Канцерогенність смаженого визначає не сам продукт, а на чому ми його смажимо, а смажимо ми його на різних маслах.
Токсичні, канцерогенні і шкідливі речовини в оліях утворюються в двох випадках:
1. При нагріванні масел до температури димленія і вище;
2. При прогоркании масел.
Температура димленія - це температура, при досягненні якої масло починає диміти на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції по утворенню токсичних і канцерогенних речовин. У кожного сорту масла - своя температура димленія. Взагалі, все масла підрозділяють на масла з високою температурою димленія і з низькою температурою димленія.
Візьмемо стандартні масла, які відносяться до масел з високою температурою димленія: соняшникова рафінована, температура димленія якого становить 232 ° C. У оливкової - до 190 ° C.
До масел і жирів з низькою температурою димленія відносяться:
Соняшникова нерафінована - 107 ° С, свинячий жир - 180 ° C (все ж люблять посмажити картоплю на свинячому жирку), вершкове - 160 ° C.
Стандартні електроплити дають температуру нагрівання зазвичай не більше 300 ° C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритися до 600 ° C. Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димленія масла так просто.
Розберемося, що це за страшний процес прогоркание жирів. Ця зміна складу жирів при зберіганні, в результаті якого вони стають непридатними для їжі, набувають вкрай неприємний, «прогірклий» запах і смак, це обумовлюється появою в їх складі деяких летючих альдегідів, кетонів і кислот невисокою молекулярної маси, а також нелетких речовин перекисного характеру .
Розрізняють два типи прогоркания жирів: біохімічне, характерно для жирів, що містять значну кількість води і домішки білків і вуглеводів (наприклад, для коров'ячого масла). Під впливом які у білках ферментів (ліпаз) відбувається гідроліз жирів і утворення вільних жирних кислот. Мікроорганізми, що розвиваються в жирах, виділяють інші ферменти - ліпооксідази, під дією яких жирні кислоти окислюються до β-кетокислот. Метілалкілкетони, що утворюються при розпаді останніх, є причиною зміни смаку і запаху жиру. Щоб уникнути цього проводиться ретельна очистка жирів від домішок білкових речовин, зберігання в умовах, що виключають потрапляння мікроорганізмів, і при низькій температурі, а також додавання консервантів (кухонна сіль, бензойна кислота) і антиоксидантів.
Інший вид прогоркания - хімічний, пов'язаний з окисленням киснем повітря радикалів жирних кислот, що входять до складу гліцеридів. Реакція збільшується при впливі світла, тепла і сполуками, що утворюють вільні радикали (пероксиди, перехідні метали).
ВООЗ рекомендує надходження бензапирена з їжею на рівні не більше 0,36 мкг в день, при середньому рівні в 0,05 мкг в день.
М'ясо після термічної обробки може містити до 4 мкг бензапирена на кілограм, і до 5.5 мкг / кг в смаженій курятині. У деяких випадках, наприклад, в пересмаженим м'ясі, приготованому в барбекю на вугіллі, може міститися до 62.6 мкг / кг.
Тому, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, треба навчиться смажити правильно, дотримуючись наведеним нижче радам:
1. Не доводьте масло до температури димленія;
2. Виключіть тривалу обсмажування в маслі, наприклад у фритюрі. Якщо все ж смажите, не використовуйте одну порцію масла кілька разів;
3. Не пересмажувати продукти. Пам'ятайте, що в підгоріли продуктах містяться токсичні речовини і канцерогени;
4. Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії і жири з високою температурою димленія;
5. Зберігайте масла відповідно до інструкції, зазначеної на етикетці і не використовуйте в їжу прогірклі масла.
Ще один з рад це частіше перевертати продукт при смаженні, якщо ви смажите на сильно розігрітій сковороді (наприклад, м'ясо), кожну хвилину. Тоді на ньому не будуть утворюватися «зони перегріву», а канцерогенів в готовому продукті виявиться менше на 80-90% в порівнянні з тим м'ясом, що перевертали кожні 5 хвилин.