Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
1. Загальна характеристика ліпідів
Ліпіди (від грец. Lipos - жир) - це загальна назва жирів і жироподібних речовин, що володіють однаковими фізико-хімічними властивостями. Ліпіди не розчиняються у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, хлороформі, ацетоні та ін.). До них відносяться нейтральні жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, стерини та ін. Нейтральні жири являють собою суміш складних ефірів трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот - тригліцеридів. Всі вони побудовані за наступним типу:
nрігліцерід диглицерид моногліцерид
У нейтральних жирах виявлено кілька десятків різних жирних кислот, які ділять на насичені і ненасичені. Частіше за інших зустрічаються з насичених жирних кислот:
з ненасичених жирних кислот:
Три останні поліненасичені жирні кислоти незамінні, оскільки не синтезуються в організмі.
2. Характеристика молочного жиру
Фізико-хімічні властивості. Фізико-хімічні властивості жирів визначаються властивостями вхідних в їх склад жирних кислот. Для їх характеристики служать так звані константи, або фізичні і хімічні числа жирів. До найважливіших фізичним числах відносять температуру плавлення і затвердіння, число рефракції, до хімічних - число омилення, йодне число, число Рейхерт-Мейссля і число Полєнський.
Температурою плавлення жиру вважають температуру, при якій він переходить в рідкий стан (і стає абсолютно прозорим). Молочний жир є сумішшю тригліцеридів з різними температурами плавлення, тому його перехід в рідкий стан відбувається поступово.
3. Фосфоліпіди, стеарин і інші ліпіди
Найбільш поширені фосфоліпіди молока - лецитин (від грец. Lekitos-- яєчний жовток) і кефалин (від лат. Cephalus-голова), на їх частку припадає понад 60% всіх фосфоліпідів. Основна частина фосфоліпідів молока (60-70%) входить до складу оболонок жирових кульок. Їх кількість в молочному жирі разом з гліколіпідами становить близько 1%. Невелика частина фосфоліпідів знаходиться в плазмі молока у вигляді комплексів з білками.
4. Вуглеводи молока
Загальна характеристика вуглеводів.
Вуглеводи є альдегіди або кетони багатоатомних спиртів і полімери цих сполук. Їх ділять на моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Вуглеводи виконують головним чином енергетичну функцію, а також беруть участь в побудові складних органічних сполук (глікопротеїдів і ін.), Що виконують важливу фізіологічну роль. До моносахаридів відносяться прості цукри, які містять три і більше вуглецевих атома: глюкоза, галактоза і, фруктоза, арабиноза, рибоза і ксилоза. До олігосахаридів відноситься: сахароза, мальтоза і лактоза, до полісахаридів - крохмаль, клітковина і пектин.
Основним вуглеводом молока є молочний цукор, або лактоза. Поряд з лактозою в молоці містяться інші вуглеводи: моносахариди (глюкоза і галактоза) і їх похідні, а також трісахаріди і більш складні олігосахариди. Лактоза та частина моносахаридів знаходяться в сироватці у вільному стані (у вигляді істинного розчину), частина моносахаридів і їх похідних входить до складу вуглеводних компонентів гликопротеидов. Молочний цукор виконує головним чином енергетичну функцію і, крім того, як і інші олігосахариди, є стимулятором росту корисної мікрофлори кишечника новонародженого.
Лактоза - дисахарид, побудований із залишків D-глюкози і D-галактози, з'єднаних зв'язком 1> 4.
Лактоза в 5-6 разів менше солодка, ніж сахароза, і гірше розчиняється у воді. У молоці молочний цукор знаходиться в двох формах: б і в. При 20 ° С міститься 40% б-лактози і 60% в-лактози. б-Форма менш розчинна, ніж в-форма. Обидві форми можуть переходити одна в іншу, швидкість переходу однієї форми в іншу залежить від температури. З водних розчинів лактоза кристалізується з однією молекулою кристалізаційної води в б-гідратної формі. У такій формі її отримують з молочної сироватки та використовують у виробництві пеніциліну, в харчовій і фармацевтичній промисловості. Кристалізація лактози при виробленні згущеного молока з цукром - дуже важлива технологічна операція, яка обумовлює якість молочних консервів. При нагріванні молока до температури вище 100 ° С (особливо при стерилізації і високотемпературній обробці) молочний цукор частково перетворюється в лактулозу. Лактулоза відрізняється від молочного цукру тим, що містить замість залишку глюкози залишок фруктози. Лактулоза добре розчиняється в воді (не кристалізується навіть в концентрованих розчинах), в 1,5-2 рази солодша, ніж лактоза. Її широко застосовують у виробництві продуктів дитячого харчування, так як крім перерахованих позитивних властивостей лактулоза стимулює розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей. Зазвичай при виробленні сухих молочних продуктів для дитячого харчування використовують суміш лактулози з лактозою - лакто-лактулозу.
Бродіння. Це процес глибокого розпаду молочного цукру (без участі кисню) під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на більш прості сполуки: кислоти, спирт, вуглекислий газ і ін. В результаті виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежно від продуктів, що утворяться розрізняють молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле, маслянокислое і інші види бродіння. Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти йдуть по одному і тому ж шляху. На першій стадії молочний цукор під впливом лактази розпадається на моносахариди: глюкозу і галактозу.
Надалі глюкоза втягується в цілий ряд ферментативних реакцій. З кожної молекули глюкози утворюється дві молекули піровиноградної кислоти.
Лактоза Піровиноградна кислота
Наступні перетворення піровиноградної кислоти (в залежності від виду бродіння) йдуть в різних напрямках, які визначаються специфічними особливостями (складом ферментів) мікроорганізмів.
Молочнокисле бродіння - основний процес при виробництві кисломолочних продуктів, сирів, кисло-вершкового масла. Спиртове бродіння відбувається при виробленні кефіру, кумису і ацидофильно-дріжджового молока. Пропіоновокисле бродіння відіграє важливу роль в дозріванні сирів з високою температурою другого нагрівання. Маслянокислое бродіння при виробництві молочних продуктів небажано, так як є причиною появи в кисломолочних продуктах неприємного смаку і запаху, а в сирах - спучування.
Інші вуглеводи молока.
У молоці виявлено у вільному стані моносахариди (головним чином, глюкоза і галактоза) і їх фосфорні ефіри. Моносахариди та їх фосфорні ефіри - найважливіші проміжні сполуки процесу синтезу лактози та інших олігосахаридів молока. Частина моносахаридів молока і їх Амінопохідні містяться в зв'язаному стані. Вони входять до складу складних олігосахаридів, ч-казеїну, імуноглобулінів, лактоферину та ін. В коров'ячому молоці у вигляді слідів знаходяться олігосахариди, вони виконують важливу специфічну функцію - стимулюють ріст біфідобактерій в кишечнику новонародженого. Коров'яче молоко багато бідніше цими олігосахаридами в порівнянні з жіночим молоком.
жир вуглеводний молоко хімічний
2. Инихов Г.С. Біохімія молока і молочних продуктів. М. Харчова промисловість, 1970. - 317 с. (Підручник для технікумів молочної промисловості).
Розміщено на Allbest.ru