Цукрові буряки (Beta vulgaris L. v. Saccharifera) належить до родини лободових, до того ж виду, що й кормова, листова і столовий буряк.
Все коренеплідні рослини відносяться до групи геофітів, у яких епікотіль (головка), гипокотиль (шийка) і власне корінь перетворилися в органи накопичення запасних поживних речовин, а бруньки відновлення, що дають початок листовим і квітконосні пагони, закладаються в надземних чи підземних органах близько від поверхні грунту (рис. 4.2.1).
Коренева система дорослої рослини цукрових буряків складається з потовщеного головного кореня і густий мережі тонких кореневих розгалужень, що відходять від головного кореня в площині розташування сім'ядоль і прнікает на глибину до 2,5 м, а в ширину на 40-50 см в обидві сторони.
Головний корінь, або коренеплід, цукрових буряків має конусоподібну видовжену форму і кілька стислий з боків. Розрізняють головку коренеплоду (укорочений стебло), яка цілком розвивається над пверхностью грунту і несе листя; шийку (гипокотиль, або подсемядольное коліно) - частина коренеплоду, яка не має листя і бічних коренів, і власне корінь - нижню, звичайно конічну частину коренеплоду, на якій утворюються бічні корінці, розташовані в два продльних ряду. Із загальної довжини коренеплоду на частку головки і шийки доводиться 15-30%, інша його частина являє власне корінь.
На поперечному розрізі коренеплоду дорослої рослини цукрових буряків (рис. 4.2.2) добре видно центральний судинно-волокнистий пучок або "зірочка", і що чергуються концентричні шари, або кільця, які проводять пучків, які зв'язані з провідної тканиною листя. Кожен з них складається з ксилеми - великих одревесневевшіх клітин, по яких пересуваються з листя до коренів цукру та інші продукти фотосинтезу. Між кільцями провідних судин розташовані клітини паренхіми - місце відкладення цукру.
В анатомічному плані розрізняють первинне, вторинне і третинне будову кореня. При первинному будову кореня в центреего розташовані судини первинної ксилеми і флоеми, які розділені між собою клітинами основної тканини (паренхіми). Всі разом це являє собою центральний провідний циліндр кореня. Навколо нього розташований перікамбій (перицикл), що представляє собою освітню тканину, що складається з одного шару паренхімних клітин. Таким чином, клітини перікамбія відокремлюють клітини первинної кори від центрального провідного циліндра.
Після появи у проростка перших справжніх листків у корені починаються вторинні зміни. У ніжних паренхімних клітинах центрально циліндра виникають дві камбіальні дуги, що згинаються паралельно первинної флоеме, що доходять до перициклу і згодом приймають вид окружності. Клітини, що виникають із камбіального кільця у напрямку до центру, утворюють елементи вторинної ксилеми (деревини), а у напрямку до периферії кореня - елементи вторинної флоеми (лубу). Клітини перициклу утворюють вторинну кору, вкриту тонким шаром пробкової тканини. Зростання вторинної кори і утворення пробки викликають скидання первинної кори (линька кореня). Пройшовши процес линьки, коріння починають товщати, тому формування густоти стояння рослин (проріджування) треба проводити в стислі терміни і тим раніше, чим більше сходів на метрі посівного рядка, щоб зменшити внутрішньовидову конкуренцію. Після линьки у вторинній корі крнеплода починається процес трітічних змін. У паренхімі вторинної кори закладається другий камбіального кільце. Відклавши елементи ксилеми всередину і елементи флоеми назовні у вигляді окремих пучків з паренхімними клітинами між ними, друге камбіального кільце закінчує свою діяльність. На зміну йому на деякій відстані зовні закладається третій камбіального кільце, що утворюється в результаті поділу подальших поколінь тих же освітніх клітин, які дали перше кільце. Так само виникають четверте, п'яте кільця і т.д. у добре відселектованих сортів цукрових буряків число камбіальних кілець доходить до 12.
Таким чином, коренеплоди товщають як за рахунок появи нових кілець, так і за рахунок розростання межкольцевие пернхіми. У високоцукристі сортів число кілець зазвичай більше, ніж у врожайних, але межкольцевие паренхіма вже і коренеплоди меншого розміру.
Листя цукрових буряків великі, цільні, черешкові. Форма їх змінюється з віком: у молодого листя черешки короткі і пластинки округлої форми, у старіших - черешки подовжуються, а пластинка набуває серцеподібну форму. Поверхня листової пластинки може бути гладкою або гофрованою, хвилястою, що є сортовим ознакою і залежить також від умов зростання. По розташуванню листової пластинки розрізняють листки плоскі, що стеляться, коли вони майже лежать на землі, і стирчать, спрямовані в верх, властиві більш врожайним сортам. Рослини зі стоячою розеткою менше пошкоджуються під час догляду.
Квітки у буряка пятерного типу з зеленуватим оцвітиною, рильце трехлопастное. Знаходяться вони в пазухах листків уздовж всього стебла і його бічних розгалужень групами (по 2-6) у вигляді невеликих мутовок, утворюючи суцвіття - пухкий колос.