У тайській мові немає слова «голод». Благодатний клімат і родючий грунт, що дозволяють збирати кілька врожаїв на рік, роблять Таїланд мало не раєм земним, де цілий рік квітнуть прекрасні сади і зріють всілякі плоди. При цьому одні й ті ж овочі та фрукти, зібрані в різні пори року, відрізняються за смаком. Достаток продуктів поповнюється багатим морським і річковим уловом. Відсутність же релігійних харчових заборон робить тайську кухню досить різноманітною. Ні в тайському раціоні лише молочних продуктів - їх тут замінює кокос.
Враження достатку створює і тайський звичай виставляти на стіл відразу всі страви. У ресторанах Таїланду прийнято є великою компанією за круглим столом з блоком центром. Стіл при цьому повинен, по російському висловом, «ломитися від страв». У Таїланді популярні всілякі вечірки, свята і фестивалі, обов'язково супроводжуються подачею традиційних страв. Тайці дуже пишаються своїми національними кулінарними традиціями і люблять рясно пригощати гостей.
Головний продукт харчування в Таїланді - рис. Без нього тайська трапеза непредставима. Але тайці не тільки самі його широко вживають, а й активно експортують (Таїланд - один з основних постачальників рису в світі). Рис по-тайськи називається кхао, що означає «їжа». Всі інші продукти (будь то риба, м'ясо або овочі) називаються кап кхао - буквально «те, що їдять з рисом». За своїм значенням рис для тайців все одно, що для європейців хліб. Однак використовується цей продукт дуже широко, в тому числі і для приготування десертів - їх часто готують, наприклад, з чорного рису. Але найбільш популярний у тайців білий довгозерний рис сорту «запашний», або «жасминовий» (в якості заміни цілком годиться і звичайний довгозерний рис). З короткозерний сортів в тайської кухні використовується клейкий рис. З нього іноді роблять кульки (які прийнято є руками), а іноді, як і чорний рис, використовують для приготування десертних страв. Вважається, що рис підвищує апетит. Ще саме він (а зовсім не вода, наприклад) призначений для того, щоб «гасити вогонь» пекучого перцю. На відміну від більшості тайських страв, які вживаються зазвичай при кімнатній температурі, рис обов'язково повинен бути гарячим. У тайської кухні існує і така оригінальна приправа, як мелений коричневий рис. Вона готується з обсмаженого длиннозерного білого рису і додається в блюда для додання їм потрібної консистенції.
Як і інші жителі Азії, тайці як прісної основи страв вживають не тільки рис, але і локшину. Як правило, суху локшину перед недовгою варінням деякий час вимочують. Більшість типів локшини взаємозамінні, але є два спеціальних її виду (їх обсмажують в олії): клейка рисова локшина і локшина з бобів «маш».
Спектр використовуваних в тайської кухні інгредієнтів широкий і різноманітний. Це і м'ясо всіх видів, і риба з морепродуктами в великих кількостях, а також безліч овочів і фруктів. Щоденне меню залежить від примх погоди, від сезону і від збору врожаю. Вживання інгредієнтів в одних і тих же рецептах варіюється в залежності від регіону та пори року, тобто, по суті, від доступності продуктів. При бажанні той чи інший інгредієнт можна замінити іншим, зберігаючи основний порядок приготування. Так, свинина часто замінюється куркою або креветками.
Крім рису є в Таїланді і інші продукти першорядної важливості: кокос (грає в тайської кухні майже таку ж важливу роль, як і рис), лайм, перець чилі, часник, лимонне сорго (трава лимона), корінь імбиру і коріандр.
Перець чилі. Якщо рис можна вважати основою, або «тілом», тайської кухні, то чилі є її душею. Є навіть такий вислів: «Чилі - це Таїланд, Таїланд - це чилі». Чилі - обов'язковий елемент у місцевій їжі, ймовірно, тому, що він дуже корисний. Були часи, коли тайські лікарі використовували його не тільки як ліки, але навіть як антисептик для обробки ран. Чилі часто вживається у вигляді соусу, існуючого в різних варіантах, найпопулярніший з яких - Gaeng Pet (гострий соус з каррі). Для створення особливо гострого каррі, як правило, використовують висушений червоний перець чилі. Для зеленого каррі - зелений чилі. Більш дрібні сорти чилі гостріше великих. Насіння і білі прожилки перед цим зазвичай видаляють, так як вони дуже гострі і мають менш вираженим смаком. При роботі з чилі слід дотримуватися обережності: або працювати з ним в гумових рукавичках, або ретельно мити руки після роботи, щоб їдкі масла цього перцю не зашкодили шкіру і очі.
Кокос - визнаний джерело кальцію і енергії. У Таїланді він вживається в першу чергу у вигляді кокосового молока - візитної картки всієї південно-східної азіатської кухні. У тайських стравах воно використовується для пом'якшення різкого смаку інших інгредієнтів. Під кокосовим молоком тут маються на увазі не рідкий вміст внутрішньої порожнини кокоса, а вичавки з нарубленной м'якоті, попередньо замоченою у воді. Таке кокосове молоко можна приготувати самостійно і зберігати в замороженому вигляді. Також можна придбати готове - в пластиковому пакеті або консервоване (втім, смак від цього не виграє).
Коріандр. Вживається у вигляді листя і коренів. Листя рекомендується зберігати великими пучками в прохолодному місці, поставивши в холодну воду. Іноді листя продаються разом з корінням. У коренів коріандру більш приглушений смак. Їх можна зберігати кілька днів загорнутими в тканину, а для більш тривалого зберігання заморозити. Можлива заміна коренів стеблами коріандру.
Імбир використовується у вигляді свіжого кореня. При покупці краще вибирати більш щільні і важкі коріння, з матовим блиском. Свіжий імбир зберігається в прохолодному місці до тижня. Для більш тривалого зберігання його необхідно ще загорнути в папір і упакувати в поліетиленовий пакет.
Трава лимона (лимонне сорго) - довга тонка трава цибулинного типу, що володіє лимонним ароматом. Добре зберігається кілька днів в прохолодному місці. Для заморозки рекомендується попередньо порубати. Через брак лимонного сорго для приготування тайських блюд можна використовувати терту лимонну цедру.
Галангал. Зовні і за смаком нагадує імбир, але має більш тонку шкірку, більш бліду забарвлення і більш м'який смак з цитрусовим відтінком. Зберігається в холодильній шафі до двох тижнів. Можна використовувати і заморожений галангал - в цьому випадку, перед тим як відрізати шматочок від кореня, слід його злегка розморозити, а відрізавши потрібну кількість, покласти його назад в морозильну камеру. Свіжий галангал можна замінити сушеним. В цьому випадку треба мати на увазі, що 1 сантиметру свіжого галангала відповідає приблизно 1 чайна ложка сушеного. Також в разі відсутності галангала можна використовувати свіжий корінь імбиру.
На додаток до списку найбільш часто вживаних інгредієнтів можна згадати гороховий баклажан (надає гіркуватий смак гострим соусом), цибулю-шалот, довгі боби (їх можна замінювати простий стручкової квасолею), сушені креветки і пасту з креветок, панданус, тамаринд, м'яту.
Таїланд славиться своїми численними видами фруктів, про які варто сказати окремо. Серед них чимало як добре знайомих європейському споживачеві, так і по-справжньому екзотичних. Однак навіть відомі нам фрукти використовуються в Таїланді часом не так, як ми думаємо.
Банан. У Таїланді вирощується не менш 20 видів. Їх їдять і стиглими, і зеленими, і свіжими, і сушеними, і вареними, і смаженими, і зі спеціями, і в сиропі ... Найпопулярніше і дешеве блюдо - добре прожарені банани.
Манго. У Таїланді ростуть особливі сорти манго, вигідно відрізняються від тих, що вирощуються в інших країнах.
Папайя вирощується в Індокитаї з XVI століття. У тайської кухні вона часто використовується в недостиглому вигляді для приготування гострих салатів.
Лайм. напевно, можна назвати головним фруктом в тайської кулінарії. Його соком зазвичай збризкують перед вживанням зрілі фрукти. Сік свіжого лайма надає тайським страв свою «родзинку». Неспроста, мабуть, в тайському мовою для слова «нудний» існує синонімічне вираз - «лайм без соку».
Серед рідкісних і екзотичних фруктів, широко використовуваних в тайської кухні, можна назвати:
- саподіллу (часто використовується для прикраси тайських страв),
- цукрове яблуко (з нього роблять особливий сорт морозива),
- Лунгау (в перекладі з китайської означає «дракона очей»; Лунгау дуже популярний у тайців, а в ресторанах часто подається з морозивом),
- джекфрукт (м'якоть і насіння цього фрукта беруться окремо для приготування різноманітних страв).
Особливе місце серед тайських фруктових вишукувань займає фрукт під назвою дуріан. знаменитий рідкісним поєднанням виключно приємного смаку з вкрай огидним запахом.
Основа тайської кухні - це вміння поєднувати п'ять смакових стихій, або, простіше кажучи, п'ять смаків: гострий, солоний, солодкий, гіркий і кислий. Всі ці смаки повинні бути гармонійно збалансовані в окремому блюді і в трапезі в цілому.
За солодкий смак в тайської кухні «відповідають» пальмовий цукор і стиглий ананас. За кислий - головним чином лимон і лайм, а також недостиглі фрукти. Солоність страв надає не тільки сіль, а й екзотичний тайський рибний соус nam plaa, який готують шляхом бродіння риби. Гіркий смак привносить гіркий огірок ma-ra, а гострий - перець чилі в свіжому або сушеному вигляді.
• негострі прожаренние або пропарені страви і супи - на манер китайських,
• більш-менш гострі страви у вигляді салатів або слабо прожарених сумішей з додаванням або без додавання кокосового молока,
• салати - вегетаріанські або з додаванням м'яса, з солодким, кислим або гострим смаком,
• приготовані овочі, зазвичай кислуваті на смак.
Особливості тайської кухні
Тайська кулінарія має дуже давню історію, що бере свій початок задовго до утворення держави під назвою Таїланд. Формувалася вона під впливом південнокитайських і індійських кулінарних традицій, але не як просте запозичення, а як місцева інтерпретація рецептів, отриманих внаслідок культурно-кулінарного обміну. У тайської версії кожне блюдо виходить неповторним.
В наші дні тайська кухня вважається зразком здорового харчування. Для приготування її страв використовуються лише найлегші, корисні і свіжі продукти. Здоров'я і довголіття можна вважати національною рисою тайців, і особливість їх кухні грає в цьому не останню роль. Жителі Таїланду традиційно сприймають своє тіло як Храм, а тому дуже уважно ставляться до прийнятої їжі: адже вона - основне джерело енергії. Їжа для тайців - справа серйозна і важлива. Є у них прийнято не багато, але часто. Нехтувати харчуванням, наприклад, заради термінової роботи (що часто-густо трапляється у європейців) для тайця немислимо.
В основі тайської кулінарії лежить загальний принцип життя в гармонії з природою, в згоді з яким їжа вживається як ліки, а ліки - як їжа. По суті, до цього підходу відповідає будь-яку страву тайської кухні. Але є серед них і такі, що вважаються особливо цілющими. Пальма першості в тайської кухні належить супів. Саме вони стали легендою не тільки тайської, а й світової кулінарії. Рецепти деяких з них налічують три тисячі років, причому не зазнали з тих пір ніяких змін. Свого часу японські медики, зацікавившись підозріло високим рівнем здоров'я тайців, провели дослідження і виявили, що щоденне вживання тайського супу - хороша профілактика багатьох серйозних захворювань, в тому числі й онкологічних. Суп в тайській традиції прийнято є не окремо, а паралельно з іншими стравами.
Страви тайської кухні - це не тільки свято смаку і запорука здоров'я, але і радість для очей. Страви тут оформляють яскраво, красиво і з гордістю. Це проявляється навіть у формі нарізки овочів. Тайські кухаря люблять демонструвати свої кулінарні та художні здібності, даючи волю уяві в оздобленні страв і створюючи справжні витвори образотворчого мистецтва з овочів, фруктів і зелені.
При сервіровці столу по-тайськи важливо пам'ятати і той факт, що тайці (на відміну від китайців) не користуються паличками для їжі. У Таїланді їдять за допомогою виделки і (в першу чергу) ложки, а ножі за їжею не використовують, так як всі продукти дрібно шинкують кухарями.
Найпопулярніші страви
Найбільшою популярністю як у самих тайців, так і в іноземних туристів користується суп Том Ям (Tom Yam), який вважається вершиною тайської кулінарії. Його можна покуштувати в будь-якому ресторані тайської кухні і навіть придбати в супермаркеті у вигляді напівфабрикату. Цей смачний і ароматний кисло-гострий суп в минулому використовувався як ліки при простудних захворюваннях. Причина особливих цілющих властивостей цього супу криється в ідеальному поєднанні набору трав і спецій - імбиру, трави лимона, листя лайма (всі вони, зокрема, є хорошими антиоксидантами, а тому ефективні для профілактики раку). Класичний Tom Yam готується на рибному бульйоні з додаванням кокосового молока, а Tom Yam Kung - на бульйоні з тигрових креветок. Суп прийнято подавати на стіл гарячим, в посуді, що нагадує самовар.
Tom Khaa Gai (курка в кокосовому молоці) - одне з найбільш цілющих страв. Крім джерела кальцію у вигляді кокосового молока в нього додається галангал - спеція, багата вітамінами і мінералами, корисна для травлення, що рятує від печії, нормалізує кров'яний тиск і поліпшує колір обличчя. Tom Khaa Gai - блюдо з ідеальним балансом смаку, аромату і користі для організму.
Королівська тайська кухня
Таїланд - монархічна країна, де всі жителі дуже шанують королівську родину. Якщо словосполучення «тайська кухня» супроводжується епітетом «королівська», то це говорить про те, що кулінарні рецепти відповідних страв мають давню історію і передавалися з покоління в покоління в королівських сім'ях Таїланду. Оскільки члени королівської династії завжди повинні бути задоволені їжею, а також здорові і життєрадісні, над удосконаленням рецептів королівської кухні століттями працювали кращі кухарі країни. Всі страви в сучасних ресторанах тайської королівської кухні готуються не інакше як з офіційного дозволу уряду Таїланду, а їх кухарі проходять особливу підготовку в спеціальних школах. Так, в Бангкоку знаходиться школа, котра готує кухарів для широко відомої світової мережі ресторанів тайської королівської кухні Blue Elephant, символом якої є блакитний слон. Його зображення можна також побачити на національному прапорі Таїланду. Слон в східній культурі - покровитель науки, культури і мистецтва, а блакитний колір - колір тайської королівської сім'ї.