Морський окунь має великий відсоток вмісту жиру, що дозволяє отримувати з нього продукт дуже високих смакових якостей.
Для приготування в'яленого окуня має сенс брати не менше 5 кг свіжомороженого сировини. Бажано, щоб риба була однієї величини, найкращим розміром для в'ялення є окунь від 500 до 1000г ваги. Свіжоморожений окунь розморожують на повітрі при температурі не вище 18С до тих пір, поки рибу не можна буде відокремити один від одного. Дуже добре, якщо ближче до центру тіла риби буде зберігатися лід. Видаляємо голову, нутрощі, хвостовий плавець і плечові кістки. Повинна залишитися тушка,
промиваємо холодною водою, даємо добре стекти. Ємність для засолу (зазвичай таз або відро) потрібно обполоснути холодною водою. Для засолу 5кг сировини необхідно взяти 1 кг крупної солі. Надлишок солі в даному випадку не страшний, важливо вчасно припинити посол при досягненні бажаного вмісту солі в рибі.
Дно ємності і стінки посипають сіллю, кожну рибу ретельно обвалюють в солі з усіх боків і укладають щільно один до одного, рядами хрест на хрест, рясно посипаючи кожен ряд солью.Верхній ряд також посипають залишками солі, зверху кладуть плоску тарілку або фанерку і встановлюють гніт Проте 3кг ваги (зазвичай в домашніх умовах використовують 3л банку з водою,
закриту кришкою). Посол можна здійснювати при кімнатній температурі, але все-таки бажано встановити ємність з рибою в найбільш прохолодне місце. Рибу вагою до 1кг слід солити не більше 18 годин, щоб уникнути пересаліванія продукту.
Витриману в солі рибу вивалюють в ванну і ретельно промивають від солі проточною холодною водою, потім знову укладають в таз і заливають холодною водою, опустивши розпилювач душа, залишають на 10-15 хвилин. Потім воду зливають і дають рибі стекти. Підвішують на дротяні гачки, попередньо проткнувши рибу у хвостового плавця шилом або ножем. Вивішують на 2-3 години у ванній стекти, а потім - в комору або на балк він з температурою не вище 25С, бажано на протяг. При великих перепадах температури на вулиці на ніч рибу необхідно заносити в будинок. Сушать до 3-7 діб в залежності від умов, але в їжу можна вживати вже на другу добу.
рецепт Морський окунь в'ялені надіслав шеф-кухар Тетяна Терехова
парова риба
- риба (судак, щука, короп, окунь морський, хек і ін.) 700-800 г,
- цибулини 2,
- петрушка 1-2 кореня
- спеції
- сіль
- перець
- картопля для гарніру
- соус томатний 1 стакан,
- бульйон або вода 1 склянка,
- зелень-пучок.
Рибне філе нарізати на шматки, укласти на решітку рибного котла шкірою вниз, в один ряд, підлити гарячу воду або бульйон,
посолити, додати спеції, нарізані часточками цибулю, коріння, петрушку, щільно накрити кришкою і варити на пару 10-15 хв.
Вогонь при цьому повинен бути слабкий. Бульйон, отриманий від припускання, використовувати для приготування соусу. Укласти рибу на блюдо, поруч викласти відварну картоплю. Рибу полити соусом, зверху посипати зеленню петрушки або кропу.
Фалафель в піті
На 6 порцій:- 2 х 400 г банки консервованого турецького гороху (нут), злити
- 1 маленька цибулина, порізана
- 2 моркви, порізані
- 1 великий зубчик часнику, дрібно порізаний
- 1 ч л меленого коріандру
- 1 ч л меленої зіри
- жменю петрушки
- 6 хлібців пітта
- хрусткий салат, шматочки огірка і натуральний йогурт
1. Розігріти гриль до середньої температури. Змішати в блендері або кухонному комбайні нут, цибуля, морква, часник, коріандр, зіру, петрушку, сіль і перець. Порубати так, щоб суміш не стала занадто однорідною. Руками сформувати з суміші 6 кульок.
2. Змастити з усіх боків маслом. Покласти на сковороду для гриля, прокладену фольгою, і запікати 4-5 хв з кожної сторони. Тим часом, підсушити хліб питта і порвати на шматочки зелений салат.
3. Начинити хлібці гарячими тефтелі. Додати в кожен бутерброд по жмені салату, кілька шматочків огірка і побризкати йогуртом.