У 1,3-положеннях триацилглицеринов молочного жиру преобла-дають стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні кислоти; (Мас-ляная, капронова та ін.), В 2-положенні - пальмітинова ^ МОДІС - тинів, лауриновая, іальмітолеіновая, лінолева.
Поряд з тріацілгліцеріни (складовими близько 97 ".98%) жир молока містить невелику кількість продуктів неповного синтезу або гідролізу ліпідоі - ді - і моноацілгліцерінов (ді - і моногліцеридів) і вільних жирних кислот (СЖК). Утримуючи-ня дигліцеридів становить 0,35%, але при ферментативному гід-Роліз жиру може досягати! ... 1,6% і вище; моногдіцеріди со-тримаються у вигляді слідів (близько 0,025%) і дещо підвищуються до 0,2% і більше при ліпалізе молока. Кількість вільних жирних кислот в свіжому жирі складає соті частки грама (0,02. 0,06 г) на 100 г жиру, але також збільшується при зберіганні молока (див, гл, 5, с. 190 і далі).
Склад жирних кислот. У гріаіілгліцерінах молочного жиру виявлено майже 400 жирних кислот з числом атомів вуглецю від С, до С26: насичені з парних і непарних числом атомів вуглецю, моно - і поліненасичені (цис
Крім кислот, наведених в табл. 2.6, в жирі молока виявили-ни такі кислоти:
• насичені з розгалуженою депи атомів вуглецю, в сумі со-ставлять близько 1%: u3и-Cir антеізо-С. та ін.;
• ненасичені високомолекулярні кислоти з одного подвійним зв'язком - 9-ейкозеновая, або гадолеіновая (С20: 1), в кількості 0,1%, 13-докозеновая, іліеруковая (С321) в кількості 0,01 ... 0,05%, а також кислоти СІ ,, ... С2. ;
* Поліненасичені кислоти з 2 ... 6 подвійними кон'югірованію - ми і некон'югірованная зв'язками (СМ: 2, CJW, Clн: 4, CJ; H, Сй5, Cl2, y С.26). які містяться в коров'ячому молоці в незначному ко-лічестве;
| Поряд з названими в табл. 2.6 трансізомерами олеїнової киць-лоти (вакденовой і елаідіновой), сліди трансізомерів інших моно - і дієнових кислот;
• гідрексі- і кетокислот від С10до З] й.
Мал. 2.9. Хроматограмма метилових ефірів жирних кислот молочного жиру (по Н. Д. Трайгер і ін.)
Про «fM | / -. "Т. зі
І та про про Uu g ї Н3С (СН2) 7 <СН2)7СООН V. -/ Олеїнова кислота (ЦНС-актааеібновая) Н (СН 2) 9СООН Вакцйновая кислота (П-транс-октадеценовая) Елащ! "Нова кислот * (9-транс-оетадеіековая> Освіта трансізомерів жирних кислот у жуйних тварин відбувається за рахунок біогідрогенізаціі лінолевої кислоти корму мікрофлорою рубця за наступною схемою; Лінолева кислота (une, ІВС-9,! 2-С | Н) ^ Ізомеризація Трансізомср лінолсвой кислоти (цис-9, транс-13-С ^ д) ^ + Hї (ферментативне відновлення> Трансізомерів олеїнової кксяоти (транс-П-Сим) Стеаринова кислота (Ciro) За таким же типом відбувається хімічне відновлення по - ліненасишенних жирних кислот в процесі гідрогенізації жид-ких масел при виробленні маргарину: +# 2 + я2 С, а: з-> З] 8: 2 ---> СШ> С18: 0 Разом з тим процес переетерифікації рідких жирів дозволяє получется пластичні харчові жири заданногожірнокіслотного і три - аіілгліцерінного складу при повній відсутності трансізомерів оле-інів і інших кислот. Зараз при виробництві комбінованого масла та інших мо-лочних продуктів широко використовуються замінники молочного жиру ( «Аксбленд», «Союз» і ін.), Отримані головним чином методом переетерифікації рідких масел. Гліцерідний складу молочного жиру. Як відомо, властивості жи-рів визначаються складом і характером розподілу жирних кис-лот в молекулах триацилглицеринов (тріглнцерідов). Молочний жир складається з декількох тисяч триацилглицеринов. Тріацілгліцеріни головним чином змішані - двох - і трехкіс - логние. Тому жир має відносно низьку температуру плав-лення [5] і однорідну консистенцію. Жирні кислоти, що входять до складу триацилглицеринов, впливають на фізичні властивості жиру. Так, переважання в тріацілгліцеріни насичених жирних кислот С16 ... С). підвищує температуру плавлення жиру, а ненасичених і низькомолекулярних насичених кислот С, знижує її. Склад жирних кислот в тріацілгліцеріни регулюється в процесі синтезу молочного жиру спеціальними ферментними системами. Фізичні та хімічні властивості молочного жиру. Фізико-хі - етичні властивості жирів і окремих фракцій триацилглицеринов оп-ределяются властивостями і кількісним співвідношенням входять до їх складу жирних кислот. Для їх характеристики служать так називаються ваемие константи, або хімічні і фізичні числа жирів. Визначення чисел допомагає не тільки контролювати якост-ство молочного жиру і в якійсь мірі його натуральність, але і ре-гуліровать технологічні режими вироблення масла вершкового. До найважливіших хімічних числах відносяться число омилення, йод-ве число, число Рейхерт-Мейссля, Полєнський, кислотне, псрекіс - ве і ін. До фізичних-температура плавлення і затвердіння (за-стиванія), показник заломлення тощо. Хімічні та фізичні числа молочного жиру і для порівняння числа основних тварин жи-рів і рослинних масел приведені в табл. 2.8, Знання чисел інших жирів необхідно для виявлення можливої фальсифікації молоч-ного жиру. Крім того, в даний час намітилася тенденція до виробництва молочних продуктів з додаванням рослинної мас-ла й інших жирів немолочного походження. Число омилення виражається кількістю міліграмів гідрокси - та калію, необхідним для омилення триацилглицеринов і нейтра-зації вільних жирних кислот, що входять до складу 1 г жиру. воно Характеризує молекулярну масу жирних кислот, що входять в со-ставши жиру: чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим воно вище. Жир коров'ячого молока відрізняється від жирів тварин і рости-них масел високим числом омилення (і Рейхерт-Мейссля) внаслідок високого вмісту низькомолекулярних кислот. Пальм про ядрове і кокосове масла, яким можуть фальсіфіці-ровать вершкове масло, мають також високі числа омилення, але числа Рейхерт-Мейссля у них значно нижче (див. Табл. 2.8). Як видно з табл. 2.8, молочний жир на відміну від інших жирів має високе число Рейхерт-Мейссля, тому по його величині можна приблизно судити про склад молочних продуктів з когось бінірованний жирової фазою. Для точного контролю натуральності молочного жиру необхідно застосовувати газожидкостную хроматог-рафію. Так, встановлення фальсифікації молочного жиру соєвим і бавовняним маслами засноване на визначенні масової частки чи - нолсвой кислоти, кокосовою і Пальмоядрова - на визначенні лауриновой кислоти (див. Табл. 2.7), високоеруковим рапсовим мас-лом і риб'ячим жиром - на визначенні ерукової кислоти, а також на контролі співвідношення окремих жирних кислот, наприклад С18: 1: СШ> С18: ГС16; «І ДР ' Число Полнске характеризує наявність в 5 г жиру нізкомолску- Лярних летючих нерозчинних в нулі жирних кислот (каприлової, капринової і частково лауриновой). Для тваринних жирів і рости-них масел воно трохи нижче, за винятком кокосового і пальмоядрового масла (див. Табл. 2.8). Температурою плавлення жиру вважають температуру * при якій він переходить в рідкий стан (і стає абсолютно прозрач-ним). На температу ру плавлення жиру впливають склад і розподілити-ня жирних кислот в молекулах тріаіілгліцерінов. Тріацілгдіце - Ріни з ненасиченими і низькомолекулярними насиченими кислотами мають більш низьку температуру плавлення, ніж тріаціл - гліцерин з насиченими високомолекулярними кислотами. Кро-ме того, температура плавлення тріглііерідов, що містять залишки трансізомерів ненасичених кислот вище, ніж у трігліцері - дов, що містять залишки цісізомеров. Молочний жир є сумішшю триацилглицеринов з різними-ми температурами плавлення, тому його перехід в рідкий перебуваючи-ня відбувається поступово, тобто він не має різко вираженою температури плавлення. Температура затвердіння (застигання) - це температура, при якій жир набуває тверду консистенцію. Вона трохи нижче температури плавлення, що обумовлена перерозподілом в процесі охолодження стійких легкоплавких поліморфних кри-сталліческіх формтріаціллшцерінов жиру в більш стабільні ви-сокоплавкіе форми. Показник заломлення характеризує здатність жиру заломлення-лять промінь світла, що проходить через нього. Чим більше в складі жиру ненасичених і високомолекулярних жирних кислот, тим бише його показник заломлення. Показник заломлення можна пересчі-тать в так зване число рефракції. Для жиру коров'ячого молока воно дорівнює 40 ... 45, для яловичого жиру -45 ... 50, свинячого жиру - 49 ... 52. Більш низьке число рефракції жиру молока пояснюється високим числом Рейхерт-Мейссля і низьким йодним числом.Схожі статті