Як самому засолити рибу? З сильним подорожчанням імпортної форелі в вакуумних упаковках, це питання як ніколи актуальне. Тим більше що у вітчизняного продукту суцільні плюси, а в іноземного - мінуси. Дивіться самі: норвезька, та й рибка з Фарерських островів надто жирна, вирощена в неволі. Вона хоч і красива (згадуємо білі смужки - це жир), зате зовсім не так корисна і смачна, як дика мурманська сьомга або далекосхідний нерки.
У свою рибу ви знаєте, що кладете, а ось чим поливали і як солили сьомгу з магазину - краще навіть і не знати. Слід пам'ятати, що засолювання може служити одним із способів продати рибу другої свіжості.
Єдиний мінус домашньої солоної риби: вам доведеться її обробити самостійно. Але це займає всього лише хвилин 15-20.
Порада. Краще не купувати охолоджену рибу. Швидше за все, це та ж заморожена. Справа в тому, що наші рибалки зазвичай заморожують її прямо на судні.
Яку рибу взяти
Для засолювання підходить практично будь-яка червона риба. Відмінно виступають кижуч і кета, а ось для гасіння і смаження сухуваті. Форель, сьомга, нерки - просто прекрасні риби. Можете взяти рибини побільше, посолити тільки частина, а другу пустити на стейки або підсмажити філе, можна їх і тушкувати в соусі. Так навіть горбуша - дуже смачна в солоному вигляді, і до речі, дуже дешева. Тільки ось вид у неї найскромніший з усіх лососевих. М'ясо горбуші швидше сіре і гірше всіх тримає форму при нарізці.
Порада: дуже зручно обробляти рибу ножицями. Ними все якось дуже легко розрізається. Ніж можна взяти середньої довжини, він допоможе зчищати м'ясо з ребер.
Ще порада: обробляти рибу зручніше, якщо вона не до кінця розморозилася.
Відріжте хвіст і голову, якщо є. Багато риби продається потрошеной, обробляти її зручніше і легше.
Зчистите луску, а потім помийте рибу. Не завжди її потрібно чистити, але якщо луски багато на шкірі, ви потім від неї не позбудетеся.
Надріжте шкіру по хребту, обійшовши з однієї або з двох сторін. Пальцями відокремте хребет з одного боку, дійдіть рукою до хребта і відокремте все м'ясо спинки від кісток.
Виріжте ножицями черевні плавники.
Переверніть рибу так, щоб відокремлена частина опинилася внизу, а кістки - зверху. Допомагаючи собі ножем, відокремте від м'яса ребра, потім хвостову частину хребта.
Якщо в районі нутрощів залишилися плівки, зніміть їх. Але основна плівка йде разом з ребрами.
Відокремте спинний плавник, а також виріжте плавник знизу хвостової частини.
І відокремлюйте ножем хребет з другої половини риби. Теж краще починати зверху, а потім віддирати ребра.
І у вас вийшло дві половинки філе червоної риби.
Якщо ви хотіли частина її пустити на стейки, то, зрозуміло, спочатку треба було їх відрізати, а потім - обробляти рибу на філе.
Далі найпростіше.
Змішати 2 ст.л. цукру і 1 ст.л. солі (на 1 кг філе). Посипати товстим шаром м'ясо. Скласти рибу, так щоб шкіра виявилася назовні. Покласти в посуд з кришкою. Прикрити плівкою. Якщо риба товста - то можна покласти невеликий вантаж. Чи не більше півкілограма. Зазвичай я засолюють 2-3 кілограмову рибину і вантаж не кладу.
Риба сама дає сік і відмінно в ньому ж і просаливается.
Чудово з рибою гармонує кріп. Їм можна посипати рибу при засолюванні або після.
Підійде до червоній рибі кілька пучок лимонної цедри, її потрібно додати до суміші для засолювання. Якщо хочете положітьлімон вже при подачі, то гарніри нарізану рибу тонкими часточками.
Щоб риба просолилася і була ніжніше, можна змастити її при засолюванні маслом без запаху.
Буває, додають до рибі при засолюванні перець, прянощі, лавровий лист, часник. Смак виходить цікавий, але він сильно відрізняється від того, до якого ми звикли.
Слабосолона риба вийде всього за 8-10 годин. Але це не найбезпечніший варіант, так як в рибі може таїтися і інше життя. Тому краще посолити добу-дві. Вона буде солоніша, але зате безпечніше.
Щоб зупинити процес засолювання, потрібно злити сік, який дала риба. Для надійності нарізати її шматочками.
Зручно різати, поклавши філе шкірою вниз. Перевертати м'ясом на дошку я б не рекомендувала, якщо мова йде про нашу рибі. Вона дуже м'яка, моментально розвалиться.
Ріжте гострим ножем, трохи навскіс, щоб виходили шматочки ширше. Залишилася шкірою можна накрити рибу в лотку завертання.
Важливо! Перед нарізкою, перевірте, чи всі кістки ви витягли при обробленні.