Як стати барменом
Спочатку потрібно пройти міні-співбесіду на предмет адекватності. HR дивиться на те, як людина поводиться, як спілкується, чи підходить він як співробітник бару. Другий етап - так званий аудішн: всі претенденти за минулі один-два тижні збираються на зустріч з директором, менеджером або бар-менеджером закладу. Також присутні бренд-бар-менеджер і HR. На аудішне з кожним претендентом проводять невелике інтерв'ю, потім пропонують виконати тест на багатозадачність. Наприклад, потрібно одночасно будувати будиночки з карт, відповідати на питання і в проміжках вважати від ста до одного. За підсумками аудішна вирішується, хто пройшов, а хто ні. Разом зі мною на бармена претендували четверо, взяли мене і ще одного хлопця. Правда, вистачило його ненадовго.
Після цього йде два тижні стажування, коли ти то «принеси-подай» (приносиш посуд), то «містер цитрус» (робиш нарізки і готуєш фреші). До кожного стажиста прикріплюється бармен-наставник, який присвячує його в тонкощі роботи. За час стажування необхідно вивчити весь асортимент кухні, бару і технологічні карти коктейлів (складові коктейлю, спосіб приготування, спосіб прикраси і подачі). Фінальний етап - валідація: імітація ситуації «гість - бармен». Тільки в якості гостя - менеджер або директор, а замість бармена - ти з тремтячими від страху руками.
особливості роботи
Бар працює з полудня до півночі по буднях, в п'ятницю і суботу - до 5 ранку. Буває кілька видів змін: ранкова - з 10 до 17 годин, вечірня - з 17 годин до закриття і зміна по середах і четвергах з 12 годин до 22 годин для підготовки до вихідних. Вранці потрібно готувати бар до вечірньої зміни і обслуговувати гостей в якості офіціанта. Увечері або вночі бармен або стоїть на сервіс-барі, тобто віддає напої в зал, або на контактній стійці: прийняв - пробив - приготував - віддав. Флейрінг (приготування коктейлів з елементами жонглювання. - Прим. Ред.) - це більш показна річ, буває рідко, якщо є вільний час.
Головне, що повинно бути в людині, якщо він працює барменом, - це посмішка, товариськість і харизма. Бармен повинен залучати гостя і розташовувати його до себе, щоб той повертався в бар ще і ще. Є гості, які приходять постійно - раз-два в тиждень. Деякі протягом року або двох заходять пару раз в тиждень, випивають по півпляшки віскі і йдуть далі засмучуватися додому. Як правило, з цими людьми у тебе завжди є привід для розмов. Все залежить від гостя - можуть і на особисті теми говорити, і поскаржитися, і про новини запитати, і про спорт. Насправді бармен - це психолог. Найчастіше людина приходить після важкого робочого дня, і йому потрібно розслабитися. Звичайно, від такої роботи втомлюєшся сам, але після хороших гостей і втома приємна.
Успіх бармена - це коли у тебе є постійні гості, які повертаються саме до тебе. Не важливо, чи подобається їм, як ти робиш напій, або їм приємно з тобою говорити. При наявності добре підвішеного язика і посмішки можна виправити будь-яку ситуацію. Це може бути, наприклад, неправильно приготований коктейль, коли гість очікує одне, а отримує зовсім інше.
Вчитися бармену можна і потрібно. Дізнаватися нове про напої, коктейлі, подачі, інгредієнти. Є навіть така міні-наука - миксология. Насправді, поєднання смаків, ароматів і запахів - це зовсім не просто. Є семінари окремих майстрів і світових гуру коктейльної індустрії, бар-шоу, куди приїжджають закладу з усієї Росії - показати, що вони можуть і чого самі навчилися.
Бармен повинен знати основу, яка є в меню. А далі можна фантазувати. Можна зробити коктейль на стандартному, «хаусного», алкоголі, а можна запропонувати гостю зробити його на основі хорошого алкоголю, тоді буде зовсім інший смак і аромат. Це, до речі, один із способів збільшення продажів, тому що в такому випадку пробивається і коктейль, і додатковий алкоголь.
Алкогольні напої в основному імпортні, і замінити їх нічим, тому в приготуванні деяких коктейлів іноді доводиться відмовляти. Наприклад, у нас довгий час немає шотландського медового лікеру, а недавно довелося змінити асортимент пива, тому що протягом місяця його не пропускають через кордон.
Самий нелюбимий мій коктейль - банальний «Мохіто», а улюблений - класичний «Негроні», напевно, тому що я його сам люблю пити. Але я б не став ділити напої на улюблені і нелюбимі, тому що моє завдання - зробити приємно гостю незалежно від того, що він замовив.
У барменів є певна ставка за годину роботи. Стажер отримує 14 тисяч рублів, бармен - 21 тисячу, старший бармен - 28 тисяч. Це при виробленні від 180 годин на місяць. Але зазвичай все переробляють - виходить по 200 годин і більше. Останнім часом я працював вранці в понеділок і вівторок, вдень у четвер і з вечора до закриття в п'ятницю і суботу. Середа і неділя - вихідні.
Насправді, ніколи не вважав точну суму, яка виходила в місяць. Зарплата варіювалася від 22 до 28 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. Це «біла» зарплата, вона сплачується один раз на місяць готівкою.
Чайові складають дві третини від загальної суми зарплати. В хороші п'ятниці бармени отримували по 5-7 тисяч за вечір. За місяць виходить близько 40 тисяч. Система така: те, що гості залишають, складають у банку, потім ділять порівну на всіх барменів, які працювали в цей день. Зазвичай на початку тижня працюють дві людини, в середу і четвер - три, а в п'ятницю і суботу всі - чотири або п'ять. В середньому я отримую близько 60-65 тисяч рублів.
Є певна система покарань. У нас не застосовуються штрафи, замість них видаються картки. Існує список порушень, за які видаються жовті і червоні картки. Жовтих карток може бути чотири, п'ята перетворюється в червону, потім звільнення. Відповідно, можна чотири рази проспати, на п'ятий раз вже не вийде. Або один раз побитися з гостем - і все. Жовті картки згоряють через півроку після їх отримання, так що, навіть отримавши всі п'ять і будучи звільненим за власним бажанням, можна через шість місяців повернутися назад.
Я працював з двома людьми, які поверталися після цих шести місяців буття в нірвані. Один з них ще працює, причому його підвищили до менеджера, а другий звільнився остаточно.
Близько 15 тисяч рублів я витрачаю на оренду житла - знімаю квартиру з друзями. На їжу йде ще приблизно 15 тисяч. Останнім часом холодильник порожній, тому що більшу частину часу проводжу на роботі і їм там же. На роботі є безкоштовна стафф-їжа і стафф-питво. Тому на каву я не можу більше дивитися.
Коли я пішов працювати в бар, все знайомі говорили: «Чувак, та ти сопьyoшься!» Після кількох перших змін здавалося, що начебто ніхто тут особливо-то і не п'є. А потім я дізнався правду - п'ють все, причому досить багато і досить часто. Зазвичай після 16-годинної зміни виходиш, хочеться зробити ковток пива і розтектися на лавочці в ранкових сонячних променях.
ІЛЮСТРАЦІЯ: Даша Чертаново