Для зареєстрованих користувачів
Вихід: на 1 рулет
Мак в кондитерському виробництві використовуємо для посипання випечних кондитерських виробів і для приготування смачних начинок для них же. Зрозуміло, що мак в його природному вигляді начинкою служити не може - просто по-сухому висипется 🙂 Тому вчимося готувати начинки з маку. Для того, щоб мак став начинкою, його слід якимось чином розм'якшити і надати складу в'язкості, достатньою для утримування макової начинки усередині наших пирогів, пиріжків, рулетів, рогаликів, булочок і т.п. Приготуємо кілька начинок з розрахунку на наповнення 10 шт великих пиріжків або одного середнього рулету. Почнемо з найпростішої класичної макової начинки з цукром
- мак - 6 столових ложок (100 гр)
- цукор-пісок - від 3 до 5 столових ложок, на ваш смак
- Переглядаємо наявний мак - 1. Якісний мак повинен бути чистим у всій масі, сіро-блакитного кольору, рідше - бурого, коричневого, з пружними, наповненими насінням. Аромат маку не повинен мати відтінків вогкості або, тим більше, запліснявілі. У зв'язку з тим, що насіння маку містять значну кількість масла (до 50%), варто перевірити і відсутність згірклого запаху. При наявності запаху сирості мак потрібно підсушити природним чином (на повітрі) або ж злегка обсмажити його на сухій сковороді або в духовці, як горіхи - з помішуванням, при слабкому нагріванні, не довго, поки його аромат не проявиться з кращого боку. Якщо з видом і ароматом маку все в нормі, переходимо до наступного етапу.
- Промиваємо мак в теплій воді -2. При цьому разом з водою зіллються пил і пустотілі насіння.
- Промитий мак заливаємо окропом - 3 і проварюємо 1 хвилину, потім ретельно зціджувати через часте сито або марлю - мак вже розм'як - і злегка підсушують (даємо попаровать) - 4.
- Тепер мак подрібнюємо. Це можна зробити за допомогою ручної ступки з товкачем - 5 (ретельно) або пропустивши мак 2-3 рази через м'ясорубку з частою гратами. Можна скористатися блендером - 6 (найшвидший метод). При подрібненні макова маса стає білястої, просочуючись маковим молочком, що свідчить про достатній рівень подрібнення.
- Додаємо цукор - 7. Перемішуємо - начинка готова. Цукор можна додати до подрібнення, просто обладнання, яке використовуємо для подрібнення, доведеться відмивати більш ретельно 🙂 Наша макова начинка соковита, ароматна і поводиться саме як начинка - тримається гіркою і навіть утримує занурену в неї ложку -8.
А тепер варіації макової начинки:
Інша технологія приготування - чисте сухе мак змішати з цукром і перемолоти на кавомолці, після чого в подрібнену суміш додати 2-3 столові ложки окропу і перемішати. При такому підході аромат маку збережеться ще краще, тільки не перелийте води, начинка повинна увібрати воду і придбати консистенцію густої кашки.
Ще один метод - мак НЕ варимо, а замочуємо в гарячій воді на півгодини. Даємо набрякнути, воду зливаємо і далі діємо за класичним рецептом з ретельним відцідження і навіть віджиманням маку, тому що при тривалому замочуванні він набухає неабияк 🙂
Додаємо яйце або білок - для ще більшої в'язкості в готову запареному і подрібнену) макову начинку вводимо сире яйце (на наше кількість - 1 шт) або жовток -9, або збитий яєчний білок. Мак буде утримуватися у виробах ще надійніше, але структура начинки буде виглядати дещо інакше.
Варимо мак в молоці - мак попередньо обшпарюємо окропом і відразу ж відціджуємо, потім замість води додаємо гаряче молоко - трохи, аби весь мак був в нього занурений, і варимо - 10, а ще правильніше сказати - припускаємо з помішуванням на дуже слабкому вогні до майже повного випаровування вологи, стежачи за тим, щоб мак не пригоріла на дні. В результаті начинка виходить з вершковим присмаком. При припускании можна додати навіть невеликий шматочок (1 чайну ложку) вершкового масла. У цьому варіанті мак можна залишити без протирання, тому що він дуже апетитно наситився молоком. В кінці уварювання додаємо за смаком цукор або мед - поступово, залежно від консистенції начинки. Як і раніше намагаємося, щоб начинка вийшла густою. Якщо молоко в надлишку - до додавання цукру і меду зайве молоко відціджуємо.
Уварюємо мак з медом - 11 - мак промиваємо, відціджуємо, додаємо на наші 6 столових ложок маку 3 столові ложки меду або 1 столову ложку меду і 2 - цукру, прогріваємо, не доводячи до кипіння, 5-8 хвилин, охолоджуємо. Таку начинку також годі й протирати - мед наситить мак і забезпечить достатню в'язкість. Пам'ятаємо про те, що піддавати мед тривалій тепловій обробці не рекомендується. Вгадати з вологістю начинки складно, тому при використанні мисочку, яку взяли для її приготування, ставимо під нахилом і начинку беремо з сухою боку. А при досить тривалому уварюванні маку з цукром (2: 1) за рахунок часткової карамелізації цукру начинка вийде дуже густий, майже як макові козинаки.
Макові начинки з добавками і ароматизовані - до будь-якої з описаних вище начинок для різноманітності смаку і аромату додаємо ваші улюблені прянощі (ванілін, корицю, кардамон) або смакові добавки - попередньо підготовлені і при необхідності подрібнені родзинки, курагу - 12, чорнослив, фініки, горіхи , терту лимонну цедру і т.п. а також для густоти змішуємо пропарений мак з густим фруктовим повидлом.
При введенні добавок також орієнтуємося по консистенції начинки. Сухі фрукти вбирають частину вологи після промивання або пропарювання маку, так що введення їх до складу начинки цілком обгрунтовано. Густе повидло додає в'язкості, але якщо воно дуже ароматне, то аромат власне маку може виявитися нерозбірливим. Начинки з смаковими добавками виходять багатими, цікавими по сприйняттю, але не слід забувати про те, що начинка таки макова і зберегти її природний аромат і смак - наша головна задача, так що все в межах розумного 🙂
При приготуванні деяких тортів і пирогів мак з'єднуємо зі збитими вершками або сметаною в складах для прослаіванія коржів або ж додаємо безпосередньо в тісто, але це зовсім інша історія.
Як використовуємо макові начинки - переважно всередину виробів з усіх видів дріжджового, а також листкового дріжджового, листкового класичного і бісквітного тіста. Навіть при уявній зайвої вологості, начинки з маку не слід піддавати інтенсивної теплової обробки на поверхні або в зрізах форм виробів. При тривалому випіканні макові начинки пересушується і підгорає, тому відкриті пироги готуємо з ще більш вологими - фруктовими начинками, а мак ховаємо глибше 🙂
Вдалих експериментів і смачного 🙂
Інші начинки для домашньої випічки - рецепти і фото.