Читайте в цій статті:
Засолка грибів за унікальними рецептами
Способів засолювання грибів - найулюбленішою народної закуски, безліч. Спочатку перерахуємо, які гриби можна солити:
- моховик (польський гриб, зелені і червоні, строкатий);
- груздь білий;
- груздь чорний;
- груздь жовтий (подскребиш, волнуха жовта);
- подгруздок;
- підосичники;
- маслюки;
- рижик;
- лисичка;
- сироїжка;
- підберезник;
- білявка;
- подорешнік (подорожник, серянка, серушка);
- білий гриб;
- Валуєв;
- печериця;
- опеньки;
- Гладиш.
Порада: кращими для засолювання вважаються гриби трубчасті, а найсмачніший - солоний молочні судини.
Для соління потрібні тільки міцні і молоді грибочки, в іншому випадку їх капелюшки при приготуванні стануть в'ялими і несмачними, та й хрускіт загубиться.
Сортування грибів
Гриби розібрати за видами, тому що кожен з них по своєму часу вимочується, вариться і просаливается. Якщо закладка в бочки (тару) передбачається спільна, то робити це потрібно вже після попередньої підготовки.
очищення грибів
Гриби очищаються від бруду, видаляються ушкодження. Після промиваються під проточною водою, особливо в серединних поглибленнях капелюшків. Якщо гриб пластинчастий, то відокремлюють ніжку від капелюшки. Між пластинок бруд легко очищається зубною щіткою. З маслюків та сироїжок знімають шкірку.
вимочування грибів
Вимочувати потрібно гриби, що містять молочний сік (наприклад, молочні судини). Час, який потрібно для вимочування залежить від ступеня грибний гіркоти (їдкості).
Сироїжка і Рижиков вимочуються. Білий груздь - 24 години (маленькі годі й вимочувати). Волнушка - 24-35 годин. Чорний груздь, Валуєв, білявка, скрипице, Гладиш, подорешнік - від 48 годин. Вода змінюється 3 рази за 24 години. Деякі її змінюють через кожні 4 години. А щоб гриби при вимочуванні НЕ закисли, додається сіль на 1 л - 10 г або 2 г лимонної кислоти. Але ця обережність не є приводом від зміни розчину. Після того як процес вимочування закінчено, гриби потрібно ще раз сполоснути.
Як солити гриби на зиму. види засолювання
Після попередньої обробки починаємо солити гриби. Але перш, розповімо про види засолювання.
Гриби сухий засолювання
Читайте також: Дуже смачні гарбузові супи омолоджуючі
У ємність укладають рядами гриби, так, щоб капелюшки були внизу. Кожен ряд пересипають сіль: на 1 кг - 40 г. У кінці верхній ряд прикривають натуральної чистою тканиною і зверху кладуть дерев'яний кружок, який притискають гнітом (проварений камінь, банку з водою). Зауважимо, що металевий або вапняковий гніт неприпустимі. Приблизно через три доби гриби осядуть. Тоді можна доповісти нові ряди (зробити закладку нових грибів). Якщо грибів більше немає, то осіли, вже готові їх перекласти в банки і зберігати в погребі чи холодильнику. Через 10 днів їх можна їсти.
Щоб зберегти солоні гриби на зиму в умовах квартири, їх перекладають в простерилізовані банки і заливають свіжоприготованим розсолом. Після стерилізують: 30 хвилин банки півлітрові, і 40 хвилин літрові.
Гриби холодної засолювання
Спосіб соління грибів без варіння (термічної обробки). При цьому молочні судини потрібно вимочити, а інші відварити.
На дно ємності кладуть спеції за смаком: листя лавра, вишні, хрону, дуба, смородини, часник, кріп, кмин, гвоздику, перець. Багато прянощів класти не радять, щоб не перебити смак самих грибів. Деякі це вважають зайвим і особливо для валуїв, груздів і рижиків. Їх викладаю капелюшками вниз, і пересипають сіллю: на 1 кілограм 50 грамів солі. Зверху прикривають тканиною і кладуть гніт.
Порада: якщо сік, що виділяється з грибів, їх повністю не покриває, збільште вагу гніту або додайте сольовий розчин: на 1 літр води 20 грам солі. Вовнянки та грузді білі вважаються готовими через півтора місяці, рижики через два тижні, валуї через два місяці. Це після останньої закладки. Зберігати грибне соління потрібно в погребі чи холодильнику.
Можна на ряди укладати спеції і пересипати кухонною сіллю, після чого залити холодною водою (кип'яченою). Гриби повинні бути повністю покриті розсолом, зверху кладеться гніт. Коли вони осядуть, ємність переносять в холод.
Як солити грузді по-алтайських
На 10 кг груздів беруть 400 г солі кухонної, 40 г кропу, 20 г тертого кореня хрону, 40 г часнику, 40 шт. горошком перцю запашного, 10 шт. листа лаврового. Очищені грузді три дні вимочують, перекладають зеленню та спеціями і заливають сольовим розсолом. Притискають гнітом і витримують до 40 днів.
Гриби гарячої засолювання
Для такої засолювання гарні гриби трубчасті і пластичні. Підготовка та обробка - стандартні. У грибів пластинчастих потрібно відрізати, а якщо капелюшки великі, то їх розрізати. Всі молочні судини потрібно вимочити. Потім відварити, переклавши їх в киплячу воду з сіллю: на літр 50 г солі. Від моменту закипання є певний час варіння:
- 15 хв. - підберезник, білий гриб, моховик, підосичники, маслюк.
- 10-15 хв. - волнушка, сироїжка, а також шампіньйони.
- 10 хв. - грузді і подгруздок.
- 30 хв - опеньки.
- 35 хв. - Валуєв.
- 15-20 хв. - лисичка.
- 3 рази обдати окропом - рижики.
Щоб дізнатися про готовність грибів, потрібно звернути увагу на те, що вони осіли, і на відвар, який повинен бути прозорим. Якщо гриби правильно зварені вони залишаться пружними і міцними Їм потрібно дати охолонути, а вже потім закладати в ємності, пересипаючи кухонної крупною сіллю (3% від маси), прянощами зі спеціями. Потім залити відваром. Багато зверху наливають соняшникову олію. Такі гриби їдять через місяць і зберігають в приміщенні з температурою 0 - +4 ºС (підвали, льохи).
Читайте також: В мультиварці курячі грудки стають кулінарним шедевром
Рецепт: з грибів - напівфабрикат
Грибний напівфабрикат готують з підберезовиків або опеньків, грибів білих, красноголовців або Дубовик, маслюків або моховиков. А можна і асорті зробити. На 1 кг грибів береться 60 г солі, знадобиться стакан води. У киплячу підсолену воду викладають гриби і десять хвилин варять. Розкладають з відваром з пропареним ємностей і трохи заливають прокип'яченим рослинним маслом. Закривають папером і зав'язують. При необхідності можна такий напівфабрикат гасити, смажити, маринувати, готувати супи і другі страви.
Як зберігати солоні гриби
При підвищеній температурі від + 6 ºС заготівля закисне і запліснявіє. Розсіл повинен добре покривати гриби. Доливайте кип'ячену воду, якщо випаровується.
При появі цвілі замінюють тканину або стирають і прокіпячівают колишню. Гніт і коло миють і обдають кілька разів окропом. Застерегти гриби від цвілі зможе прокип'ячене соняшникову олію, доданий в розсіл, і створюючи захисну плівку.
Засолка грибів. Поради
Пробланшуйте маслюки 3 хвилини в киплячій воді з додаванням солі і лимонки (літр води - солі 20 г і лимонної кислоти - 2 г). Тоді з капелюшків легко зніметься шкірка.
Додавайте до солоних грибів хрін (листя і коріння) - це і пряна гострота, і захист від закисання. Смородинові листя і гілочки - приємний аромат, а вишні та дуба надають грибам хрусткость і фортеця.
Спеції не додавайте до грузді, білявки, рижики та вовнянки, вони заглушать аромат грибів.
Гриби стануть важче після вимочування, враховуйте це при розрахунках солі.
Не можна солити гриби в горщиках з глини і користуватися для цієї мети оцинкованої жерстяної посудом. На дачах і присадибних ділянках - це дерев'яні бочки і діжки (не з осики), а в місті найкращим варіантом буде емальований посуд або банки зі скла.
Маса гніту на бочонок в 50 літрів доверху заповнена грибами - від 8 до 10 кг.
Перед тим як гриби подати до столу, їх потрібно вимочити, або хоча б промити, такими і смажити.
З увареного на половину відвару з красноголовців, білих грибів, підберезників можна готувати супи і соуси. Зберігати розлитим по пляшках в холодильнику.
«А раніше-то приносила господиня з льоху миску з груздкамі солоними ароматними. На них ще голочки соснові залишалися. Промивала водою студеної, різала на шматочки з цибулькою прозорим та маслом соняшниковим на блюді до столу несла. Від бачення такого серце завмирало ... Немає нічого смачніше солоних груздів, куди там м'яса! ». А до грибочками ще і мариновані огірки в рубриці «Кулінарія».