Відповідь на просте запитання: Навіщо в картопляне пюре додають молоко? Звучить також просто: для смаку і для того, щоб картопляна маса менше прилипала до стінок каструлі, до ложки, до лопат міксера ...
Від чого ж це відбувається? Картопля містить велику кількість крохмалю у вигляді гранул, до складу яких входять молекули Амилоза - один з основних полісахаридів крохмалю, що складається з лінійних або слабо розгалужених ланцюжків молекул глюкози і амілопектину - ще один полісахарид крохмалю, що складається з розгалужених ланцюжків молекул глюкози. У звичайному стані в крохмалі ці молекули представлені в кристалічному вигляді.
Коли картопля починають варити, то під дією молекул води кристалічна структура амилоза і амілопектину руйнується і гранули крохмалю розм'якшуються, розбухають, молекули амилоза потрапляють в водяній розчин і він стає в'язким і липким.
У молоці міститься складний білок - казеїн.
Додаючи молоко в картоплю і перемішуючи масу казеїн як-би обволікає гранули крохмалю зменшуючи кількість випливає амилоза і обмежуючи процес розширення самих гранул крохмалю, від чого вся маса стає більш текучою, менш в'язкою, менш липкою.
Сподіваюся - зрозуміло ...
До речі, цей спосіб - додавання молока або вершків. застосовується і при приготуванні деяких соусів, де в якості інгредієнта використовується пшеничне борошно, також містить велику кількість крохмалю.
Приєднуйтеся до групи. і ви зможете переглядати зображення в повному розмірі