мл теплої кип'яченої води. Помістіть тісто в тепле місце, накривши чистим рушником.
Як тільки тісто підніметься обережно, не перемішуючи, брати ложкою необхідну кількість тіста і пекти млинці на гарячій, змащеній олією сковорідці. Такі млинці можна подати з рослинним маслом або з медом, з грибами, а коли дозволена риба - з ікрою або малосольной рибою.
Пісні дріжджові млинці добре піч з пріпёком. Для цього налив тісто на сковорідку, відразу посипте його дрібно порізаним ріпчастою або зеленою цибулею. Далі печіть як зазвичай.
Маленькі млинці, безсумнівно, мають цілу низку переваг. Це швидкі млинці, рецепт простий, їх легко піч, зручно їсти, і їх маленький розмір дозволяє вчасно зупинитися, не доводячи трапезу до переїдання, будь то будній день, або Масниця.
Для приготування тіста потрібно: півлітра сироватки або молока, 2 столові ложки цукрового піску, 1 яйце, 2 чайних ложки розпушувача тесту, 1,5 склянки пшеничного борошна вищого сорту.
Сироватка або молоко повинні мати кімнатну температуру. Якщо сироватки замало, долийте її молоком.
Замісити тісто і випікайте млинці на розпеченій сковорідці, змастивши її перед випічкою млинців рафінованим соняшниковою олією. На 1 млинець йде 1 столова ложка рідкого тесту. Млинці за цим рецептом виходять з дірочками. Особливо гарні такі маленькі млинці з домашнім йогуртом.
100 грам вівсяних пластівців, 3 столових ложки тертого сиру, півсклянки борошна, яйце, 2 столові ложки молока, 3 столові ложки вершкового масла, трохи солі, третина чайної ложки соди, погашеної оцтом.
Змішати борошно, вівсяні пластівці (їх можна попередньо замочити в холодній воді на 2-3 години, тоді вони будуть м'якше), сир, сіль і соду, додати трохи підтале масло і як слід розтерти цю суміш.
Потім повільно влити молоко, замісити тісто і розкачати його в тонкий пласт.
Блюдцем вирізати з тіста кола, кожен розділити на чотири частини. Змастити сирим яйцем (особливо ретельно по краям_ і випікати млинці в добре розігрітій духовці протягом 15-20 хвилин.
500 грам борошна, 3 склянки води, 2-3 яйця, 1 столова ложка цукру, по половині чайної ложки солі, соди, лимонної або виннокаменной кислоти.
Яйця змішати з 2 склянками теплою водою, додати сіль, цукор і соду, всипати борошно і добре розмішати веселки або взбивальную віночком, щоб в тесті не було грудочок.
Кислоту розвести в склянці води, влити в підготовлене тісто, розмішати і відразу починати пекти млинці.
Якщо кислоти немає, то тісто для сороспелих млинців можна приготувати так: борошно, яйця, цукор, сіль змішати з кислим молоком, а соду розвести в склянці води і влити в тісто перед випічкою млинців, розмішати.
300 грам пшона, 300 грам гречаної муки, 3-4 столових ложки олії, 2 яйця, 2 столові ложки цукру, 1 склянка сметани, 2 склянки молока, 15 грам дріжджів.
З перебраного і промитого пшона зварити в'язку кашу, дати охолонути, протерти через сито.
У каструлю влити 1/2 склянки молока, додати 1 ст. ложку масла, довести до кипіння, всипати 1 склянку гречаного борошна, заварити густе тісто і дати йому охолонути до кімнатної температури. Після цього в тісто влити розведені в теплій воді дріжджі, розмішати і дати підійти; потім доба- вити протерту кашу, решту борошна, сирі жовтки, стерті з цукром, посолити і, вливши тепле молоко, ретельно розмішати і вдруге дати по- дійти. Додавши в тісто збиті в піну білки, випікати млинці.
Перед тим, як подати на стіл, млинці полити олією, окремо дати сметану.
Півхлібини, 100 грам вершкового масла, 6 яєць, цедра лимона, 2 столові ложки товченого мигдалю, цукор, сіль, мелена кориця.
Хліб замочити в молоці, змішати з розтопленим і збитим маслом і жовтками. Додати цедру, мигдаль, корицю, сіль і цукор. Ввести збиті в міцну піну білки. Смажити млинці на великій сковороді у великій кількості рослинного масла.
Це - старовинний рецепт млинців з хліба.
2 склянки борошна, 2 яйця, 1 столова ложка цукру, 3 склянки кефіру, пів чайної ложки солі.
Жовтки розтерти з цукром і сіллю, влити дві склянки кефіру і, безперервно помішуючи, всипати борошно, замісивши тісто без грудок. Розбавити тісто залишилися кефіром і ввести в нього збиті в пишну піну яєчні білки. Випікати млинці на великий гарячій сковороді.
2 склянки борошна, 2 яйця, 500 мл молока, 2 чайних ложки цукру, пів чайної ложки солі, сода - на кінчику ножа.
Збити яйця з сіллю, цукром і содою. Потім влити пів порції молока, перемішати і, всипати борошно, густо замісити тісто, після чого розвести його молоком, що залишилося. Піч на розпеченій сковороді. Перший млинець печеться на соняшниковій олії (1 чайна ложка наливається на розпечену сковороду). Наступні млинці печуться вже без масла.
Подавати зі сметаною, ягідним соусом або згущеним молоком.
Олія соняшникова - 2 столові ложки, молоко - 50 мілілітрів, борошно гречана - 100 грам, борошно цільнозернових - 50 грам, сіль - щіпка, яйце куряче - 2 штуки.
Начинка: кориця мелена - 1 чайна ложка, мед - 1 чайна ложка, сир - 200 грам, родзинки - 50 грам.
Змішати борошно, яйця, молоко і сіль, перемішати віночком. В отриману масу додати воду, приблизно 200-300 мілілітрів. Додати рослинне масло. Залишити тісто на 5 хвилин, накривши рушником.
Начинка: ізюі, попередньо замочений в теплій воді на чверть години, змішати в сотейнику з медом і корицею і згасити близько 5 хвилин, накривши кришкою. Змішати сир і родзинки в мисці. Спекти млинці. Викласти начинку на готові млинці, згорнути рулетами.