Іспанське слово мохама (mojama) походить від арабського musama, що також означає філе тунця. покрите сіллю і в'ялене на відкритому повітрі. Прийом широко використовуваний для того, щоб зберегти дуже цінний продукт. Але саму мохаму придумали фінікійці з Гадира, нині Кадіса. Мохаму можна приготувати з будь-якого сорту тунця, але найбільш смачна виходить з тунця червоного.
Для приготування у риби вирізують балик, промивають і засипають великою морською сіллю і залишають так на декілька днів (два, три - залежить від розміру шматка). Потім змивають надлишки солі з поверхні, при цьому вимочують м'ясо майже вісім годин, міняючи воду кожну годину і нарешті підвішують на решітці на сонці (або поміщають в добре вентильований місце) на термін до двадцяти днів. Після в'ялення тунець втрачає до половини своєї ваги, з йде з тканин вологою змінюється і колір м'яса - воно стає темно червоним і зовні нагадує сиров'ялені шинку.
В'ялений тунець подають на стіл так само як і хамон: тонко нарізаними шматочками, зверху поливають оливковою олією. Смак дуже соковитий, схожий на м'ясний, так, що не підготовлених гостей можна ввести в оману, запропонувавши їм замість шинки шматочки в'яленого тунця. Мохама - відмінний аперитив, традиційно подається з оливковою олією, томатами або мигдалем. У Мадриді користуються успіхом тапас з мохамой, які подають до пива разом з оливками.
Схожі статті
