Фізичний бомбаж буває помилковий і термічний.
Ложнийбомбаж (ляскаючі кришки) виникає в ре-док переповнення банки або неправильної її закачування.
Термічний бомбаж відбувається в разі заморажив-вання або перегрівання консервів, коли збільшується їх обсяг.
Незважаючи на нешкідливість консервів з хімічним і фізичним бомбажем, реалізувати їх через торгову мережу не можна. Так як за зовнішнім виглядом не можна оп-рідшали вид бомбажа, все банки з роздутими дониш-ками знімаються з реалізації і відправляються на дослі-нання в лабораторії санітарно-епідеміологічної служби.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті життєдіяльності бактерій, під впливом яких з-держімому банки розкладається. Утворені при цьому гази тиснуть на денця банок і викликають їх здуття.
Відомі в основному три види псування консервів, викли-ваемой термофіли: біологічний бомбаж, плоскокіс-гавкоту псування і сірководнева псування.
Бомбаж в основному можуть викликати термофільні анаероби, мезофільні анаероби: гнильні бактерії і маслянокислі. Бомбаж може бути у найрізноманітніших консервів з низькою і середньою кислотністю (наприклад, консерви «М'ясо тушковане», «Риба в томатному соусі», «Зелений горошок», «Гриби натуральні» і т. Д.). При Бомбаж спостерігаються вспенивание рідкої частини консервів і кіслосирний за-пах. Нагромаджені гази можуть розірвати, банку або ви-кликати в ній прорив.
Плоскокислого псування - це закисание товару без об-разования газів. Вона зустрічається у всіх видах консерв-вов, але частіше в овочевих і м'ясо-рослинні. Скислий продукт розріджується. Збудниками цієї псування зазвичай є утворюють молочну та оцтову кислоти тер-мофільние аероби.
Сірководнева псування виникає в результаті накопи-лення в консервах сірководню (H2S). Збудником пір-чи є термофільний анаероб. Сірководень утворюється в результаті розкладання в білках серосодержащей амінокислоти цистеїну. Содер-жімое банки чорніє, так як в ньому розчиняється Серова-водень, з'являється неприємний запах, бомбаж при серововодородной порча не наблюдается-
19.МІКРОБІОЛОГІЯ риби рибних ПРОДУКТІВ
Незважаючи на велику схожість в хімічному складі з м'ясом, риба і рибні продукти ще менш стійкі до воз-дії мікробів. Це пояснюється наступними факто-рами:
-Процес обсіменіння і псування м'яса відбувається толь-ко з поверхні, а риба псується як з поверхні, так і зсередини, тому що велика кількість мікробів знахо-диться у риб в зябрах і кишечнику.
-Мікрофлора риби в значній частині є холодолюбивих. Потрапляючи в умови більш високої темпе-ратури після вилову риби, ця мікрофлора надзвичайно швидко розвивається.
-Поверхня риби покрита шаром слизу, що служить для безлічі знаходяться в ній мікробів хорошою пі-тательной середовищем.
-При масовому вилові риби буває дуже важко від-ділити хворі екземпляри від здорових, які можуть створювати осередки псування при зберіганні.
За хімічним складом і біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 7 до 14% білка, від 0.3 до 28% жиру, який має високу біологічну цінність. М'ясо риб багате на вітаміни А і D.
Риба є швидкопсувним продуктом, посколь-ку її м'язова тканина містить багато вологи і може обсеменяться мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'язових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мік-роорганізмов і поширенню їх в тілі риби. У не-доброякісної риби очі запалі, луска покрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відділяється від кістки, черевце роздуте, запах гнильний. Іноді в ре-док руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована уздовж позво-нічника, забарвлюється в рожево-червоного кольору. Ці через трансформаційних змін є істотним пороком риби, напів-чівшім назву «загар».
До складу мікрофлори риби найчастіше входять мік-рококко, сардини, спорові і бесспоровие палички, втому числі і гнильні. У кишечнику риби, особливо виловленої в басейні Каспію, нерідко зустрічаються палички ботулинуса. Товари з такої риби можуть бути причиною важкого отруєння - боту-лизма. Кількість і склад поверхневої мікрофлори тільки що виловленої риби можуть значно колі-баться в залежності від породи і виду риби, характеру водойми. сезону, району, техніки лову. На 1 см2 поверх-ності виявляється зазвичай 10г-101 бактерій, а іноді і більше.
Оскільки свіжозловлена риба псується, її немед-повільно обробляють - миють, потрошать, обробляють, за-тим охолоджують і зберігають при t від 0 до -1 ° С.Прі неправильному зберіганні охолодженої риби ферменти мікробів розщеплюють її білки з виділенням смердючих речовин (аміак . сірководень).
Засмага - м'язова тканина, розташована уздовж хребта забарвлюється в рожево-червоний колір.
Свіжозаморожена риби зберігається довше, така мікробіологічні процеси йдуть повільніше, викликаючи іноді розвиток на поверхні цвілевих грибів (пліснявіння)
Солона, в'ялена, копчена риби більш стійка при зберіганні (так як сіль, зневоднення, речовини диму створюють несприятливі умови для розвитку мікробів.
20.МІКРОБІОЛОГІЯ ЯІЦІ яєчних продуктів
Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів, так як мають високі харчовими і біологічними якостями. До їх складу входять око-ло 26% білка, 22% жирів, вітаміни A, D, Е, К, групи В та інші речовини. Свіжі яйця, отримані від здорової птиці, стерильні. Стерильними яйця залишаються досить довго і під час зберігання. Це можна пояснити тим, що яйце є гігантською живу зародкову клітку, що володіє природним імунітетом, а також тим, що шкаралупа яєць, плівка з висохлої слизу на ній і подскорлупной оболонки перешкоджають проникненню мікробів.
Імунітет яєць обумовлений наявністю в них імунного речовини - специфічного білка лізоциму, який викликає «лізис» (розчинення) мікроорганізмів, попа-дають в яйце через пори шкаралупи разом з повітрям в процесі дихання.
При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту, порушує-ся цілісність оболонок і яйце може піддатися мік-робіологіческой псування. Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального ма-ла. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значи-тельно швидше, ніж з чистою і сухою. Розмноження мік-роорганізмов в яйці викликає гнильне розкладання його вмісту. Мікроби можуть розріджувати білок, прідаватьему невластиву забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний). Жовток при цьому може залишатися неізменним.Внутрі яйця може скупчуватися велика кількість га-зов (NH3, НгЕ), іноді розривають шкаралупу. Нерідко білок перемішується з жовтком - утворюється однород-ва, каламутна, бура рідка маса з неприємним запахом.Воз-будителями псування яєць найчастіше є кішечнаяпалочка, протей, стафілококи, плісняві гриби (аспергіллюс, пеніцілліум і ін.).
З яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Зберігати меланж допускається тільки в замороженому вигляді. У меланжу зазвичай міститься зна-ве кількість різноманітних мікроорганізмів, тому розморожений меланж необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи його у охолодженому вигляді. У ньому нормується забрудненість мікроорганізмами, т. Е. Титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1; не поділ-жно міститися патогенних мікробів.
У яєчному порошку не всі мікроорганізми гинуть. При зволоженні або зберіганні його у розведеному вигляді мікрофлора викликає псування.
21.Мікрофлора молока і молочних продуктів
Молоко - один з найважливіших продуктів харчування, містить практично всі речовини, необхідні для організму і, крім того, вони знаходяться в найбільш сприятливих для засвоєння орга-нізм поєднаннях. Це пояснюється тим, що в молоко міститься одночасно більше 100 речовин.
Молоко являє собою живильне середовище, в вищої сте-пені сприятливу для розвитку мікроорганізмів, головним об-разом бактерій. В 1 см3 молока налічується від сотень тисяч до мільйонів мікроорганізмів. Якісний склад молочної мік-рофлори різноманітний і представлений наступними групами: мо-лочнокіслие, оцтовокислі, пропионово-кислі, маслянокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички, гнілостниебактеріі, дріжджі, цвілеві гриби, пептонізірующіе бактерії (мікрококи, маммококкі), возбутітелі інфекційних захворювань
Молочно-кислі бактерії складають природну мікрофло-ру молока, а решта - сторонню.
У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини лактеніни, які в перші години доїння затримують розвинені в молоці мікроорганізмів, а деякі навіть гинуть. Такий період називається бактерицидною фазою, тривалість її залежить від температури молока і його обсіменіння. Свежевидоенное моло ко має температуру 35 ° С. При 30 ° С фаза з невеликою обсемененностью триває 3 ч, при 10 ° С - 20 год, 5 ° С - 36 год, 0 ° З - 48 год.
З через великий обсяг цей матеріал розміщений на декількох сторінках:
1 2 3 4 5 6 7 8