Ногайський кухня: традиційні страви кочового народу
Серед рецептів традиційної кухні ногайців протягом багатьох століть переважали страви з м'ясних і молочних продуктів. Сучасна ногайська кухня дуже різноманітна - зберігши свою самобутність, вона збагатилася безліччю цікавих страв, запозичених у сусідніх народів: росіян і черкесів, українців і абазинов, аварцев і даргинцев.
М'ясо в кухні ногайців
Серед м'ясних страв у ногайців на першому місці смажена ягнятина, або кувирма, а також численні варіації страв з конини. Це і популярний у багатьох кавказьких народів бешбармак, і «чоловіча їжа» тарама - відварене в казані на відкритому вогні кінське м'ясо, і ковбаси: варена накази, копчена толтурма і обсмажена накази під назвою кувурмаш.
А для тих, хто має можливість готувати на природі, безсумнівний інтерес представляє рецепт страви традиційної кухні ногайців курлеме. По-іншому його називають «м'ясо ягняти, приготоване на вугіллі по-чабанські». М'ясо з пряними травами протягом дванадцяти годин нудиться в засипаній землею розігрітій жаровні.
Борошно-круп'яні страви ногайською кухні
З борошняних страв улюбленим вважався у ногайців ін'кал, особливий вид галушок з прісного тіста, зварених на м'ясному бульйоні. А вироби з тіста з начинкою, своєрідні ногайские пельмені, іменувалися в національній кухні к'азан боьрек. Найпопулярнішими стравами були коржики, лукуми, хмиз і катлама, смажені в киплячій олії. Такий спосіб приготування дозволяв довго зберігати смак і м'якість їжі, що було важливо для кочового народу.
Окрема глава в історії національної ногайською кухні - ситні і смачні каші, наприклад мамирса, кукурудзяна каша на баранині з квасолею, або ботка, пшенична каша з кониною. До каш було прийнято подавати смачний ногайский сир ауирша.
Супи в традиційній кухні ногайців
Значне місце в раціоні ногайців відводилося і супів. Улюблена багатьма куряча локшина в національній кухні носить назву калжа. А сорпа з рубаним м'ясом відома в інших культурах як бульйон з фрикадельками. Популярні у ногайців і супи з виробами з тіста, в їх числі, наприклад, кисломолочний суп унаш. Сирний суп буламик просто заправляється просіяного пшеничного борошном.
Солодкі рецепти ногайською кухні
Найвідоміший рецепт страви традиційної кухні ногайців - це соьк. Незвичайна солодкість з пшона і сметани хоча і надзвичайно трудомістка в приготуванні, але досить популярна. Відрізняються оригінальністю і інші ногайські ласощі:
Татли буриж юзім мен, або солодкий рис з родзинками і морозивом;
запіканка з коров'ячого молозива з медом, або уиз атпек;
гарбуз, запечена з корицею і родзинками.
Традиційні напої національної кухні ногайців
Головним національним напоєм, як і у інших степових народів, у ногайців вважається кумис. Також ногайці п'ють кисломолочний айран, хмільний солодкий напій квас, медовий сербет сув. Дивний і чай по-ногайських, приготований з додаванням спецій, сметани і молока. Хоча вважається, що у ногайців тобто не менше п'яти видів чаю.
Ритуальні страви традиційної кухні ногайців
Є у ногайців і спеціальні страви, які мають особливе ритуальне значення. Так, на весільні торжества варилася бараняча грудинка і випікався баурсак'. Породіллю неодмінно годували курячим бульйоном і шийкою птиці. А до поминальних трапез обов'язково готувалися супи і м'ясні страви.
Як відомо, особливу повагу на Кавказі прийнято надавати гостю. Дотримуючись усталені традиції, і сьогодні в ногайських сім'ях для почесних гостей готують незвичайні святкові страви. Одне з них - тузланган-кою баш - відварена і вимочений в тузлуке бараняча голова.