Рецепт: ПОЧКИ РОСІЙСЬКОЮ. Яловичі нирки мають специфічний, сильний запах і присмак, в зв'язку з чим, перед приготуванням їх вимочують в холодній воді. Для цього нирки надрізають до половини з одного боку і відокремлюють від них плівку разом з салом. Потім нирки укладають в глибокий посуд, заливають великою кількістю холодної води і вимочують, в холодному місці, протягом 3 - 3,5 год, змінюючи два або три рази воду.
Вимочені нирки перекласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і воду злити. Нирки промити, знову залити водою, довести до кипіння і варити на малому вогні до повного приготування, періодично знімаючи з поверхні бульйону. утворюється накип і жир. Зварені яловичі нирки промити в холодній воді, накрити вологою тканиною і зберігати в холодному місці.
Свинячі, телячі і баранячі нирки годі й вимочувати. Перед застосуванням у них необхідно розрізати плівку і відділити її від нирок разом з салом, що покриває їх.
Сирі телячі, свинячі і баранячі нирки і відварені яловичі розрізати шматочками і злегка обсмажити. Окремо обсмажити розрізані шматочками картопля, ріпчаста цибуля, петрушку і моркву. Солоні огірки очистити від шкірки і насіння і розрізати шматочками. Якщо огірки молоді, з тонкою шкіркою, то їх можна не очищати.
Потім обсмажені нирки з'єднати з овочами, залити червоним соусом і довести до кипіння. Через деякий час в нирки приєднати нарізані шматочками і доведені до напівготовності огірки, посуд закрити кришкою і тушкувати. За 20-25 хв до закінчення гасіння в нирки викласти лавровий лист, перець горошком, сіль і дрібно нарізаний часник.
Нирки з соусом і овочами викласти на блюдо, тарілку або баранчик і поверх посипати зеленню кропу або петрушки.
Нирки яловичі (баранячі, телячі, свинячі) 750-800 г, картопля 5-6 шт. огірки солоні 2 шт. петрушка 1 шт. цибуля ріпчаста 2 головки, морква 2-3 шт. борошно 1 ст. л. томат-паста 2 ст. л. часник 1-2 частини, сіль, спеції.
Рецепт: ПОЧКИ В СМЕТАНЕ. Яловичі нирки заздалегідь відварити. Розрізати шматочками (телячі, баранячі і свиней не відварюються, а ріжуться сирими), обсмажити, приєднати злегка обсмажений ріпчасту цибулю, спеції, залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати при слабкому кипінні 15-20 хв.
Нирки в сметані подають до столу на порціонної сковорідці, посипають рубаною зеленню, а гарнір - смажена картопля або складний овочевий - подають до столу окремо.
Нирки 500 г, жир 50 г, сметана 1,5 склянки, цибуля ріпчаста 1 головка, сіль, спеції, пряна зелень.
Набір і кількість продуктів в рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або в кілограмах, або в штуках.
»Язик відварний
Рецепт: Язик відварний. Промити мову в декількох водах, відокремити горлову частина і помістити в холодну воду не менше, ніж на годину. Вийняти.
»Вим'я відварне
Рецепт: вим'я варені з овочами. Вим'я промивають, ріжуть на порційні шматки по 1-1,5 кг, заливають холодною водою і варять 3-4 год. Варене вим'я.
»Яловичина тушкована
Рецепт: Яловичина ТУШКОВАНА з квасом. Яловичину нарізають порційними шматками, дрібно нарізані моркву і цибулю обсмажують в жирі, укладають.