Молекулярна гастрономія з'явилася не вчора (і навіть не позавчора), але багато хто до цих пір вважають її збоченням, доступним тільки в обраних ресторанах і за шалені гроші. Насправді «молекулярка», вона ж «кулінарна фізика» - всього лише науковий підхід до приготування звичних продуктів і страв. Його основні принципи ми попросили пояснити Антона Уткіна - кулінара-любителя зі стажем і щасливого володаря всіх томів «Modernist Cuisine», який стажувався у Айзека Корреа в Montalto і іноді готує для друзів і знайомих.
50 та інші, - і тепер кухню, яку журналісти для простоти називають молекулярної, можна спробувати в будь-якій великій гастрономічною столиці планети. Дуже добре, але навіщо збивати соус в піну і запаювати стейк в вакуум?
Як зварити яйце некруто і не промахнутися? Не так багато людей знають, що білок і жовток згортаються при різних, але цілком конкретних температурах
Molecular Cuisine Starter Kit
Фізика, хімія і біологія, що прийшли на допомогу гастрономії, - це, в общем-то, і є молекулярна кухня. Якщо ви покладете яйце в воду з температурою 64ºC, то через 35 хвилин отримаєте ідеальне яйце всмятку неймовірною кремової консистенції; да, для цього потрібен прилад під назвою термоціркулятор - взагалі це погружной водогрей з водяною помпою і мікропроцесором, нічого складного, - але яйце буде виходити раз за разом, без відмови. Фізика, хімія і ніяких шансів на провал.
Остання хвиля інтересу до модерністської гастрономії пов'язана з недавнім виходом п'ятитомника «Modernist Cuisine» - колишній технічний директор Microsoft Натан Мірволдом, мультимільйонер і ентузіаст кухонного справи, витратив кілька років, щоб за допомогою десятків людей написати саме вичерпне посібник з технологій приготування їжі; це тема окремої дискусії, але на тисячу сторінок томи в подробицях описують центрифуги і роторні евапоратори, рідкий азот і пароконвектомати, ізолят пшеничного протеїну і попередню желатинизации рису. Рік тому та ж команда випустила все ще важкий, але не настільки деморалізуючий томик «Modernist Cuisine at Home», який всі ці екзотичні методики проектує на домашню кухню. Це перша в історії ілюстрована куховарська книга для будинку, пояснює, що насправді відбувається з вашої їжею, поки ви її готуєте.
Cuisine Innovation Mini Discovery Kit For Molecular Gastronomy
І ось що з'ясовується. По-перше, модерністська кухня - це спосіб готувати швидше, точніше і впевненіше. Хочете, щоб стейк завжди виходив соковитим і м'яким? Налаштуйте грубку і обзаведіться цифровим м'ясним термометром. По-друге, без гаджетів не обійтися: ваги, сифон, вакуумізатор, терка-мікроплан, погружной блендер, скороварка, пальник для карамелі - але все разом поставить вас перед вибором «новий айфон або заново переобладнана кухня». По-третє, для самих цікавих рецептів знадобляться харчові добавки - так-так, ті самі страшні харчові добавки, від яких виростають роги і друга пара грудей, - але тут кожному скептику варто підійти до холодильника і уважно вивчити вміст улюбленого йогурту, а потім перейти в ванну кімнату і те ж саме зробити з коханою зубною пастою. Більш досвідчені скептики можуть провести захоплюючий вечір на PubMed. після чого «ксантановая камедь», яка зустрічається нам кілька разів на день в косметиці, йогуртах і промислових соусах під маркуванням E415, перестане здаватися чимось кошмарним і стане кращим другом на кухні: цей безбарвний і несмачний полісахарид практично не засвоюється організмом (і виводиться з нього), зате перетворює практично будь-яку рідину в густий соус буквально за секунди. Або взяти агар-агар: за допомогою невеликої каструлі і погружного блендера можна за пару хвилин зробити повноцінний бешамель з твердого сиру і молока - легко, без борошна і довгих помішуванні. І так практично по всьому списку: екстракти водоростей, родичі кухонної солі, ферментовані продукти, яєчний білок і жовток у вигляді порошку - коротше, нічого такого, чого б ми не їли протягом тисячоліть, просто зібране у вигляді витяжки, есенції або екстракту.
Букет негативних думок з приводу молекулярної гастрономії - природна людська реакція на все нове і незвідане. Радянській людині бажання покласти сиру рибу на шматочок вареного рису і негайно з'їсти їх разом здалося б протиприродним і неприємним. Мікрохвильові печі виконали той же шлях: експлуатувати безумовно небезпечний магнетрон всередині побутового приладу ще в минулому столітті здавалося чимось незвичайним, але тепер це загальноприйнятий спосіб дешево і швидко погріти будь-яку їжу з холодильника (і навіть приготувати дещо цікаве - було б бажання). Молекулярну гастрономію чекає той же шлях: поступово все пом'якшать, потім візьмуть, а там і полюблять. В якості ілюстрації - кілька простих і безвідмовних рецептів для будинку, пояснюють, чому це здорово і швидко.
Секрет варіння пасти
Гібрид двох різних рад - Ерве Тиса і Гарольда МакГі, але спочатку розвінчаємо кілька міфів. По-перше, вважається, що потрібно багато води. Ні не потрібно. По-друге, вважається, що потрібно класти пасту в киплячу воду. Ні не потрібно. По-третє, щоб паста не злиплися, прийнято додавати масло. Ні, його можна додати пізніше, вже на тарілці: французькі вчені ™ з Institut National de la Recherche Agronomique досвідченим шляхом з'ясували, що від масла в каструлі толку ніякого.
Найшвидший спосіб зварити пасту - взяти глибоку сковорідку і зварити пасту прямо в ній, майже як локшину - але з варіаціями: воду, на відміну від азіатської локшини, все ж потрібно посолити.
Ще допоможе справі варіння не в воді, а в бульйоні: чим більше білка в воді, тим менше полісахариду амілози втрачає крохмаль, гранули якого входять до складу будь-якої пасти.
Навіть якщо у вас немає бульйону, додайте трохи оцту або столову ложку лимонного соку - це практично не вплине на смак, але збереже пасту від злипання. Справа в тому, що білки в злегка підкисленою воді в районі pH 6 стають електрично нейтральними, тому утворюють плівку, яка обволікає крохмаль і не дає йому вибратися назовні і склеїти пасту, навіть якщо ви її вже переварили.
Sous vide будинку
Су-вид - це спосіб низькотемпературної готування їжі в вакуумі, відомий з кінця XVIII століття. Особливо добре виходять риба і м'ясо: для того щоб повністю згорнутися, різних видів білків потрібні температури в 50-70 градусів Цельсія, але зовсім не пекло духовки або гриля. Вакуум теж не потрібен: треба якось відокремити їжу від води, в якій вона вариться.
Берете пакети Ziploc або будь-які щільні харчові пакети з клапаном зверху.
Кладете туди невеликі шматочки сирого охолодженого лосося, який підходить для сусі, - ми не хочемо ризикувати, якщо ви не зможете добре термічно обробити блюдо.
Туди ж можна відправити будь-які спеції за смаком (трави, лимон, соєвий соус, мірін - що завгодно, тільки не свіжий часник).
Туди ж потрібно покласти дві столові ложки будь-якого рослинного масла; ніж нейтральнішою, тим краще.
Повільно занурюйте відкриті пакети клапаном вгору в невелику каструлю, в яку ллється гаряча проточна вода; повітря з пакетів при зануренні виходить, коли він дійде до клапана - закриваєте пакети без повітря і залишайте в цій проточною водяній бані приблизно на 40 хвилин.
Якщо є термометр, відрегулюйте проточну воду до 53ºC, якщо немає - вона все одно буде приблизно такою температури, п'ять градусів в будь-яку сторону погоди не зроблять.
прозорий бульйон
Кращий спосіб швидко приготувати смачний і досить прозорий бульйон - завести скороварку і не забувати рубати інгредієнти на маленькі шматочки; ціла цибулина в супі - це лінь кухаря і не до кінця витягнутий смак. Однак є цілком науковий спосіб очистити будь вже готовий бульйон без болісного багатоетапного проціджування і отримати те, за чим безуспішно ганяються мільйони домогосподарок по всьому світу.
Потрібно додати трохи агар-агар (два грами на літр рідини) в киплячий бульйон, ретельно розчинити його там (погружной блендер - хороший варіант), дати охолонути і помістити результат в морозилку, краще - в якомусь щільному пакеті.
Коли все замерзне, слід помістити результат в дрібне сито з марлею поверх і дати йому розтанути. Агар при замерзанні утворює тверде желе, що затримує всі частинки, а відталий бульйон стає прозорим.
І немає, заморозка робить бульйон гірше: в принципі, з такими ж пропорціями ви можете цідити остиглий бульйон і без заморозки, але процес ризикує затягнутися.