На відміну від топленого масла при виробленні молочного жиру застосовують більш низькі температури обробки розплився-ва, вакуумирование і швидке охолодження. Тому молочний жир позбавлений специфічного присмаку топленого масла. Він ши-роко застосовується в харчовій промисловості, а також для отримання його фракцій.
При повільному охолодженні молочний жир твердне по фракціям (групам) гліцеридів. Властивості окремих фракцій відрізняються від властивостей цілісного молочного жиру. Фракції можна застосовувати при виготовленні неко-торих харчових продуктів. Так, легкоплавкі фракції можна використовувати в якості жирової основи дитячих і дієтичних молочних продуктів, сухо-го молока, среднеплавкие - при виробленні шоколаду, морозива, масла для Районів з жарким кліматом. Добавкою тих чи інших фракцій можна регулювати-ровать консистенцію вершкового масла, підвищувати його термостійкість і т. Д.
Фірма «Альфа-Лаваль» випускає виробничі лінії для промисло-ленного фракціонування молочного жиру. Процес включає кристалізується-цію розплаву чистого зневодненого молочного жиру, змішування його з вод-ним розчином поверхнево-активних речовин, поділ суміші на Сепар-торі, промивку водою і сушку під вакуумом.
Чистий розплавлений молочний жир температурою 45-50 ° С надходить в резервуар для кристалізації, де охолоджується до 20-24 ° С і витримується приблизно 6 ч. Для забезпечення поточности виробництва в лінії встановлюють кілька таких резервуарів. До кінця кристалізації в ємності подають по-поверхневі-активні речовини у вигляді водного розчину (використовується разли-чие поверхневого натягу між кристалами і рідким жиром). Далі кристали молочного жиру подрібнюють, суміш подають на сепаратор.
Суміш включає три фази: легку маслянисту рідину, проміжну фазу розчину поверхнево-активних речовин н важкі суспендовані кристали, що ускладнює поділ н вимагає сепараторів спеціального типу і подвійного сепарування твердої фази. Після сепарування фракції нагрівають, промивають водою і сушать під вакуумом. Таким способом відбувається із-дит поділ молочного жиру на дві фракції. Можна отримати більшу кількість фракцій, якщо після відділення першої закристалізуватися фа-зи рідку фракцію охолодити н знову розділити. Кількість фракцій і тим-пература поділу обумовлюються фізико-хімічними властивостями фракцій,
Сировиною для виробництва молочного жиру є вершкове і підсирна масло з високоякісної жирової фазою. Сировина розплавляють в плавитель при 50-55 ° С. Якщо в якості сировини використовують вершкове масло, отримане перетворення третьому високожирних вершків, то частково беруть в облогу плазму. Якщо Ж на вироблення надходить масло, вироблене методом СБІ-вання, продукт в теплообмінник поступає по мірою розплавлені-ня. Розплав масла-сировини пастеризують при температурі 95 ° С без витримки, що забезпечує повне руйнування ферментів, які можуть викликати процеси псування жиру при зберіганні. Потім гарячий розплав очищається на молокоочистителях від механічних домішок і пластівців білка і піддається дво-кратному сепарування.
Після другого сепарування жир обробляють в вакуум - дезодоратором при температурі 80 -90 ° С і залишковому тиску 0,04-0,05 МПа. Після такої обробки масова частка жиру в продукті становить не менше 99,8%. Потім жир охолоджують в закритому потоці до температури 14-18 ° С і фасують в стеклян-ні банки масою 500 і 650 г, в бляшані - 4-8 кг і в моно-літи по 26 кг -у картонні ящики з вкладишем з полімер ного матеріалу. Зберігають тільки в монолітах при температурі не вище 5 ° С не більше 12 міс.