Більшість людей в Росії (і сусідніх країнах) ніколи не чули про таке поняття. У їхньому уявленні це щось хімічне і незвичайне. Наприклад, розкладання на молекули. Частково це правда, але лише від малої частини. У людей хоч трохи чули про молекулярну кухню це феномен асоціюється з перетворенням звичних продуктів в незвичайні форми і текстури, які, по початку, лякають людини (а деякі навіть вважають, що це дуже шкідливо). Розглянемо по порядку всі факти і особливості молекулярної гастрономії.
З чого почалася наука на кухні?
Люди з давніх часів використовували науку на кухні, щоб домогтися потрібного їм результату, просто процес приготування їжі не розглядалося з наукової точки зору. Паризький гастроном-фізик Ерве Тис почав свій фізико-хімічні експерименти над їжею ще в 80-х роках ХХ століття.
За допомогою різних харчових добавок, технік і інструментів він надавав типових блюд нетиповий смак, вигляд і текстуру. У разом всіх цих досліджень і народилася молекулярна гастрономія, яка отримала своє розвитку і досі залишається на озброєнні кращих ресторанів в світі.
Так як же вони перетворюють суп в тістечко?
Щоб краще зрозуміти всі процеси, які відбуваються на молекулярної кухні, варто розглянути ряд основних технік, які використовуються повсюдно:
1) Желефікація - використання желирующих харчових добавок (агар-агар. Желатин, геллановая камедь і т.д.), щоб додати будь-якому рідкому і нерідких страви текстуру желе, щоб використовувати його в подальшому побудові гастрономічною композиції;
4) Різке охолодження - техніка, де використовується рідкий азот (або сухий лід), яка дозволяє моментально заморожувати продукти, щоб їх текстура була набагато ніжніше, ніж у звичних нам. Наприклад, моментальна заморозка морозива в рідкому азоті, щоб уникнути утворення великих кристалів і, як наслідок, жорсткої текстури;
Варто розвіяти міфи, що молекулярна кухня будується тільки на застосуванні харчових добавок або рідкого азоту. Молекулярна кухня - це кухня, побудована на застосуванні точних наукових фактів (будь то температура смаження, час варіння і т.д.), які дозволяють домогтися результату, спираючись на наукові відкриття в галузі фізики і хімії кулінарії. Простіше кажучи, молекулярна кухня - це науковий підхід до приготування їжі.
Варто продовжити список технік:
6) Сифони для газованої води і вершків використовуються, щоб наситити будь-яку рідину бульбашками або зробити найніжніші креми з незвичайних інгредієнтів. Також за допомогою сифонів готують еспуми (піну);
7) Використання низьких температур для смаження і запікання на увазі підготовку (наприклад, запікання в духовці) тривалий час при температурі нижче звичної в 3 і більше разів. Цей спосіб дозволяє добитися неймовірно ніжної текстури;
8) Поверхнева карамелизация - це стандартний прийом, який дозволяє за допомогою газового пальника зробити красиву скориночку на м'ясі, якщо воно готувалося при низькій температурі;
Арсенал методів можна ще довго продовжувати, адже у кожного кухаря є свої «фішки» і секрети.
Хто зараз цим займається?
Безумовно, яскравим представником молекулярної гастрономії є Ферран Адріа (ресторан ElBulli в Іспанії). Він відкрив також лабораторію при ресторані, де проводив безліч експериментів. Він удостоївся 3-х зірок Мішлен і звання кращого ресторану в світі.
А як же Росія?
А чи можливо приготувати страви молекулярної кухні в домашніх умовах?
Безумовно, так. Для приготування нескладних, але цікавих страв необхідно лише придбати базові добавки і нескладні інструменти, які доступні в інтернет-магазині кожному. Тепер це доступно не тільки для професіоналів.
Для приготування страв за допомогою су вид необхідно придбати апарат су вид і вакуумний пакувальник. Тоді Ви зможете готувати шалено смачні і красиві страви в домашніх умовах.
Чи не шкідливо це для здоров'я?
Доведено, що всі добавки, які використовуються в молекулярній кухні, нешкідливі, а такі як агар-агар і соєвий лецитин до того ж і корисні.
Рідкий азот і сухий лід є нешкідливими речовинами для приготування різних страв за допомогою низькотемпературної обробки.
Узагальнюючи все вищесказане, скажімо, що молекулярна кухня - це науковий підхід до приготування їжі на основі хіміко-фізичних знань про кулінарію, а також використання інновацій для поліпшення смаку і текстур звичних страв і для створення нових і незвичайних.