Мінеральні речовини, на відміну від вуглеводів, білків і жирів не мають енергетичної цінності. Їх головне призначення - участь в активному обміні речовин, що відбуваються в тканинах людини. При побудові кісткової тканини основу складають такі макроелементи в організмі - кальцій і фосфор. Активну участь мінеральних речовин припадають на ферментативні і обмінні процеси: водно-сольовий і кислотно-лужний. Виділяють дві групи мінеральних речовин, що відрізняються за кількістю вмісту в їжі: макроелементи (велика кількість) і мікроелементи (малі величини). Розглянемо, які функції виконують макроелементи в організмі людини.
Фосфор - дуже важлива частина при побудові білків, кісткової тканини і нуклеїнових кислот. Різні сполуки цього макроелементи, що дуже важливо, беруть участь в обміні енергії (креатинфосфат і аденозинтрифосфорная кислота виступають в ролі акумуляторів енергії. З їх перетвореннями пов'язані м'язова і розумова діяльність, життєзабезпечення організму). Добова норма для дорослих у фосфорі - 1200 мг / добу.
Базові потреби у фосфорі людина отримує з молоком і хлібом. Відсоток засвоєння досить високий - 50-90%. Менше, якщо основне джерело споживання - рослинні продукти, так як більша частина становить трудноусвояемих фітинової кислота. Надлишок фосфору призводить до виведення кальцію з кісток, нестача - розвивається сечокам'яна хвороба. Правильне харчування має на увазі, що ці макроелементи в організмі співвідносяться в пропорції 1: 1,5 (Р: Са для дорослої людини).
Магній - регулює роботу нервової тканини, бере участь у формуванні кісткової тканини, обміні вуглеводів і загальному енергетичному обміні. Добова потреба середнього дорослого - 400 мг / добу.
- хліб (близько 50 мг%);
- вівсяна крупа (116 мг%);
- ячна крупа (50 мг%);
- горох (107 мг%);
- квасоля (103 мг%);
- горіхи (170-230 мг%);
- молоко (13 мг%);
- сир (23 мг%);
- овочі (10-40 мг%).
Сир містить відносно мало цього макроелементи, але дуже добре засвоюється, на відміну від більшості овочів, які бідні їм і мають погане співвідношення засвоєння. Базова потреба задовольняється хлібом і круп'яними виробами. При нормальному раціоні потреба організму, як правило, цілком задоволена. При деяких процесах магній може бути антагоністом кальцію, надлишок в цьому випадку зменшує засвоюваність останнього. Оптимально, якщо це макроелементи в організмі людини містяться в співвідношенні 1: 0,7 (Са. Mg), легке завдання, яке вирішується шляхом звичайного підбору продуктів.
Натрій - міжклітинний і внутрішньоклітинний макроелемент, який бере участь у виробленні необхідної буферності крові, виробляє регуляцію водного обміну (затримка води в організмі викликана набуханием колоїдів тканин іона натрію) і кров'яного тиску, активує травні ферменти. виробляє регуляцію м'язової і нервової тканини.
Натрій міститься в продуктах харчування щодо в невеликих кількостях (15-80 мг%), звичайний раціон дорослої людини, без підсолювання їжі, містить не більше 800 мг / сут, що практично задовольняє добову потребу організму. Дефіцит цього макроелементи в організмі людини часто спостерігається при голодуванні і різних вегетаріанських дієтах. До тимчасового дефіциту призводить використання сечогінних препаратів, пронос, рясне потіння або надлишок вживання води.
Недолік макроелементи характеризується втратою ваги, порушенням засвоєння амінокислот і моносахаридів, освітою газів в шлунково-кишковому тракті і блювотою. Подальший нестача призводить до м'язових судом і невралгії. Раціон середнього людини становить близько 4-6 г натрію в день (близько 80% при споживанні продуктів з застосуванням повареної солі), з них 2,4 г - хліб і 1-3 г - харчова сіль. Мінімальна потреба організму становить близько 1 г / сут і сильно зростає (до 2 г / сут) в умовах жаркого вологого клімату при сильному потовиділенні і високих фізичних навантаженнях.
Калій - внутрішньоклітинний макроелемент, що забезпечує кислотно-лужний баланс в крові. Допомагає в процесі передачі нервових імпульсів, активує роботу деяких ферментів. Макроелемент відомий захисною дією проти надлишку натрію і нормалізує тиск крові. У зв'язку з цим у ряді країн харчову сіль виробляють з введенням хлориду калію. Калій здатний посилювати виділення сечі. Більша частина продуктів містить приблизно 150 170 мг% цього макроелементи.